大肠面线怎么做好吃汤头烹煮的技巧

　　卤大肠QQ咬劲加上鲜蚵肥嫩的面线，是不少人最喜爱的夜市小吃。现在就让达人蔡季芳，透过食材挑选、调味料配方与制作过程提点等美味解析，在家轻松做出超顺口的面线。大肠米线私房配方
　　食材：鲜蚵1/2斤、大肠头1条、红面线1把(约6两)、 细油葱酥2大匙、香菜末适量、虾皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高汤10碗、柴鱼片适量
　　调味料：酱油2大匙、胡椒粉少许、盐适量、地瓜粉水1碗
　　注：没有的食材也可以省略部分。
　　第1 关：挑对食材
　　鲜蚵：做面线的蚵仔要当天到市场采买，以体型浑厚且饱满主为佳，体型过小者不但卖相较差口感也不好。选购时也要闻闻看是否新鲜无异味，回家清洗时需小心避免碎裂。
　　大肠：大肠可在猪肉摊找到老板初步处理好，已经洗去黏液的，回家后再次用盐与面粉简单洗净即可。若喜欢有咬劲者则可选用大肠头。
　　红面线：红面线在揉制过程中加入了焦糖色，风味较香且经过蒸熟再干燥的过程，所以比较耐放。煮后吸水量也不像白面线那么大，较不容易糊化，泡在浓芡汁中也保有韧性。选购时，干燥不受潮者较新鲜。
　　虾皮：虾皮主要是增添面线香气，采买时要注意颜色不要过白，且干燥者为佳。一次买一小包即可，分量不要过多，以免用不完而吸收水气变质。
　　香菜：选购时以色泽翠绿且叶片完整，不黑不黄者为佳。通常香菜是一整把贩卖的，建议避免选个头过大的，因香气与味道都会淡一些，中等偏小者为佳，香气较浓郁。第2 关：配料的处理
　　处理大肠：
　　1.大肠清洗过程中，肠油不可完全洗净，建议保留一点点可以增加卤制后食用时的口感，以免会过干、过韧不好吃。
　　2.大肠头放进干静容器中，先用盐加入搓揉过后，再加入面粉继续搓洗，这期间都不用加水，约5分钟后用清水冲净。
　　3.再将洗好的大肠头放进锅中，倒入1：1的酱油与水中火煮滚后，加盖转小火闷煮约30～40分钟至熟软，卤好的大肠可剪成小段备用。卤汁可保留，在煮面线过程中做为增加气味的调味料之一。
　　处理蚵仔：
　　1.鲜蚵洗净且沥干水分后，放进盛装有地瓜粉的容器中，用手指轻轻将地瓜粉与鲜蚵充分蘸裹均匀。注意不可相反将「地瓜粉」倒入「鲜蚵」中，这样会让蚵仔黏成一整团，因拨开而破裂。
　　2.将裹上一层薄薄地瓜粉的鲜蚵过筛(筛子可用网状的汤匙替代)，让表面多余的粉掉落，以免吃起来会糊糊的。
　　3.将鲜蚵轻放入滚水中氽烫约1分钟再捞起，并泡进冷开水中备用。这个动作很重要，可保有蚵仔的型体完整，更能够保有蚵仔的滑嫩口感。第3 关：煮面线
　　1.【去咸味】红面线剪成8～10公分小段，以冷水冲后捞起沥干或也可以用滚水烫熟至软备用。未经处理的红面线味道死咸，一定要先处理过，以减少咸味。
　　2.【备汤头】起油锅，将虾皮加入锅中以中火爆香，约2～3分钟传出香气即可盛起备用。面线最吸引人之处除了口感外就是特有的香气，其中虾皮就是一大关键，一定要用油泡香过的虾皮才会够气味。
　　3.将水或高汤倒入锅中，加上细油葱酥、酱油、胡椒粉与盐调味，并用中火煮滚。再加入适量的地瓜粉水拌匀勾芡。地瓜粉水下锅后汤汁会变得较浓但不会过稠，比太白粉更能呈现好吃感。
　　4.再将面线加入拌匀煮至沸腾煮面线的过程中要记得一边搅拌，以免沉底或黏锅。加入爆好的虾皮继续拌匀滚煮约30秒。最后加入用手揉碎的柴鱼片即可。柴鱼片不可整堆加入锅中，吃起来会有一整片柴柴的口感，必须揉碎后与面线融和才会好吃。第4 关：过桥盛碗
　　1.【过桥】先用大碗舀起锅中的面线再盛碗，会更顺手。在蚵仔大肠面线的摊子上，都会看到老板先用钢杯舀起面线后再倒入碗中，而不是用大汤勺直接舀起盛碗。那是因为直接盛碗会弄得黏TT且容易散落，盛装面线一定要藉由这个「过桥」的动作，才能处理得干净漂亮。
　　2.【添加调味料】取乌醋适量、蒜泥少许倒进碗中拌匀调和成蒜香醋，依个人口味淋在面线上，加入大肠段与鲜蚵，撒上香菜末，即完成。