不管是腊肠还是香肠都需要先进行腌制，在腌制的过程中，一般都会添加有亚硝酸盐那么，烟硝酸盐是什么呢？腊肠有亚硝酸盐吗？香肠有亚硝酸盐吗？
　　腊肠有亚硝酸盐吗
　　一般香肠中都会添加护色剂，对于亚硝酸盐，各国都有极为严格的含量标准。腌腊制品在加工过程中也常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg。
　　亚硝酸盐对人体的危害
　　亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防胃癌。
　　蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。另外，曾主任说，广东等沿海地区的人有吃虾酱、虾油的习惯，而其中亚硝酸胺盐含量也十分高。
　　注意事项
　　硝酸盐或亚硝酸盐就像糖跟盐，原本也存在于天然食物甚至人体之中，就连食品中的蛋白质分解时也会产生，亚硝酸盐甚至在人体口腔与消化道中担任抵抗细菌的要角，所以对于硝酸盐与亚硝酸盐的存在，消费者在现实生活中无法逃避、却也不需要过度恐慌。只要肉类加工之业者遵照食品添加物规定，且应购买备有食品添加物许可证之原料是符合规定的添加物，都算是安全的肉类加工品。

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