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烹调中如何用盐

  烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。

  盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。

  此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

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  在烹调中什么时候用盐?大体有以下几种情况。

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  烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

  烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

  烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

  做菜时何时放盐有不同的讲究,用豆油、菜籽油做菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,一般应在菜出锅前放盐,而用花生油做菜时,则应先放盐炸锅,因为花生油极易被对人体有害的黄曲霉菌污染。用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,然后在做菜中间再加入另一半盐,减少盐对营养素的破坏,在炒肉类菜肴时,为使肉类菜炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  还有几种用盐的巧妙方法,瓜果生吃时用盐水洗,不仅去污彻底,而且可消毒杀菌;油炸食物时,在锅里加少许食盐可防止食油飞溅;牛仔裤穿脏了洗时易褪色,放于浓盐水中浸泡2小时,再用肥皂刷洗,可防褪色;发面时,若放一点儿盐水调和,可缩短发酵时间且味道更好。

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