中式连锁快餐巨头真功夫，曾经是多么不可一世，如今也难道没落的命运。 从第一中式快餐品牌、最高全国700多家门店，到建立行业首家企业大学＂米饭大学＂，这家＂真功夫快餐＂在中式快餐崛起过程中，一度在品牌营销、标准化上领跑行业。 然而，经历过内斗、侵权、难吃等负面消息后，真功夫的口碑已经大不如前。究竟是什么原因造成了真功夫的没落呢？或许并不是表面上看的那么简单。 探索：从甜品屋到蒸菜 1990 年，年仅17岁的潘宇海开始创业，在东莞长安镇开了一家名叫＂168甜品屋＂的小店，主要经营甜品及快餐。这就是真功夫最初的样子。 由于经营有方，加上对美食有所研究，小店受到当地人的喜爱，并有了一定的名气。直到1994年，潘宇海的姐姐潘敏峰和姐夫蔡达标夫妇生意失败，便出资入股168甜品屋，同时将小店名字改为＂168蒸品餐厅＂，开始推出蒸菜。 彼时，蔡达标和妻子分别持有25%的股份，与潘宇海的50%股份持平，开始了平等的经营管理。谁也没想到，正是这种股权分配方式，为后来真功夫的发展埋下了深深的隐患。 确定合作之后，各位股东也进行分工协作，潘宇海负责全面管理和菜品研发、蔡达标负责前厅待客、潘敏峰负责财务和采购。 这一次，餐饮的定位为营养健康的蒸菜，米饭、主菜、配菜结合的创新方式，立即成为当时附近居民热捧的对象。虽然只有寥寥几个菜式，但还是不影响他们在两三年的时间里开了三家分店。 1997年，＂168蒸品店＂改组成为＂东莞市双种子饮食有限公司＂，并开始通过技术改进，解决了中式快餐标准化难题。一时间，＂双种子＂驶入快车道，并开始冲出东莞。 直到2003年，在营销专家叶茂中的建议下，＂双种子＂更名为更利于传播的＂真功夫＂品牌。借着当时港片和功夫热的东风，主打蒸菜的＂真功夫＂，在随后几年开始了快速扩张，很快便成为中式快餐的巨头。崛起：中式连锁快餐航母的成长之路 真功夫全国门店最多的时候，数量超过700多家。 自＂真功夫＂品牌确立后，从2004年到2006年间，真功夫不仅全面升级产品线，提升产品质量，还积极探索符合中国传统特色的风格，将中式快餐与西式快餐的模式区别开来，从而树立了中式快餐的形象。 从一家街边快餐店，用了十余年的时间成为中式连锁快餐航母级品牌，真功夫的成长之路，为中式快餐发展树立了标杆。 1）不断突破的产品研发与创新 即使是在街边小店阶段，潘宇海对产品就保持很高的要求。 产品的定位始终是很清晰的。真功夫打出＂营养还是蒸的好＂的理念，在物质开始充裕，人们开始追求饮食、生活质量的年代，得到了很多人的热捧。 蒸菜是中式快餐重要的品类，一肉一菜一汤，搭配一碗米饭，这完全就是中式餐饮最典型的样子。这种搭配方式，不管是在出门在外，还是居家生活，都有很高的吸引力。 同时，自小对饮食有很深研究的潘宇海，不吝啬花费大量时间改善口感，改良配方，将快餐做出了正餐的品质。这些产品虽然样式不多，但同样俘获了大批吃货的胃。 不过，让真功夫能够走到全国各地的，还要归功于其在标准化上的探索。 2）树立标准化流程与体系 早些年，西式快餐进入中国，带来的不仅仅是新奇的产品，更重要的是西方餐饮的经营模式，包括连锁经营、服务体系、产品模式、供应链关系等等。潘宇海和蔡达标敏锐地意识到这一点，率先探索中式餐饮标准化体系的建立。 真功夫一方面引进曾就任麦当劳的经理人，一方面自主对烹制设备和中餐供应链进行改革。 借鉴麦当劳等西餐品牌的连锁经营模式，蔡达标从前线到后台整个流程进行优化，对各个环节、过程和步骤都实施了标准化。整个过程中，蔡达标建立了9本手册的公司制度和日常考核。 真功夫所用到的蒸品厨具单一，高温炉、大锅和蒸笼与传统无异。即便如此，火候大小、厨具重量、操控难度高常常导致各家门店的口味产生偏差。为了攻克中餐＂标准化＂难题，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜。 真功夫特意聘请了华南理工大学教授，开发出一套＂电脑程控蒸汽设备＂，通过控制温度、气压、时间的统一，达成了口味的统一。自此，真功夫的产品烹制不再需要厨师把控，效率也大大提高，实现80秒取餐，在中餐标准化中可谓创举。 不仅如此，他们还投资5000万元建立了能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，开设＂管理学院＂＂米饭大学＂，均走在中餐快餐品牌前列。 3）步步为营的品牌营销 革新产品线，推进标准化管理，升级品牌标识、设备、服务，改进装修风格，真功夫更将品牌营销做到了极致。 在营销大师叶茂中的计划下，真功夫以疑似李小龙的形象作为品牌标志，然而，叶茂中建议向李小龙家人购买肖像权，但没有得到蔡达标的支持。 后来，凭借与电影《功夫》和《霍元甲》的联动，真功夫成功将品牌推至了全国。 2004年，真功夫已经有了七十家门店，为了进一步打开广州等对饮食更加讲究的一线城市，便开始主打汽车、火车、飞机等地点，这一类地方的食客没有过多的要求，产品的溢价更高，真功夫更容易盈利。 这一系列的改革，促使真功夫再次走上了快速发展的轨道，在短短的一年时间里发展了数百家门店。 衰落：正在走下坡路的中式快餐巨头 盛极而衰，只不过，真功夫的＂衰落＂似乎有些着急。 即使在发展最快的2004年到2006年，真功夫也内乱不断。潘宇海和蔡达标开始争夺公司最高管理权，蔡达标先后提拔自己的亲属上位占据公司高位；后来后因出轨与妻子离婚后，夺得了另外25%的股权后，又不得不削弱家族在公司的权势。 各占50%的股权分配，终于让两个人的管理动摇了公司的根基。2009年，因为一笔1亿元信用贷款的分歧，两人终于决裂。最后，蔡达标因为财务问题被送进监狱，潘宇海再度夺回公司最高位置。 与此同时，李小龙的后人开始以侵犯肖像权为由，向真功夫提出2.1亿元的赔偿。 然而，这些还不是真功夫走向下坡的全部理由。事实上，真功夫的衰落与时代的发展、终端门店的产品与服务的缺失的关系，似乎更加紧密。 其一，在市场方面，外卖的兴起，餐饮的边界正在被模糊，多种渠道和场景的消费为消费者提供了丰富的就餐选择和体验。加上生活水平的提升，餐饮品牌大量涌现，＂营养美味＂的蒸菜对消费者来说不再具有独特性，真功夫的定位对于消费者的吸引力也大大减弱。 其二，在产品方面，多年来真功夫的产品缺乏创新性，一成不变的产品组合，给食客造成了严重的＂口味＂疲劳。目前，主流的消费群体已经发生了改变，80、90这一类人群逐渐成为时代的消费主体，他们的思想更加时尚，不局限于传统，对蒸菜这一品类并没有特别的偏爱。 其三，在终端门店，昂贵的租金、装修风格不鲜明、低下的单店盈利能力——真功夫607家的经营情况并不乐观，亏损店为数不少。 如今，真功夫从一个行业大佬沦为了一个追赶者，不禁让人感到惋惜。 自救：真功夫还能再引领行业吗 为了顺应市场发展和消费者的口味，真功夫也在积极推行改革，比如，更换新logo，并将门店的装修从古老的八九十年代风逐渐变成了年轻人的潮流风。 不过，这是远远不够的。 产品、服务的升级迫在眉睫，真功夫能否再借营销，将自身推向新的高度。 或许，也并非不可能。