苏式月饼的皮怎么做？苏式月饼的馅怎么做？

　　苏式月饼的确是苏炸了，轻轻一口就可以享受像小点心一样的酥软，层层酥皮包裹下的是可口的月饼馅料，是不是想一想都想吃上一个呢！那么，苏式月饼的皮和馅怎么做？
　　苏式月饼的皮怎么做
　　苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。
　　小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。
　　饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。
　　油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。
　　加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。
　　苏式月饼的馅料主料
　　精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤。配料
　　精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤。馅料
　　清水玫瑰月饼
　　熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
　　苏式月饼
　　苏式月饼
　　水晶百果月饼
　　熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
　　甜腿百果月饼
　　熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
　　松子枣泥月饼
　　绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
　　清水洗沙月饼
　　制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
　　猪油夹沙月饼
　　制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
　　苏式月饼的做法
　　鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
　　表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量
　　烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
　　制作过程：
　　1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
　　2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
　　3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
　　4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
　　5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
　　6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
　　7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
　　8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
　　9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
　　10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
　　11、擀好的面片，从外往内卷起来。
　　12、卷好的面团如图。
　　13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
　　14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
　　15、卷好的面团如图。
　　16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
　　17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
　　18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。
　　19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
　　20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
　　21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
　　22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
　　TIPS：
　　1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上＂鲜肉＂二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
　　2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。
　　3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。
　　4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。