延吉的朝鲜冷面

　　延吉是延边朝鲜族自治州的州府。一个＂边＂字，道出了延吉的地理位置：东距俄罗斯六十多公里，南面离朝鲜边境只有十多公里。延吉是多民族聚居以朝鲜族为主的城市，朝鲜族约占总人口的一半多。到镜泊湖旅游，途径延吉，品尝了终生难忘的＂朝鲜冷面＂，感受了素有白衣民族之称的朝鲜族同胞的热情友善和朝鲜族风情的奇特美好。
　　现如今，＂朝鲜冷面＂随着＂韩潮＂浸漫到了全国各地。但最正宗的、最让人留恋的，还是延吉的＂朝鲜冷面＂。
　　七月流火，赤日炎炎。从镜泊湖的碧水绿荫处下来，人就像进了桑拿房，汗流浃背，气喘吁吁，没想到东北的夏天也会热得像蒸笼。幸得导游体谅，汽车径直开到＂金达莱冷面馆＂。进到有空调的餐厅，大家的情绪稳定了许多，又听导游说这里的＂朝鲜冷面＂是最地道的，心里的火好像骤然熄灭了，喜悦又回到了人们的脸上。餐厅墙上用多幅＂金达莱＂照片装饰着，赏心悦目。＂金达莱＂是朝鲜族语，实则就是杜鹃花，南方叫迎山红，是延吉的市花。因过了饭口，餐厅里用餐的人不多。
　　服务员刚端上冷面来时，人们着实吓了一跳。这哪里是碗，分明是个盆，比小号的洗脸盆小不了多少。有人以为上错了，直跟服务员嚷：我们要一人一碗的那种，不要上盆的。服务员笑了：这就是一碗，供一个人吃的，不多，很好吃的。服务员身着短衫长裙朝鲜服，体态轻盈，面容姣美，说得大家都笑了。
　　冷面的碗大汤宽，冰冷清澈的汤里是咖啡色的面，面上是酱红色的牛肉片、翠绿的黄瓜丝、绯红的朝鲜泡菜、半个黄白相间的鸡蛋和一片诱人的苹果，汤上还飘着星星点点的芝麻。导游告诉大家吃冷面要加点辣酱和白醋，这样才能品出味来。如法炮制，汤色变得殷红，味道更加鲜美，令人口舌生津。先喝了一口冷面汤，果然不同凡响，冰凉酸辣、清凉爽口、沁人心脾，顿觉热散暑消，周身舒坦。仔细品味，香、酸、辣、甜、咸五味俱全，汤的味道稍甜，不很辣，口感极佳。冰镇的汤料颇能提神醒脑，让人胃口大开。冷面条颜色略深，很细，呈半透明状，吃起来十分筋道，很有嚼头，细品来微微有些甜。牛肉片的味道清香鲜淡，吃起来蛮觉清爽。最有特色的当属红红的泡菜，并不太辣，口感脆嫩，甜中带点酸。加到汤里的辣酱不像川菜辣椒那么猛，入口不冲，却有一股独特的香味，让口颊留芳。
　　不知谁喊了一句：好舒服！大家抬头望去，原来正是那位＂要一碗不要一盆＂的中年人，他已经把硕大的一碗冷面报销了。真没想到，无论老少都是连汤带面吃了个精光。最后是那片清脆甜蜜的苹果片，在被＂辣＂和＂酸＂占据的口舌之间骤然传来苹果的香甜，让人体味到朝鲜饮食的＂和谐＂之美。和谐的本意就是讲配合得匀称、适当、协调。五味俱全，却互相搭配，互相衬托，互相包容。
　　＂朝鲜冷面＂有一个美丽的传说。玉皇大帝的七个女儿厌倦了天庭生活，相约到长白山的天池洗浴。七仙女浴毕正待穿衣，忽有一鹞鹰将她的彩衣衔起飞向天际。恰有白衣秀士路过，见状搭箭射去，锦衣应声而落。七仙女为感谢白衣秀士，特留他与七姐妹共进午餐，吃的就是冷面。白衣秀士从来没有吃过如此味美酸甜、滑润爽口、筋道耐嚼的美食，非常高兴。七仙女见他对冷面这般入迷，于是将冷面的做法传授了给他。白衣秀士下山回家，无私地将冷面的做法告诉了乡亲。从此冷面在朝鲜族世代相传，每年正月初四中午，朝鲜族人都要吃冷面，以求长命百岁。
　　在回来的路上，导游继续给大家介绍正宗＂朝鲜冷面＂的三大要点：一是面，二是汤，三是拌料。正宗的冷面是用荞面、淀粉和面粉按一定比例调配，然后用特制的机器压制的。荞面是一种适宜在高寒气候生长的荞麦磨成的，颜色黝黑，但筋韧爽口，健胃消暑。因其含糖量低微，故尤其适于糖尿病患者食用。劣质的冷面中荞面和淀粉含量很少，为了使面条口感筋道，有的商家多加碱，有的不法商贩添加明胶。冷面的汤至关重要。分为清汤和荤汤。不论那种汤口，都要酸甜味美，清凉爽口，因而调制时要加冰。冷面的拌料往往是店家家传的秘方。传统的朝鲜辣酱是用辣椒粉、苹果酱、朝鲜大豆酱和蜂蜜调制而成的。朝鲜泡菜也是一绝，是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品。朝鲜族同胞一日无泡菜，就难以吃下饭。朝鲜族妇女都是制作泡菜的能手，尽管使用材料一样，可每家做出的泡菜味道却各不相同。朝鲜泡菜是以白菜、萝卜为主要原料，用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后，再经过发酵而成。泡菜的发酵过程非常重要，直接决定着泡菜的味道。在泡菜发酵的过程中，所加入的虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质的配料会分解为氨基酸，并随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，从而使泡菜更加美味爽口。
　　如果缺少泡菜，恐怕＂朝鲜冷面＂将不会如此让人难以忘怀。选自《美食美味》刘昆山