云南的9大牛肉大菜,不是牧区的云南,牛肉却做得超级美味
云南不是牧区,许多人以为云南没有美味的牛肉大菜。但是因为云南地质条件复杂,从南到北,雨林、山林、草原、雪山众多,本地就有许多名牛品种,独龙牛、槟榔江水牛、德宏水牛、文山黄牛、中甸牦牛、邓川牛享誉西南。再加上云南的回族众多,仅昆明顺城街,就是一条著名的回族风味美食街。
因此对牛肉的烹制,却有别样的风味,尤其许多的牛肉大菜,都是制作精细美味,比一些牧区的牛肉菜都做得好。不信的话,请慢慢看下去。小编整理了云南的9大牛肉大菜,以飨大家,还是排名不分先后。
海参牛头
这道海参牛头,说海参,不见海参;是牛头,偏像海参。这就是海参牛头的绝妙之处。这是云南的国宴大厨崔成朝,一生最有名的三头菜(砂锅鱼头、捆猪头、海参牛头)其中之一。
这道菜是用火腿、火腿筒子骨、肥肉、鲜筒子骨、小白菜吊汤,牛头剥皮煮熟切块。吊汤汁中吊出海参的味道,借味增香,假名造型,牛菜参味,精美绝伦,凡是品尝过的国家元首,无不拍案叫绝!
红扣牛鼻
这是云南的清真顶级佳肴三道菜(壮凉鸡、荷叶粉蒸肉、红扣牛鼻)之一。以前老话说:"熊因掌而美,牛有鼻而珍"。熊掌现在是不能吃了,但是牛鼻却是常人不注意的牛的特殊部位,却在云南被清真大厨精烹细作,成为独树一帜的云南佳肴。
是将牛鼻子用开水焯水,去除牛鼻毛等污物,入陶锅大火烧开,漂去浮沫,小火炖煮到九成熟取出,加干贝冬菇上汤烩焖。牛鼻抹蜂蜜切片,入油锅炸成金黄色。加上干贝香菇汁上笼蒸3小时后取出,炒锅加盐、佐料勾芡成汁浇在牛鼻上,盘子旁边撒芫荽,青菜点缀即可。
汽锅牛鞭
这是云南汽锅宴里很著名的一道大菜,有温阳补肾的功效。不过小编觉得还是锻炼最重要。这道菜的选料和初加工都非常严格,选用壮黄牛鞭,用快刀将其剖开,放入沸水锅中焯水,取出放清水中撕去尿道中的包膜,反复清洗干净,将不能削花的边角余料和筋膜切去,将牛鞭切为六七厘米长的段,再横刀深切(但不切断)为连刀段,放进沸水中煮开,见其翻卷成花时即可捞出,加入精盐、胡椒、料酒、葱段、姜块腌制一小时,放进汽锅内,加进鸡汤、枸杞,大火猛蒸至十成熟即可上桌。
牛肉冷片
牛肉冷片是云南回民的传统菜肴。在昭通、昆明的牛菜馆里经常可见。汪曾祺在在《昆明菜》牛肉一节里,他细数了昆明牛肉如冷片、汤片、红烧、干巴等种种做法,并在开头第一句就饱含深情地写道:"我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。"
云南牛肉冷片,制作十分耗时,选材也十分讲究,最好的食材选择是生长期在五至六年的云南寻甸土黄牛。牛肉的切制也很讲究,要横丝切,这样牛肉才能切成完整的片状,而且口感最佳。牛肉冷片的吃法有三种蘸料,芝麻花生酱、椒盐、还有麻辣蘸水,可以根据个人喜好进行选择。
石锅牛肉荟萃
这是普洱江城黄牛宴的一道主菜,江城黄牛肉高蛋白、低脂肪,肉质鲜美,有很高的营养价值。这道主菜,是以石锅为主要烹饪器皿,选择江城黄牛肉的牛腩、牛杂、牛尾等不同部分,采用不同烹饪手段荟萃在一起,故称"牛肉荟萃。"其中牛肉做成蒜香味,牛腩做成红烧味,牛杂做成酸辣味,牛尾做成香辣味,一锅一菜,是非常有特色的民族饮食。
迪庆牦牛肉火锅
迪庆的中甸牦牛,是中国12个牦牛种群之一,是云南独特的牦牛品种。迪庆牦牛因其常年生活中海拔3500米以上地区,这些地方生长着许多野生药材如贝母、虫草等,牦牛常食这些药材,使得迪庆的牦牛肉鲜美无比。用其做出来的火锅,更是鲜美无比,仅仅是食材的味道,就足以让云南人自傲了。
牦牛肉火锅是云南火锅中的极品,汤鲜、肉嫩、味美是冬季必吃的美食,紫铜锅里装满了大片牦牛肉,炖煮到酥烂,肉连着皮,皮连着筋,回味绵长!再放上剁碎的朝天椒和酱料,在寒冷的冬天热乎乎地来上一口,再惬意不过了!
牛撒撇
牛撒撇是近些年,网络上传得很火的美味,是带有云南独有的民族特色的佳肴。牛撒撇给外地人一种很惊艳的感觉,总是觉得下三路的食物,让人觉得不可思议,其实在云南生活得久了,就知道云南人追寻的味道是一种原始的,野性的,温暖的味道。
但是很少有人知道,牛撒撇,还是沧源佤王宴里常备的大菜。毕竟要吃正宗的牛撒撇,就要杀掉一只牛,不是大型宴席,一般人想吃的话,确实很难承受。
南红牛肉
保山的牛肉做法十分有名,火瓢牛肉十分的美味。但是小编想介绍保山的另一道牛肉美味。南红牛肉是保山永昌府宴的主菜,永昌府是南诏、大理时期,保山的古称。"南红"是指保山的玛瑙,古称"南红",是古代寺庙的七宝之一。南红牛肉,就是指牛肉烧制出来,如同玛瑙一般吉祥如意。
永昌府宴的南红牛肉选用保山丙麻优质黄牛肉,用胡萝卜汁、南瓜汁、西红花染色,文火炖煮4小时,再上蒸笼蒸2小时,然后调汁勾芡成菜。南红牛肉色如南红玛瑙,肉质鲜嫩醇香,十分可口。
牛干巴
最后一定要说下云南的牛干巴。牛干巴是云南最具特色的美食,可以做小吃,也可以做大菜,在云南的民族宴席中,经常可以看到它的身影,比如藏王宴里的牦牛干巴、大理天龙八部宴里的巍山牛干巴,丽江三叠水宴的玉龙雪山牛干巴等等。
虽然只是普通的牛肉腌制品,但是只有云南的牛干巴才这样的美味。这是和云南独有的气候温度、空气湿度、紫外线强度密切相关的,别处还真做不出来如此醇厚的味道。朋友们到云南来旅行的话,完全可以尝试一下。
从这9道云南牛肉的美味中,可以看出来。云南的牛肉菜肴比北方的牧区大省新疆、内蒙、青海等地的牛肉菜肴,制作更加精细,烹制手法更具民族风味。每道大菜色、香、味、艺、形、俱全。而且云南的食材更加丰富一些,配菜的花样也更多一些。人文气息和历史气息更强一些。
朋友们,你们觉得云南的牛肉菜肴,是不是比北方的牧区大省的制作更好一些呢?欢迎在讨论区留言!
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