有别于西方国家不太能接受内脏料理，堪称最懂吃的中国人不仅接受度高，甚至还能变化出多款美味料理。相较于猪的其他部位，内脏的处理较为繁琐而且也难度高，但其实只要掌握秽物清除及汆烫去腥两大关键，就能像大厨们一样端出美味佳肴。肠管：大肠、小肠、粉肠 用来输送、消化食物的猪肠是一般消费者常购买的内脏部位。大肠与小肠在外观上很好辨别，而粉肠是位在小肠的最前端与胃连接，在粉肠中具有绒毛组织和脂肪，也就是大家吃粉肠时，为什么口感会有些粉粉的。 大肠 小肠 猪肠常见的料理是姜丝炒大肠(大肠)、四神汤与猪肠冬粉(小肠)，另外粉肠只需简单汆烫搭配蒜蓉酱就是常见的黑白切料理之一。 粉肠大肠与小肠要再谨慎清洗! 选购和处理： 如果想自己购买、处理猪肠，除了粉肠只需要稍用清水冲洗外，大肠与小肠应该要再以盐巴加以清洗;最好能利用筷子将肠子翻过来，更能有效清除肠里的黏液，最后倒进可乐继续搓揉个几次，然后再用清水将其洗净即可。肠管：脆管、软管、生肠 脆管是猪内动脉血管，摸起来也比较硬，主要是吃其脆度。软管则是指猪的食道，颜色上要比脆管要红润一些，脆度虽不及脆管，但多了Q软口感。另外，俗称的「生肠」则是猪的输卵管(包含子宫)。 选购和处理： 两者除了汆烫做成黑白切，也有人会把脆管填入软管，汆烫或卤过，让口感更具有层次感。「生肠」的宽度比上述两者更宽，不过因为腥味重，食用前应先汆烫去腥。 生肠洁白的脆管吃起来爽脆不腻，是黑白切当中常见的食材。 脆管、软管与生肠也是黑白切常见的食材之一，另外卤脆管与卤生肠也是常有的料理方式。亦可汆烫后搭配酱油膏即可上桌。 脏脏器的选购与处理 脏器：猪心 猪心的营养价值高，含有丰富的蛋白质、铁质与维生素B，因此也被视为保护心血管的高营养食材。 选购和处理： 选购猪心先看颜色，越是鲜红表示距离宰杀的时间越近，自然比较新鲜。购买时可以用手触摸，平整没有肿块的猪心较为健康。 常用来做药炖或麻油料理的猪心，买回来后可先对剖开来，把心室里的血管清除，用以清水把心室里的脏污血水一并洗净清除，才不会造成苦味。接着可整块下锅煮再切片，较能保留鲜味。 脏器：猪肝 猪肝的变化多，在中西式料理都可以看见它的踪影。至于大家常听到的「粉肝」，其实就是「脂肪肝」，猪粉肝通常不像是鸭肝刻意喂养而造成，只是有些猪肝本身就带有比较多的脂肪，所以好吃的粉肝通常会以蒸或焖熟，才能呈现粉嫩的口感。 选购和处理： 选购猪肝除了注意颜色应呈暗红色，也可以用手触摸，新鲜良好的猪肝应该是稍具弹性与平滑。 买回家之后只需用清水冲洗过即可，然后将猪肝切片后，浸泡在牛奶中10～15分钟，不仅可以去除腥味，也会让猪肝保持软嫩。 脏器：猪腰 猪腰子指的就是猪的肾脏，不过大家常有疑问的部位，应该是被称做「腰尺」的部位，腰尺是猪的脾脏，外型呈现长条状，颜色也较腰子鲜红，但腰尺价格较腰子便宜许多，所以在猪肉业者在贩售腰子时，通常会顺带奉送腰尺，而两者料理方式也十分相近。 选购和处理：选购猪腰只要注意是否具有光泽，摸起来不要太软即可。 通常腰子买来就是一对，这时候要先将腰子对半切开，然后把里头得白色尿泡清除，否则腰子会有很重的尿骚味，最后以清水洗净即可。另外为了保持新鲜与脆度，可以浸泡在冰水中，可让口感更爽脆。麻油腰花就是在腰子利用斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕，再烹煮过后就会有微微的弯度。 脏器：猪肚 猪肚其实就是猪的胃部，是猪内脏里体积最大的器官，外头覆盖有一大藏油脂，摸起来富有弹性。猪肚比起其他脏器较无腥味，另外肉贩业者会替顾客把包覆在外层白色油脂去除。 选购和处理： 常用来做肚片汤的猪肚，买回来后要将其剖开，翻到内侧将油脂和黏膜刮除。至于内侧黏液则可以用面粉来回抓揉几次，最后将猪肚切片就可以放进热水里汆烫。猪肚片吃起来Q弹有劲，不论搭配干贝或是酸菜都是一绝。 脏器：猪脑 由于现代人担心胆固醇过高，因此少有家庭烹煮猪脑料理，目前猪脑都是卖给餐厅业者居多，所以如果消费者想要购买一定要记得事前预订。 选购和处理： 猪脑买回来后只需要洗净即可。 料理方式：中式料理常见的就是直接用来炖汤、搭配香菇等食材，另外在西式料理中也会把猪脑蒸熟后，搭配豆腐等内馅包进饺子，口感极为特殊。 猪舌：带有些韧度的猪舌也是黑白切常见的内容之一，选购猪舌除了要注意弹性，也要注意颜色，正常的猪舌略呈现灰白色，但如果摸起来有过多黏液则表示已经不新鲜。 处理技巧：料理猪舌前，必须经过汆烫与刮除舌苔等步骤。猪内脏小知识 除了前述介绍的内脏与肠管等部位，像是猪肺、猪小肚(猪膀胱)、猪尾巴等，几乎都可以拿来料理，至于为什么民众不常吃到? 主要有两大原因，一是处理费工，像是猪肺得要经过把水灌进肺里，反覆冲洗到没有泡沫与杂质才可以食用，第二则是现代人生活富裕、可以吃的选择多，昔日可以吃的部位现在全都没人要吃，有人认为不干净、有太多药物残留，久之这样的观念养成后，就很难再看到这些稀有部位上桌了。 1.内脏类如何去腥味? 最简单的汆烫是在水中加入米酒(白酒)与姜丝，另外也可以加入洋葱(青葱)、月桂叶、红萝卜等材料一起汆烫(择一亦可)，去腥的效果会更好，且添加一点辛香料也能提升鲜甜味。 2.为什么不先将一整块部位切开之后再汆烫? 因为用整块部位下锅汆烫，不仅能保留鲜甜味，也能避免把内脏或猪肉烫得过熟、过老。 3.内脏的胆固醇高，最好不要吃? 老一辈的人把猪内脏当成宝，不过现代人却避之唯恐不及。营养师陈弈翰分析，其实这和现代人饮食不均匀、营养过剩有关，由于内脏比起瘦肉的胆固醇多出好几倍，如果不忌口天天吃，很容易变成身体负担。 但猪内脏并非一无是处，它是身体铁质与油脂补充来源之一，倘若担心摄取不均，可以在食用时搭配蔬果类增加纤维质，让营养更均衡。不过对于三高患者来说，内脏的摄取上确实应该尽量避免。