八大名厨贺新春（川菜十大名菜）

　　八大名厨贺新春（川菜十大名菜）
　　文|孙一慰
　　春节作为中国最盛大的传统节日，从腊八算起近一个月的时间，食俗众多，各地不同。
　　酥锅就是老济南过春节必备的菜品之一。
　　其实每年入冬后，天气转凉，大白菜、莲藕也都上市了，济南人就开始打酥锅了。
　　春节前更要做一锅原料丰盛的酥锅，以备过节之用，既可自己食用，亦方便招待客人。
　　因天气寒冷便于存放，老少、酒饭皆宜，味道酥烂醇香，回味无穷。
　　即可登上大雅之堂，又下得寻常百姓家的餐桌。
　　其实酥锅不是某一地区的专利，各地有各地的制法，但原料、调料、方法基本大同小异。
　　济南的酥锅是很有名气的，早在上世纪50年代末由当时商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑·山东名菜点》中就有记载。
　　不过不叫酥锅而叫＂酥菜＂，是根据济南名厨刘永庆师傅的制作经验整理的。
　　刘师傅自十五岁就在济南随名厨师冯德林学习烹调技术，曾在济南百花村、东鲁饭庄洪源楼等著名饭店担任厨师达三十余年，经验丰富，对讲究火候的烹调方法如爆炒、汤爆、蜜汁等特别有独到之处。
　　在这本书中除了酥菜还有琉璃肉、炒腰花、烩鸭胰、炸灌汤丸子、黄葱烧蹄筋、炸面包鸡块六种菜肴，也是根据刘永庆师傅的制作经验整理的。
　　刘师傅制作酥菜，是将猪骨头平摆在锅底，以防煳锅。
　　然后放花椒包，藕块摆一层。
　　鸡、鱼、肉摆一层。
　　煮熟的鸡蛋、扎捆好的海带卷摆一层。
　　每摆一层放上一层葱姜丝。
　　白菜摆在最上面。
　　再放入酱油、醋、盐和适量的水，然后用大盘子反扣压住。
　　大火炖至五成熟(约两小时)，放入白糖，炖至八成熟时加香油，再用微火煨。
　　至汤剩余一半时，将锅端下，晾凉，切好装盘即可。
　　此菜制作简单，菜蔬种类可随意选择。
　　酥菜香烂味美，特别是鱼骨刺入口即酥，咸酸甜香，别有风味。
　　记得前几年中央电视台第四频道春节时制作的节目《八大名厨贺新春鲁菜名厨颜景祥》中，颜景祥师傅就介绍了酥菜。
　　并说：＂这个菜叫老少平安，要焖八小时，鱼刺和鸡骨头都酥了。＂
　　济南人将做酥锅称为＂打酥锅＂。
　　明明是制作酥锅，怎么要加上个＂打＂字？
　　是否因为＂打＂字的字义中有制作的意思？
　　还是因这酥锅里面可以加入很多原料鸡、鱼、鸭、肉、藕、海带、白菜、豆腐……就如打包一样将各种东西弄在一起，故名打酥锅？
　　还是两种原因都有？
　　酥锅不仅用料广泛，口味也很多样。
　　喜欢吃酸的就多加点醋，喜欢吃甜的就多加点糖，喜欢吃咸的就多加点盐。
　　酥菜味道调制的随意性，可以说百家酥锅百家味。
　　记得小时候，当教师的母亲寒假期间，打扫卫生、购买年货都忙完后，就近年根了，母亲就开始忙着打酥锅了。
　　那时没有电视，冬天的晚上我们小孩子早早就钻了被窝。
　　趴在被窝里，看着母亲忙忙活活地备好原料，终于把酥锅炖上了。
　　慢慢地，屋里弥漫起酥锅的香气。
　　我和弟弟、妹妹不眨眼地盯着冒着热气的酥锅，馋得口水都流出来了。
　　妈妈说快睡觉吧，明天早上才能炖好呢。
　　第二天早上醒来的时候，妈妈已经把酥锅打开了，正在加香油呢。
　　几十年过去了，每当过年闻到酥锅的香味，我就会忍不住想起操劳一生的母亲。
　　上世纪70年代，物质匮乏，肉、鱼等都要凭票证购买，我家打酥锅时就不加肉、鱼、鸡，只放肘子骨和藕、海带、白菜、豆腐等。
　　每到春节前，家里就早早购置好这些原料。
　　年近了，我便和媳妇清洗原料、捆扎海带。晚饭后一层层摆好，加上调料汁(我是一次性将所有调料兑好)。
　　然后，大火烧开，中火炖煮，这期间要注意锅中的汤汁是否合适。
　　因为白菜、海带、豆腐、藕等原料在加热过程中会出水，所以刚开始炖煮时不要加很多调料汁。
　　炖煮一段时间后，要观察锅中汤汁的变化，汤汁少了则添加。
　　那时用的是蜂窝煤炉子，晚上要封炉子。
　　大约炖近两小时后，正好要封炉子睡觉了。
　　这时就让酥锅继续在封好的炉子上，保持温度煨着。
　　一直到次日早上五点半左右，打开炉子，加热一会儿。
　　然后加上香油，再小火煨炖一会儿，就可以了。
　　这样经过一夜的煨炖，锅中的各种原料就都十分酥烂了，而且也都进滋味了。
　　（壹点号 泉边）
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