蛋糕毛巾（毛巾卷蛋糕在哪里买） 上次给大家分享了一款比较基础的蛋糕卷的制作，做蛋糕卷比戚风蛋糕要稍微难一些，因为对蛋白的打发程度和温度有更严格的要求，要做到不开裂、不掉皮，卷出来的蛋糕卷颜值才能高。想当初我做蛋糕卷也是浪费了不少鸡蛋才调整出一款＂怎么卷都不裂，也不会掉皮的＂配方。 还没有看的小伙伴戳这里get：做过n个蛋糕卷的经验总结：如何不开裂不掉皮 不过这个卷是正卷的做法，也就是烘烤朝上的那一面、光滑的那一面是朝外卷的。要是想做有更多图案的卷，那就必须要做反面朝外卷的才行，也就是俗称的＂毛巾面＂。 不少朋友私信问我，说自己的卷撕不出毛巾面，反面撕开都是光面的，也有一些朋友说反面难撕，撕开跟油纸粘到一起，一扯就烂，不错，这些都是毛巾蛋糕卷的常见问题。毛巾卷要想烤出毛茸茸的表面，跟正卷的蛋糕卷还真有些不太一样，不仅配方有些微的区别，在蛋白的打发程度、烤箱温度上都有不同。 下面来跟大家详细分享一下做法吧～这款蛋糕卷我用了两个色两个口味，做了比较独特的花纹，就算是不装饰也很吸睛！然后呢，再给大家总结一下这两种卷法究竟有些什么区别？下次大家就能想正卷就正卷，想反卷就反卷啦～再也不会被蛋糕卷＂虐了＂。双色旋风卷材料准备 以下为28×28cm方烤盘一盘的量 鸡蛋4个，牛奶50g，玉米油50g，糖55g，低筋面粉55g，热水20g，可可粉10g ps：鸡蛋我用的大个鸡蛋，一个鸡蛋带壳大约在65g左右，鸡蛋小的要用5个哟～ 1、蛋清、蛋黄分离，分别放入干净无水无油的盆里。 2、低筋面粉过筛。 3、牛奶和玉米油放在一个盆中。具体做法详细步骤 1、使用后蛋法进行制作： 牛奶和玉米油用手抽进行搅打，使其乳化均匀。 乳化好后的液体表面看不到油星，像奶油一般浓稠。 2、加入低筋面粉，用手抽拌匀至无干粉。 3、加入蛋黄，继续用手抽拌匀。 得到细腻、均匀、无颗粒的蛋黄糊，用保鲜膜封住表面，备用。 蛋黄糊状态 ps：用保鲜膜的原因是防止蛋黄糊结皮。 4、将热水倒入可可粉中，搅拌使可可粉完全溶解于热水中，得到如巧克力液体一般浓稠光滑的＂可可液＂。 可可粉一定要彻底拌匀呀～ 5、打发蛋白，有柠檬汁或白醋的可以随手加几滴，如果鸡蛋新鲜，不加也照样可以完美打发。 分次加入细砂糖，打发至中性偏湿的发泡状态，拉起打蛋头呈现大弯钩的形态。（之前正卷的状态是打发至湿性就可以了，后面我们要详细讲解＂为什么＂） 6、先将一部分蛋白霜放入蛋黄糊，翻拌均匀（也可以用手抽，不要画圈搅拌就行）。 再将拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀翻拌均匀。 翻拌好的面糊状态是这样的： 7、翻拌好的面糊舀少一点（大约20g）在可可液中，先与可可液拌匀。 再称量出大约100g的面糊，与拌好的可可面糊再次拌匀。 ps：为什么要分次混匀？可可液的浓稠度和面糊的浓稠度差别比较大，所以先用一小部分面糊与可可液拌匀，使两者的密度更接近一些，更容易拌匀。 拌好的可可面糊装入裱花袋备用。 8、烤盘需要预先垫好油布，先将原味的面糊倒入烤盘，用刮板大致刮平即可。 9、再将可可面糊挤到原味面糊的表面。如果挤不满也没关系，不影响最后的效果。 10、可可旋风花纹的关键来了： 用一把有一定宽度的勺子柄来划动面糊（戴手套用手指也可以！），先横向画M形，每一道花纹都需要将勺子柄探到面糊最底部划动。 再竖向画同样的M形，如图所示：先画红线，再画绿线。 11、画好后轻震几下，震出大气泡，放入烤箱以165度，烘烤约22分钟。ps： 烤箱一定要提前预热好，在打发蛋白之前就可以开始预热了。 要根据自家烤箱来调整温度和时间。 12、烤好出炉，直接拉出蛋糕胚，置于烤网上放凉，并撕开四边的油布。 13、等稍凉后，可以将蛋糕胚翻面，将底部的油布撕下，如果一切正确，毛巾面就出现啦～ 14、如果要夹奶油夹心，则要等待完全凉透。如果不加夹心或者用果酱，温热的时候也可以操作卷起来。但是要注意，晾凉的过程中，表面要加盖一张烤纸/油布，防止蛋糕体变干燥而不容易卷起。 15、卷的小技巧： 对于这一款旋风卷，想要花纹明显清晰，需要将蛋糕胚旋转90度再卷起（也就是平行于绿线的方向卷起）。 在卷起的头部一端用刀切两道，但是不要切断，更容易卷些。尾端则可以45度斜切。 尾端用个烤盘抵住，往前卷的时候不会滑动。 16、卷好后，擀面杖抵住蛋糕卷，再收紧一下：拉动下面的油纸即可。 最后蛋糕卷的收口应该在卷卷的正下方。 更加详细的制作可以戳这里看视频，容易理解一些：双色旋风毛巾卷 17、油纸包好固定，放入冰箱冷藏半小时定型。 18、切件～开吃～ 正卷、反卷在制作过程中究竟有哪些不一样？ 烘焙小课堂来啦～ 正卷和反卷，在做法步骤上是基本相同的，不同的是蛋白的打发程度和烤箱的温度以及烤的时间。 1、蛋白的打发程度 正卷，表皮在外，容易开裂，所以蛋白打发只需要到湿性发泡即可。 反卷，先来简单说说为什么会形成＂毛巾面＂。 制作正确的面糊经过烘烤，横截面看上去是一个一个小气孔均匀排列组合起来的： 撕掉油纸/油布，它是这样的：相当于毛茸茸的表面就是这些被撕掉一半的＂气孔＂排列在一起。 如果打发不正确或者消泡，底部的一层面糊有可能就是实心的，没法被撕掉一半，看上去就是光滑的平面。 撕不下来的底面结构 所以要求蛋白霜打发到中性发泡，比正卷的湿性发泡更硬一些。但是，它又不能打发太硬，打发太硬气泡过度膨胀、挤压、变得不规则，撕掉以后的毛巾面会很难看。打发过硬的蛋白，可能会让面糊膨胀过快、过高、脱离底部油纸，中间隆起大包，也不会有毛巾面的。 2、温度和时间 而正卷需要尽量将表皮烤结实，所以需要160度，先烤20分钟，再调高上火到170度，烤5分钟巩固表皮。不掉皮的关键就是一定要调高温度巩固表皮！ 反卷可以将温度稍稍提高一点，但是不需要巩固表皮，因为蛋白霜更硬挺，为了防止卷裂，减少了烤的时间。反卷我用了165度，烤了22分钟。 当然，没烤熟的蛋糕胚也是无法出毛巾面的，因为会粘在烤纸上扯不下来。相反，如果烤的时间过长，嗯嘛，也会出现油皮的，大家要多试验。 3、烤纸的选择 正卷无需太关注底部，所以用什么烤纸都可以，反卷，最好是使用油布，一次性的油纸容易在底部形成褶皱，不平整卷起来就很难看。 而且油布的防沾性能也对毛巾面的出现有一定的影响，我发现用了很久的油布防沾性能下降，有一些地方就会有油皮残留。 有些小伙伴步骤都对了，却怎么也撕不出毛巾面，这个时候就需要找一下油纸油布的关系咯～ 本文由Tian甜品研究所原创，欢迎关注，带你一起长知识！一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。