糖醋里脊怎么做（正宗糖醋里脊做法窍门）

　　这是我看过的最详尽的＂糖醋里脊＂做法教程，每一个细节，每一个原材料都一一介绍清楚，不会做糖醋里脊的朋友们福利来了，今天就跟着中国烹饪大师-曹鹏举学做糖醋里脊吧。
　　先欣赏成品吧：色泽金黄，垂涎欲滴，酸甜可口，咬一口酥脆的里脊肉搭配上酸甜糖醋汁好吃不腻，这是只有在饭店里才能吃到的味道。
　　是的没错，只有烹饪大师（中国烹饪大师-曹鹏举）才能做成这么好的＂糖醋里脊＂。
　　今天看了一段今日头条优质美食领域创造者-美食守望者的关于＂糖醋里脊＂视频，这是我看过的最详细的，讲解的最明白的＂糖醋里脊＂做法教程，拥有200多万粉丝的美食博主，这条视频播放量177万，点赞量2.7万，引起了广大网友的热议，我特别找了一下，他们没有图文版，今天特别整理了图文版，供大家学习参考，图片内容均来自美食守望者，向今日头条优质美食领域创造者致敬，拍出如此高质量的视频，给大家提供了一个学习交流的机会。
　　跟着中国烹饪大师-曹鹏举学做糖醋里脊
　　1、关于里脊肉（里脊，外脊，通脊。）
　　里脊是牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉 。猪里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。
　　猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。由于里脊分量太少，做菜时往往用外脊替代里脊。
　　2、把里脊肉片成薄片，去掉肉膜。
　　3、解(xiè)刀：用刀轻轻的剁成十字花刀，便于更好的入味。
　　4、把肉切成长条，太长中间再切一刀，然后用刀把肉拍松。
　　5、加入葱姜，料酒，少许盐，胡椒粉，用手抓匀，腌制15分钟。
　　6、调鸡蛋面糊：碗里打入一个鸡蛋，倒入适量淀粉，搅拌均匀。
　　7、用手调匀，调成提起来掉线的状态，然后加入适量食用油，使得炸出来的里脊肉更加酥脆。
　　8、切姜葱蒜米，比例为：1:2:3。（糖醋里脊里面葱千万不能放多，放多了容易有死葱味。多放点蒜，增加蒜香味。）
　　9、糖醋里脊讲究大甜大酸，甜而不腻，酸而不燥。放入白糖，倒入白醋，没过糖。
　　（加入适量的盐，目的是使酸甜味更加突出，更加柔和。盐不能太少，太少酸甜味不够浓，盐也不能太多，盐一旦加多，就成了荔枝味了。有人说不放盐可以吗？肯定不可以，如果不放盐，那个味甜是甜，酸是酸，很寡很寡，一点都不浓郁。古人云：＂要得甜，加点儿盐＂。）
　　10、调色用番茄酱（师傅解释，以前用酱油，新派做法用番茄酱，但是不能太多，放太多就成了茄汁菜了。）
　　视频里没有给出调糖醋汁的配方，这是评论里点赞最多的配方：1勺酱油，2勺料酒，3勺白糖，4勺白醋，5勺水，调匀后入锅烧开，勾入芡汁（就是生粉），稀，稠，自己掌握，万能糖醋汁，鸡柳，排骨，鱼，里脊，都可以。
　　11、起锅烧油，烧至5-6成热，期间，把肉放入鸡蛋面糊中挂上糊。
　　12、油温5-6成热下裹好糊的肉，一个一个的下，炸第一遍炸熟捞出不上色也没有关系，然后油温升至7-8成热冒烟的状态，再把肉倒进去复炸，第二遍起酥，炸至金黄捞出，这样炸的肉酥脆。
　　13、把油倒出后，锅内加入适量的清水（注意是清水不是油，做糖醋汁。）烧开后把糖醋汁倒入锅内。
　　14、烧开之后倒入淀粉汁勾芡，分多次加入，每次不要加多，注意粘稠度。
　　15、淋入热油，下葱姜蒜，用勺子把汤汁推开，搅匀，一定要把油打进去。
　　16、下入炸好的肉，快速翻炒，让每一块肉都均匀的裹满糖醋汁，关火出锅。色泽鲜艳，金黄色的糖醋汁令人垂涎三尺，酸甜可口，蒜香味浓郁，里面的肉酥脆，一点也不腻。
　　768人点赞评价：＂师傅可亲，徒弟谦恭，菜品漂亮！＂
　　关于糖醋的比例，有网友留言（10人点赞）：
　　得看用什么醋，白醋是肯定的，品牌不同味道也不同，最好用9度的米醋，浓度高，烹出来的菜气味浓郁，口感好，特别是炸制的菜不容易塌，低度醋适合熘炒凉拌，按容积比的话3份糖一份醋是合适的，盐是正常放，平时这个菜码放多少就放多少，！低度醋也不能1:1，会很酸，而且醋的质量不好的话味道会很怪。
　　番茄酱醋糖比例0.5：1：1（7人点赞）。
　　有一位获得73人点赞的网友评论（看起来很专业）：
　　糖醋里脊做的很失败，首先是肉质肯定吃起不脆，炸出来不泡，看起就死煸煸的。
　　有两个原因，第一是发肉的时候没有揉滑，肉没有充分扩张不能吸收和保住水分；
　　二是下锅油温不够，初次下锅炸的时候油温要烧到七成到八成热，就是一下锅马上浮上来，你等半天那肉在锅底不起来就说明油温不够，肉质口感就变得又柴又硬难吃，没有爽脆滑的口感；
　　第三勾茨太浓，起锅油太少，整盘装起看不到亮滑的感觉，就像个学徒做的，糖醋里脊是应靠自然收汁最好，就要拿捏好水和油及番茄酱的比例。里脊尚未成功，大师仍需努力！
　　网友陈**的回复获得7人点赞：貌似也有些道理
　　糖醋里脊要小脊梁（肉质不能有白筋），不能带筋，肉条讲究不过寸（粗细家里两根根筷子），～全蛋糊要一个鸡蛋，一把面一把淀粉（淀粉可以少于面），一勺油来回打不能上劲儿～几下的事～糊皮过油要起泡～油温不能低于60℃，过两次油，第二次油温要高于第一次，迅速捞起，至于汤汁按视频里的也可以～不过出锅时候再放蒜末，凸出它的蒜香～。
　　网友金**的留言获得8人点赞：
　　糖醋里脊和咕噜肉区别，糖醋里脊是采用里脊肉切条，糖与醋兑汁不加蒜！后来改良白醋和蕃茄酱调色少加点醬油着色。咕噜肉是肥瘦相间五花肉将肉用刀背砸松切骨牌块兑汁也是大酸大甜口加蒜米视频兑汁甜压了酸不好吃了！酸甜计兑在碗里，欠粉勾兑也须兑在碗里，为的是缩短汁在锅内，滞留的时间！因为醋挥发的太快！出勺一定要迅速！大师在，我不便多说，只是一点建议！海涵尔！
　　网友高*留言获得75个人点赞：
　　其实所有的菜无所谓正宗不正宗，但是万变不离其宗！糖醋里脊挂的是淀粉糊，全蛋糊容易回软！复炸之后外酥里嫩，然后番茄酱必须炒制出红色，加入水白糖和醋然后勾芡打明油放入炸好的里脊肉！临出锅时候放入蒜末此菜即成。
　　通过大师的做法和讲解，网友们的回复，你学会如何制作糖醋里脊了吗？糖醋的比例是多少合适？如何保证炸过的里脊肉裹上糖醋汁不回软？正宗的糖醋里脊到底怎么做效果最好？欢迎朋友们评论区留言，共同总结出正确的糖醋里脊的做法！