飞雪无霜（花样蛋糕蒸出来） 不知从什么时候起，蒸蛋糕一下就火起来了，超越肉松饼成为零食新宠。的确，蒸蛋糕用料朴素、味道清淡、用蒸制代替烘烤更加健康，这些优势都让烤蛋糕有些黯然失色呢~不论是带有柠檬香气的小蒸糕，还是金灿灿的南瓜糕，亦或是咸味的海苔肉松蒸蛋糕，咬在嘴里那有别于传统蛋糕的口感都告诉我们蒸出来的蛋糕一点不差！ -- 蒸蛋糕/蒸戚风~小朋友爱吃~ -- By SweetKami 最全面的蒸蛋糕配方，从选材到回缩一次讲透彻。 --用料-- 新鲜鸡蛋（分开蛋黄、蛋清） 2个 牛奶 85g 色拉油 15g 低筋面粉 80-85g 盐 1g 白砂糖 45g --做法-- ❶牛奶加热至80摄氏度，加入色拉油搅拌均匀。 ❷筛入低筋面粉。 ❸加入2个蛋黄，搅拌均匀。 ❹这时蒸锅放水烧沸~ ❺蛋清一次性加盐、糖打发至8-9分。 ❻把步骤5打发好的蛋白分两次加入到步骤3的蛋黄糊中，翻拌均匀~ ❼6倒入模具中，震泡，盖上耐高温保鲜膜（或盖个碟子）。蛋糕放进蒸锅，转中小火，蒸40-50分钟~ ❽出炉、去掉保鲜膜~开吃~ --小贴士-- ❶牛奶不是一定要加热到80度，40-80度都可以~牛奶温度不同蛋糕口感会有些不同的 ❷低筋面粉的多少也是影响到蛋糕口感（各品牌面粉吸水性不同），喜欢轻盈口感的低筋面粉加80g，牛奶加热至80度。 喜欢口感厚实一点的低筋面粉加85-90g，牛奶加热至40-50度即可。 ❸45g糖不是很甜的，喜欢甜的可多加。 ❹方子是6寸圆模~ ❺关于回缩和发不高的问题（可以参考戚风回缩的原因）： ①蛋白没有打发好（很多时候你觉得已经打发好了，其实真的没有打发到位呢~），或者打发蛋白的容器沾有油、蛋黄等… ②蛋白消泡，可以打发蛋白时加2-3滴白醋或柠檬汁4-5滴。 面糊消泡，蛋黄糊和蛋白糊混合时，要切拌或翻拌、翻翻翻拌，不是画圈搅拌。 ③出炉后可以震几下，倒扣，减少回缩几率。 ④关火后马上就揭开锅盖，使正在膨胀的食物突然遇到冷气而产生收缩，解决方法就是蒸锅关火后不要马上揭锅，稍等1～2分钟再揭盖，这样就不会出现急缩~ ⑤用中小火蒸，不是小火！！ ❻原料要选择好的~鸡蛋要新鲜。 ❼按方子的用量做，选择不同方法和火的大小些许差别： 【一直用小火蒸40分钟】出来的回缩厉害，比倒进去时还矮，蛋味浓，偏甜，口感扎实。 【先大火蒸至蛋糕发起原来的2倍，再用小火蒸35分钟】出来的回缩比较厉害，蛋味浓，口感偏甜。 【不盖保鲜膜】倒汗水都到了蛋糕表面，外形大打折扣，表层不好吃。 【用加热牛奶的器皿（没换器皿）】加油加低粉，器皿过热，面糊很稠，蛋糕发不起，或发起后回缩厉害。蛋糕蛋味浓，口感厚实。如果觉得蛋黄面糊过稠，可以适当加牛奶或水。 -- 南瓜蒸蛋糕 -- By 飞雪无霜 南瓜、鸡蛋、面粉、白糖，用最简单的用料，吃到健康的蒸蛋糕。 --用料-- 南瓜 200克 鸡蛋 两个 面粉 40克 白糖 45克 --做法-- ❶南瓜切成块，放在微波炉转熟。然后过滤200克。 ❷蛋白分次加入白糖放入无油无水的容器中打至硬性发泡，打蛋盆倒扣不倒。 ❸南瓜泥加入两个蛋黄。 ❹搅拌均匀后，再加入过筛的面粉。 ❺搅拌均匀，再加入蛋白。 ❻用刮刀自下而上成均匀的面糊。 ❼倒入活底蛋糕模具中。 ❽上蒸笼，盖上保鲜膜，蒸38分钟左右。 ❾蒸好后，会涨高一点，取出从蛋糕底部将蛋糕取出来。 --小贴士-- ❶蛋糕中没有加油和水，用的是南瓜的水份。 ❷南瓜用微波炉蒸的时候，不用加水。南瓜本身水份充足。 -- 柠檬小蒸糕 -- By 狗尾巴草 蒸蛋糕有淡淡的柠檬香气，伴着松软的口感，大人小孩都爱不释口~ --用料-- 柠檬 1个 低筋面粉 100g 鸡蛋 2个 细砂糖 55g 泡打粉 1/4小匙 玉米油 1匙 --做法-- ❶柠檬用温水泡一泡，洗净后擦干。取黄色的表皮，切碎。 ❷柠檬皮只需要最表面黄色的那一层，是芬芳的。尽量不要混上白色内膜部分，那部分很苦。 ❸将切碎的柠檬皮屑、玉米油倒入小碗中，挤入步骤1中柠檬的汁水，搅匀备用。 ❹鸡蛋磕入盆中，加入细砂糖，用电动打蛋器搅打。打蛋器先慢速，再快速。 ❺快速搅打至蛋液变成乳白色，捞起后低落的蛋糊呈线条状，且不会立即消失。再用慢速搅打1分钟。 ❻筛入低筋面粉和泡打粉。 ❼倒入步骤3小碗中的混合液体。用橡皮刮刀刮拌均匀。 ❽将面糊倒入耐高温的模具内，室温下静置10分钟。（同时将蒸锅内加水，烧开） ❾将模具放入沸腾的蒸锅内，中火，蒸20分钟左右。蛋糕蒸好后，将模具取出倒扣，即可轻松取出。切小块，趁热食用。 -- 海苔肉松蒸蛋糕 -- By 王光光光光 Q劲火腿丰富了咀嚼时的乐趣，中间是酥脆的肉松，蒸出来的蛋糕即便是低油少糖也一样让人吃的有滋有味。 --用料-- 鸡蛋（中等偏大） 4个 低筋面粉 120g 绵白糖 45g 色拉油 10g 柠檬汁 无淀粉火腿肠 肉松 海苔粉 --做法-- ❶准备好所需要的材料， 蛋清蛋黄分离分别装在无水无油的容器里，火腿肠切小粒，低筋面粉过筛备用。蒸锅内倒入足够的水烧开转小火。 ❷先来打蛋白，加入几滴柠檬汁后用中速打蛋白，打到蛋白从大泡泡稍变成比较细腻的泡沫状后倒入一半的糖继续打匀到蛋白有奶油一样的光泽，接近湿性发泡。 ❸然后加入剩下的糖，再加入分离出来的蛋黄，转换到最高档位继续搅打，打到颜色泛黄感觉到整个发泡起来了就可以了。我打到湿性发泡后又打了一会儿才结束。 ❹然后把过筛好的面粉分两次放入，均匀的撒在蛋糊表面用刮刀由下往上捞拌，面糊里面没有面粉颗粒就好了，然后加入色拉油拌匀。 ❺然后取一个模具，倒入一半的面糊。 ❻放入已经烧开的水中，转大火蒸6、7分钟左右。 ❼取出蒸好的蛋糕再抹上薄薄一层蛋糊加入肉松。 ❽再倒上剩下的面糊，抹平表面后加上切碎的火腿粒撒上海苔粉。 ❾再次放入蒸锅中大约蒸15~20分钟左右，插入竹签试看蒸没蒸透，取出的竹签整体干燥没有黏黏的蛋糊在上面就表示蛋糕蒸好了，然后室温放凉二十分钟后用脱模刀脱模后包一层保鲜膜保湿放凉就可以了。 --小贴士-- ❶杨桃文化的视频里加了泡打粉，我没有加是因为概念里做需要打发的蛋糕是不加泡打粉的 我给忘了 = = ❷这个蛋糕不算特别的松软，但如果给老人吃也可以轻松咬动，总体来说还是不错的。 ❸方子用的是6寸的铝制模。 -- 宇治金时蛋糕 -- By 苗苗桑 蒸蛋糕中的小清新~抹茶和蜜豆创造出的文艺范！ 泡打粉 4g 牛奶 60ml 鸡蛋 1个 抹茶粉 5g 蜜豆 40g（可增加） 砂糖 20g~40g（随喜好） 油 15ml --做法-- ❶鸡蛋打散，倒入砂糖搅匀。 ❷加入牛奶搅匀。 ❸低筋面粉泡打粉抹茶粉混合均匀。 ❹过筛至蛋奶液中。 ❺加入蜜豆。（如果蜜豆是大颗的就切成小块） ❻加入油用刮刀搅匀至无颗粒干粉残留，面糊倒入模子中。（最好铺一层烘焙纸这样蒸出来的蛋糕拿出来底层会很平整） ❼开水上锅，中火蒸25~30分钟，关火虚蒸5分钟，牙签扎进去拔出来没有粘连就是熟了。（最好在锅盖上裹上抹布防止滴水，水的量一定要足够不要烧干了） ❽取出倒扣，切块开吃！趁热超好吃！冷掉微波炉热一下！！！ --小贴士-- ❶喜欢其他口味的可以自己变换，比如咖啡粉巧克力豆之类的 ❷不加油也可以，但是口感会干一点 ❸因为蜜豆有糖分，所以加入的砂糖请随自己的喜好适量增减，而且不是必需，如果不讲究口感不加油不加糖也完全可以 ❹模子用的6寸的，倒入面糊的时候基本就是糊个底层，蒸出来是模具大概一半那么高，所以推荐更小的模具，蒸出来会更高更标准的圆柱状； 可以用杯模，但是每个杯子7~8分满面糊就可以了，不要倒满。方子的量大概是4-5个杯模这样子，整的时间也要相应缩短至12~15分钟 ❺开水上锅，水要足够，锅盖最好裹上抹布，如果是蒸笼可以不用裹 PS：可以用微波炉，请用微波炉适用的盛器，面糊的分量不要超过模子高度的一半，模子最好放在转盘中央保证受热均匀。大约600W的5分钟，中途要盯着膨胀情况，以免溢出。 -- 马拉糕 -- By 乌兰图雅 广东地区倍受欢迎的早茶糕点，最朴素的鸡蛋香也最美味。 --用料-- 低粉 130克 黄油 20克（也可以放猪油） 泡打粉 6克 白糖 70克 鸡蛋 2个 葡萄干 适量 水 适量 --做法-- ❶低粉+泡打粉过筛，鸡蛋打散倒入面粉中搅拌均匀。 ❷再倒入白糖搅拌均匀。 ❸将黄油融化倒入面粉中，再加入适量的水搅拌均匀。 ❹面糊加水要慢慢加，面糊搅拌到当提起打蛋头面糊滴落能看到纹路不消失就好。 ❺葡萄干提前泡水，沥干后加入到打好的面糊中。 ❻模具抹少许油，将面糊倒入模具中，水开后入锅大火蒸8分钟，搅拌好的面糊要马上蒸，这样蛋糕会发的很高。 ----------