果胶的作用（果胶酶的作用）

　　果胶的作用（果胶酶的作用）傻分不清楚吗？
　　2021-07-19 09:13·天津欧米奇西点培训很多刚接触烘焙西点的小伙伴们，对于一些原材料可能感觉挺疑惑的，比如：吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶......你还在傻傻分不清楚嘛？
　　其实以上这些原材料都是一种『凝固剂』，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成团，让液体变成柔和顺滑的果冻状。
　　吉利丁
　　吉利丁=鱼胶=明胶，也就是说吉利丁有好几个＂马甲＂。当你看见一个配方中写的是鱼胶或明胶就要知道这实际上就是吉利丁！
　　食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出，或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为：动物性凝胶。
　　吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁两个不同的形态。常用在各种甜点、慕斯等西点、港式甜点制作中。
　　吉利丁使用讲究四个字：先行水合。只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。
　　tips：
　　①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低温液体中。
　　②吉利丁片，需要大量冷水浸泡变软后取出轻轻挤压。（水温需在21℃以下）
　　某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜，则需要先加热后冷却，使其中的蛋白酶失去活性，否则会影响胶凝的效果。
　　另外，与很酸的原料一起使用时，吉利丁的量需要多一些。
　　白凉粉
　　白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。
　　白凉粉不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽。
　　白凉粉加到高酸果汁里也不影响凝固，在用量相同的前提下，白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感。
　　琼脂
　　琼脂又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛产于海南。
　　琼脂的形态一般是透明的条状或粉状，二者的成分和凝固力没有太大差别，一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。
　　琼脂和吉利丁一样需要在冷水中泡发片刻，吸水膨胀至大概4倍大。需要注意的是，琼脂的融点大概为90℃，所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化，煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固，不用放进冰箱冷藏。
　　打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态，而这个温度下的琼脂已经凝固了，二者没有办法拌匀融合，所以琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。
　　因为琼脂的凝固点高于大部分时候的室温和人体气温，所以即使在夏天也能保持立挺的状态，吃起来也不是入口即化，而是比较结实的口感。
　　果胶
　　果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的，常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，用途也不尽相同，根据酸酯化的比例，可以分为HM型和LM型。
　　分类
　　●HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。
　　●LM果胶凝固效果可逆，更多被用来做淋面、果冻。
　　*HM：high methoxyl高甲氧基
　　*LM：Low methoxyl低甲氧基
　　HM果胶，通常是粉末状，不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水，果胶可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
　　LM果胶，粉末或凝胶状，在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。
　　HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。