粤菜精美小炒（30年前的11道经典粤菜小炒）

　　粤菜精美小炒（30年前的11道经典粤菜小炒）
　　海参京葱炒牛肉
　　原料：已发好的海参150克，牛肉150克，京葱50克，红椒件2克，干葱茸2克
　　调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克
　　制作：
　　1、海参切片约3厘米宽，厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片，京葱切至4厘米的段，红青椒切凌形小片，干葱剁成茸。
　　2、起火将锅烧热放入1000克色拉油，将油温烧至90度，放入切好的牛肉和海参拉至七成熟，然后盛起沥干海参，牛肉的油备用。
　　3、烧锅下50克油，然后放入副料爆香，撒上黄酒，放入海参牛肉略炒，然后调味炒匀至熟，即可勾芡淋香油。
　　瑶柱百合瓜
　　原料：南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克
　　调料：盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克
　　制作：
　　1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝。
　　2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）。
　　3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即成。
　　干扁腿菇蒜香肉
　　原料：新鲜五花肉200克，鲜鸡腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克
　　调料：①蒜茸50克，味精3克，食盐4克，生粉3克
　　② 盐3克，味5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炸鸡油50克，生粉3克，老抽2克，色拉油1000克（实耗50克）
　　制作：
　　①五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形，（厚0.3厘米,长1.5厘米）。
　　② 五花肉用调料腌30分钟备用③鸡腿菇飞水，五花肉炸至金黄色④起火烧锅下油放入原料爆香，然后放入主料及调料，炒至干身，即可勾芡上盘。
　　石砵碧绿双脆
　　主料：鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克
　　副料：蒜茸3克、葱度5克
　　调味：1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克
　　2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克
　　制作方法：
　　1、鸡软骨，鸭脷放入调味2同腌2小时。
　　2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色。
　　3、烧锅下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及调味，炒匀即可。
　　盐焗脆肚尖
　　原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张
　　调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克
　　制作：
　　1、鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用
　　2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好
　　3、烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。
　　茶树菇炒牛肉
　　原料：鲜茶树菇250克，鲜牛肉150克，红椒6克，蒜茸3克，生姜2克，葱度2克
　　调料：食盐2克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，蠔油2克，豉油皇1克，白糖1克，炸鸡油3克，（包尾油）色拉油1000克2、味精2克，盐1克，白糖2克，生抽1克，生粉2克
　　制作：
　　1、牛肉切丝长8厘米，厚1厘米，鲜茶树菇切成8厘米长段
　　2、将牛肉拉油至熟，茶树菇炸脆，盛起沥干油。
　　3、起火烧锅下油，将原料爆香，倒入炸好主料，调好味，炒匀再加10克清水炒至干身
　　4、牛肉切好后要用调料腌制1小时
　　菌菇碧绿鲜吊筒
　　原料：鲜鸡腿菇150克，广东菜心100克，鲜尤仔200克，姜片3克，蒜茸2克，红椒件5片，葱度3克
　　调料：盐3克，味精5克，鸡粉2克，绍酒8克，老抽3克，炸鸡油3克，胡椒粉2克，蠔油2克，白糖2克，色拉油1000克
　　制作：
　　1、将鸡腿菇切成6厘米长，厚2厘米的片，菜心去叶切成8厘米长段，鲜尤筒打花，拉好油备用。
　　2、烧锅下油50克，爆香原料，加入原料炒，加入调料炒匀即可。
　　生焗鲜鲍仔
　　主料:大连鲜鲍500克,<6>头
　　副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克
　　调料;生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克
　　制作：
　　1、先将鲍鱼洗净，打花片，然后吸水，加入调料腌2分钟。
　　2、蒜子、姜切角，直锅下油炸成金黄色，盛起备用。
　　3、把沙锅烧热下油，加入炸好蒜子、姜角，再摆放已腌制好的鲜鲍，
　　4、盖好，慢火焗6至7分钟，起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香。
　　碧绿花枝片
　　主料：西兰花300克、冰鲜墨鱼200克
　　副料：韭黄10克、炸蒜片3克、白葱度5克
　　调味：盐5克、味7克、白糖2克 XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克
　　制作方法：
　　1、先将西兰花飞水，墨鱼切片长6厘米厚0.3厘米宽5厘米加入调味1腌。
　　3、西兰花飞水摆在碟具上，墨鱼片拉油至七成熟。
　　4、烧锅下油加入副料爆香，倒入墨鱼及调味炒匀即可。
　　烧汁茶树菇炒黄鱼
　　主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克
　　副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克
　　调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克
　　制作方法：
　　1、茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段。
　　2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分。
　　3、烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可。
　　港式蒜香骨
　　原料：肉排2斤，蒜子250克。
　　调料：鸡蛋1只，糯米粉10克，生粉5克，盐10克，味精15克，白糖5克，色拉油1000克。
　　制作：
　　1、先将肉排切成每段8厘米长段，然后冲水使其肉质及血水冲净，和松软，蒜子打成茸做成蒜汁。
　　2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时。
　　3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黄色即可。