吃在北京形似门钉的门钉肉饼过瘾解馋的炖吊子皮焦馅嫩的水煎包

　　博杂中现传统
　　粗犷中见讲究
　　留住北京味道
　　传承美食文化
　　北京的饮食文化
　　和长城、故宫、颐和园一样
　　都是城市不可或缺的
　　重要标志和文化符号
　　而京城各色美食
　　正是北京饮食文化
　　不可或缺的一部分
　　今天，文旅君为您介绍
　　＂门钉肉饼＂＂炖吊子＂
　　和＂水煎包＂
　　门钉肉饼
　　北京人好吃，于是变着法子吃。尤其爱吃馅儿，所以，北京有许多极为相似，但又分别自立门户的馅儿活。比如门钉肉饼。
　　说门钉肉饼是北京独有的，一点都不夸张，看名字就知道了。哪座城市里的门钉最多？那得是北京。
　　别的不说，光紫禁城里大大小小的门上有多少个门钉，数是数不过来的，得靠数学方法计算。
　　门钉代表着等级。要说大小、材质，那也肯定数北京紫禁城里的门钉是全中国现存的最高等级。
　　北京的门钉肉饼，大小颜色，就是按照紫禁城里的门钉做的。
　　门钉肉饼薄皮大馅，肉馅一定要用牛肉馅制作。做得好的厨师，能让肉饼馅儿里带着丰富的汁水，像南方的灌汤包子一样。
　　包好后的门钉肉饼放在铛上，慢慢煎烤，利用油的温度，让面皮脱水，变熟的过程中，同时要变得脆。
　　巧妙的是，在煎的过程中，师傅还要往铛上加水。水遇到热锅，马上腾起水蒸气，与馅料里面的汁水一起合作，把馅料蒸透。
　　这样的操作方法，既可以保持外层饼皮的酥脆，又可以保证里面馅料的嫩软口感。
　　吃门钉肉饼，需要一定的技巧。首先得明白，心急吃不了门钉肉饼。得先在侧面开一个小口，放一放热气和汤汁，然后再吃。不然，衣服八成要跟着吃挂落儿。
　　炖吊子
　　关于这个＂吊＂字，有人考证，应该是一种古老的炊具，写作＂铫＂，意思是可以吊在空中，底下加火烧煮的一种炊具。
　　这种炊具出现的时间很长很长，但是不知道什么时候写成了＂吊＂。倘若今天写成＂炖铫子＂，大伙儿反倒不明所以了。
　　当然，这些都不影响炖吊子成为老北京人饮食名录上的名角。尤其是南城的人，平时吃炒肝儿、卤煮还觉得不过瘾，隔三岔五，得来一顿炖吊子，才能解馋。
　　其实，过去，炖吊子应该说是老北京穷人的一种小食，这类吃食的特点都是以下水为主，因为没有什么正经的肉，所以价格便宜，被称作＂穷人乐＂。
　　一般爱吃炖吊子的，大老爷们儿多一些。三三两两地约着一块儿往小吃店一坐，买上二两散白酒，叫上一盘凉拌萝卜皮，点份炖吊子，一边喝一边吃，一边聊着国际大事儿。
　　一年四季，就好这一口儿。
　　炖吊子里头，有猪肠、猪肺、猪心、猪肚，制作技法上，最难的是收拾。开饭馆是勤行，尤其是以下水为食材的店，更是辛苦。夏天还好，三九寒冬，也得在凉水下仔仔细细地洗这些内脏。收拾干净了，且炖呢。
　　炖吊子没有什么名店、老店，一般都是附近居民吃个熟脸儿。现在城市大了，二十里赶嘴的人越来越多。正是这样的小店和热爱吃的人们，让城市有了人气儿，有了生活，有了味道。
　　水煎包
　　水煎包是河南菜，据说已有500多年历史，什么时候进入的北京无据可考。不过北京现在卖水煎包的，大多是河南馆子。
　　水煎，是一种烹饪方法。一般用于馅儿活的加热。
　　馅儿活是指带馅儿的面食，包子、饺子、馅饼之类的。
　　水煎包面皮很薄，馅儿料足实。如果只用油来煎，皮会很硬，而馅儿不一定熟。所以，煎的时候倒一些水，盖上锅盖，小火慢慢把水煎干。这时，皮焦脆，馅儿鲜嫩，恰到好处。
　　水煎包跟北京的锅贴或者褡裢火烧有点像。非说有什么区别的话，除了外形，那就是水煎包里的馅儿，有可能是带粉丝的。
　　今天的＂吃在北京＂
　　就讲述到这里
　　下期再见
　　内容来源：
　　《老北京述闻 饮食名馔》
　　图片来源：
　　视觉中国
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