食堂菜谱大全（食堂100大锅菜菜谱）

　　食堂菜谱大全（食堂100大锅菜菜谱）
　　（央视财经《回家吃饭》）天气这么热，不如约上朋友、吹着空调、喝点小酒、在家做饭吃！周末到了天气越来越热，小编告诉大家一个超妙避暑休闲好方法，拿上小编为您送上的菜谱，约上亲朋好友在家做饭吃一顿！吹着空调，喝点儿小酒，大家聊着笑着，怎么样，这主意棒不棒！
　　冷锅串串 By厨房达人高濛
　　食材：
　　（1）主料：牛骨 鸡骨架 洋葱 小葱 牛油 鸡油
　　（2）香料及调味品：草果 大料 香叶 白蔻 山奈 茴香籽 红油豆瓣儿酱 干辣椒 花椒 冰糖 醪糟料酒 盐 白糖 十三香 花椒粉 淀粉 辣椒粉 红油 芝麻
　　（3）食材：牛肉 鸡翅 鸡胸肉 掌中宝 魔芋粉 腐竹 笋片 毛肚（食材可依据个人喜好进行选择）
　　做法：
　　1、洋葱、小葱切段备用，鸡胸肉切条，食材依据个人喜好准备处理好，备用；
　　2、处理香料：将草果、白蔻用刀拍碎，备用；
　　3、熬制高汤：将处理好的牛骨、鸡架放入锅中，加水直到淹没食材，盖上锅盖煲制2小时左右，备用；
　　4、炼牛油：将牛油放入锅中熬制，再放入洋葱段、葱段，待锅中炸出香味后，即可将洋葱、小葱捞出；
　　5、炒底料：将拍碎的草果2--3颗、白蔻，大料、香叶、山奈、茴香籽、红油豆瓣儿酱、干辣椒放入炼好的牛油锅中炒制，待炒到干辣椒爆香后，放入花椒，炒制锅中炸出香味儿，放入冰糖；
　　6、将熬制好高汤和炼好的牛油倒入砂锅中，小火煲，备用；
　　7、炼鸡油：锅内放入鸡油，鸡油融化后，倒入茴香籽、冰糖，炒制香料变色，将炼好的鸡油倒入砂锅中，继续用小火煲，加盐、醪糟调味，小火煲，备用；
　　8、腌肉：将鸡胸肉、掌中宝、鸡翅、牛肉放入碗中，加入料酒、白糖、盐、十三香、花椒粉、淀粉、辣椒粉、红油搅拌均匀后，用竹签串起来，备用的蔬菜也穿成串儿，备用；
　　9、将底料砂锅中的干辣椒、花椒等用捞出，依照先荤后素的顺序将食材下入锅中，食材选择可依据个人喜好添加，下锅后煮三到五分钟即可，出锅时依照先素后荤的顺序，在盘中加入些底料，撒上芝麻。
　　10、调制蘸料：将蒜泥、香油、花椒粉、盐倒入碗中；干碟可以用辣椒粉即可。
　　11、摆盘，即可食用。
　　XO酱炒萝卜糕 By 特级厨师陈钢
　　食材：白萝卜 腊肠 腊肉 海米 青彩椒 红彩椒 洋葱 XO酱 粘米粉 糯米粉 澄面 盐 鸡精 白糖 水
　　油 香油 猪油 胡椒粉 香葱
　　做法：
　　1、白萝卜削皮切成丝，约1公斤左右，青红彩椒、洋葱切片，腊肠、腊肉、海米、香葱切末，备用；
　　2、调制米粉浆：将粘米粉250克、糯米粉150克、澄面40克、盐20克、鸡精20克、白糖35克、1斤水倒入碗中，搅拌均匀，再加入香油45克、猪油75克少许胡椒粉，搅拌均匀后，备用；
　　3、炒制底料：锅内放少许油，油开后放入切好的腊肉、腊肠、海米，炒制爆香后倒入米粉浆中，搅拌均匀，备用；
　　4、锅内放水约400克左右，倒入萝卜丝，开水煮熟后趁热一勺一勺倒入米粉浆中，搅拌均匀，备用；
　　5、在蒸煮的容易里抹上油，倒入米粉浆萝卜丝，大火蒸约二十分钟至三十分钟，熟后凉透再切，备用；
　　6、煎锅内放油，三成热即可倒入萝卜糕，两面炸至金黄后即可出锅，切时最好一刀下去。煎锅内倒入青红彩椒、洋葱片、XO酱，翻炒爆香后，倒入萝卜糕，翻炒即可出锅；
　　7、撒入切好的香葱末，摆盘，即可食用。
　　创意糯米蛋 By 厨房达人许娟
　　食材：糯米 鲜咸鸭蛋 干香菇 广式香肠 胡萝卜 甜玉米粒 青豆粒 料酒 耗油 老抽 生抽
　　做法：
　　1. 干香菇，广式香肠和胡萝卜切成碎丁，备用；
　　2. 制作馅料：碗中放入切好的各种碎丁，再加入泡好的糯米，青豆粒和甜玉米粒；
　　3. 馅料中加入料酒、耗油和老抽各半勺，和生抽一勺，进行调味；
　　4. 将馅料搅拌均匀，腌制半小时，备用；
　　5. 纸杯底部切开，将鲜咸鸭蛋卡在上面，有勺子在上面敲开一个小洞；
　　6. 从洞口倒出蛋清，将蛋黄留在蛋壳儿内；
　　7. 将腌制好的馅料填入蛋壳内；
　　8. 将填好的蛋放在蒸锅中，水开后，大火蒸一个小时；
　　9. 将蒸好的蛋一切两半，摆盘装点，即可食用。
　　酸汤龙虾海鲜烩 By特级厨师顾玉亮
　　食材：小龙虾 青口贝 甜玉米 姜 香葱 蒜 青柠 薄荷叶 红酸 酸西红柿酱 番茄籽油 酸米汤 白糖 胡椒粉 鸡精 生抽 木姜子油 盐 油
　　做法：
　　1. 小龙虾洗净，去虾线，备用；
　　2. 姜切大片，香葱切段，青柠切三片，备用；
　　3. 吸干小龙虾身上水分，锅内倒油，油温八成热时，油炸小龙虾至表皮鲜红；
　　4. 锅内放油，小火将切好的配料煸香；
　　5. 锅中加入适量红酸，酸西红柿酱和番茄籽油，继续煸炒；
　　6. 倒入酸米汤，加入白糖，胡椒粉，鸡精和生抽，进行调味；
　　7. 汤开后，倒入炸好的小龙虾，中火收汤；
　　8. 五分钟后，加入青口贝和甜玉米，适量盐进行调味；
　　9. 再煮三分钟，关火，淋上木姜子油；
　　10. 出锅后，撒上薄荷叶装点，即可食用。
　　金橘柠檬虾 By厨房达人赵文琦
　　食材：虾 金橘 柠檬 黑胡椒 白酒 生抽 蜂蜜 橄榄油
　　做法：
　　1. 柠檬取汁，挤入碗中；
　　2. 虾剪去虾枪，去虾线，做好形状，放在柠檬汁中浸泡；
　　3. 把黑胡椒碾磨成粉末，倒入盛大虾的碗中；
　　4. 金橘一切两半，将果肉挤到盛虾的碗中；
　　5. 碗中再继续加入适量的橄榄油，白酒，生抽和蜂蜜，拌匀腌制10分钟；
　　6. 锅内倒入橄榄油，小火慢煎，将腌制好的虾煎熟，备用；
　　7. 腌制虾剩余的汤汁，加入少许水，倒入锅中；
　　8. 锅内再加两颗不去皮的金橘，水开后，淋在煎好的虾上，即可食用。
　　湘荷皮皮虾 By 特级厨师章海斌
　　食材：皮皮虾 香葱 紫苏 姜 蒜 小米辣 牛肉末 花椒 豆瓣酱 海鲜酱 耗油 香油 蒸鱼豉油 胡椒粉 盐 鸡精 橄榄油 啤酒 油
　　做法：
　　1. 锅内倒入少许油，加入花椒，豆瓣酱，海鲜酱和耗油，小火熬制；
　　2. 紫苏取根茎，切碎，倒入熬制的酱料中，继续熬制片刻，盛出；
　　3. 皮皮虾洗净剪去爪子，锅内放油，煎至皮皮虾变红；
　　4. 锅内放橄榄油，依次加入牛肉末，姜蒜末和小米辣碎，牛肉煸熟；
　　5. 加入熬制好的酱料和水，搅拌均匀后，加入皮皮虾，倒入2杯啤酒；
　　6. 锅中加入适量的蒸鱼豉油，胡椒粉和盐，中小火煮炖10分钟；
　　7. 大火收汁，加入适量鸡精；
　　8. 加入切好的香葱段和紫苏叶，翻炒片刻，倒入适量香油，即可食用；
　　四代相传，千本民国菜谱，流传下来的美味空心琉璃丸子，淮扬文化有这样一句话：皮包水，水包皮，借此六个字巧创一道泡汤小笼包。
　　空心琉璃丸子 By 厨房达人高文平
　　食材：高筋面粉 鸡蛋 白砂糖 油 水
　　做法：
　　1、沸水烫面：锅内放水，水开后倒入高筋面粉中，扶好面碗，用擀面杖用力搅拌，一直搅拌到没有面疙瘩，再加入鸡蛋黄，继续搅拌均匀，备用；
　　2、初炸定型：热锅凉油，油温在180度即可下锅，用勺子将面糊挤出适当大小的丸状下锅炸，炸制外表焦黄即可出锅，备用；
　　3、复炸抽空：油温在180度左右，丸子下锅复炸，复炸始终保持油温在180左右，如果油温过高，可在锅中添加适当凉油，待丸子爆开露出内芯后，即可出锅；
　　4、用厨房专用剪刀将丸子爆出的浆剪掉，备用；
　　5、炒糖上色：锅内放白砂糖，小火炒糖，炒制金黄色时将丸子下锅，待丸子全部挂浆后，倒入另一个冷锅中翻炒晃动至丸子完全冷却，备用；
　　6、摆盘，即可食用。
　　泡汤小笼包 By 特级厨师候新庆
　　食材：高筋粉 低筋粉 皮冻 猪肉馅 鸡蛋 春笋 青笋 马蹄 鸡汤 小葱 姜 老抽 白糖 盐 胡椒粉 水
　　做法：
　　1、小葱、姜切末，猪肉绞碎，肉皮冻切末，春笋、青笋、马蹄切段备用；
　　2、和面：将比例为2:1的高筋粉和低筋粉倒入碗中，凉水和面，搅拌均匀形成面团，醒面备用；
　　3、制作馅料：将切好的猪肉馅加入葱姜末，放入老抽、白糖、鸡蛋、盐、胡椒粉，搅拌上劲儿，再放入皮冻，继续搅拌，馅料上劲儿后放入冰箱中，备用；
　　4、底汤制作：在煮锅中加入鸡汤，放入春笋和马蹄，盖上盖子煮，待配菜熟后最后加入青笋，备用；
　　5、制作汤包:将醒好的面搓成细条，用到切成适当大小后擀成薄皮，将馅料填充进去，捏成小笼包状，放入蒸笼中，蒸5--6分钟即可；
　　6、在碗中加入底汤，放入一枚小笼包，摆盘，即可食用。
　　秘制山药 By 那威
　　食材：山药 白糖 黑芝麻 白芝麻 水
　　做法：
　　1. 将山药去皮切成段，在清水中浸泡一会；
　　2. 锅中烧开水，加入大量白糖化开；
　　3. 将化开的白糖和泡好的山药段放入高压锅中压10分钟，最后出锅撒上芝麻装点即可品尝。
　　隔夜米饭锅巴 By 小丫
　　食材：剩米饭 里脊肉 鸡蛋 香菇 香菜 大葱 小葱 柠檬 蚝油 鱼露 黄酒 淀粉 白糖 盐
　　做法：
　　1. 将剩米饭放在保鲜膜上，裹好压平后砸成米饼；
　　2. 锅中倒油，剥开保鲜膜后将米饼放入油锅中小火慢炸；
　　3. 里脊肉切片、香菇切片、香菜切段、大葱切段、小葱切段备用；
　　4. 打两个鸡蛋摊成鸡蛋饼备用，蚝油、鱼露、少许淀粉搅匀成为料汁；
　　5. 另起一锅，倒入油，放入几片姜、少许柠檬块、少许香菜根煸香，然后倒入猪里脊肉、香菇、大葱段、小葱段翻炒，加少许白糖和盐调味，接着倒入黄酒烹一下；
　　6. 最后倒入调好的料汁调味勾芡，出锅前挤上半个柠檬汁，最后放入香菜段翻炒匀即可出锅。
　　7. 最后将菜放在盘中，周围摆上炸好的锅巴，将摊好的鸡蛋铺在上面即可。