土乡寻味记

　　王海燕
　　青海高原这片高天厚土，孕育了山宗水源，孕育了森林草原和田野，孕育了辉煌的神话，也孕育了一种瓦蓝色的精灵——青稞。
　　那一垄垄、一株株、一粒粒被雨雪摧磨、烈日浸淫、民歌灌溉的青稞，在塬上，在雪山旁，在蓝天下，像金色的海浪汹涌澎湃，像微蓝的火燃烧不息……
　　数千年的种植生产实践，自然也伴随着人们对青稞饮食文化的探究和归纳，智慧的劳动人民已经赋予了青稞作为高原美食的多种形态。比如，为适应高原游牧生活而化繁为简的糌粑，比如，用青稞发酵酝酿而成的高原饮品青稞酒。
　　远方的客人，沿湟水而上，从西宁进互助土族自治县沙塘川，来到威远镇，首先映入眼帘的必定是小镇中央那座风雨沧桑的鼓楼，它始建于明代万历年间，至今四百多年了。
　　置身鼓楼旁，一定会感受到两种诱人的特殊风味。一种是青稞酒醉人的清香，因为这里就是中国西部青稞酒的故乡，世界著名的高原青稞酒生产基地。青稞酒，数百年来酝酿和沉淀了河湟文化与中原文化、土族文化与汉族文化交流的历史，因此，青稞酒才有那样一种隽永的韵味和精神，那样一种刚劲的风骨和后劲。
　　威远鼓楼与世义德烧坊的那口老井，前者是悠久历史的见证者，后者是青稞美酒的滥觞处。几百年来，特别是近几十年来，小镇在鼓楼朝朝暮暮的注视下，在青稞酒飘飘悠悠的馨香里日渐成长，出落得更加靓丽了。
　　大块肉、大碗酒，怎能少得了卤肉呢？这里，那淳厚的卤香味，幽幽地从那些街巷里飘出，扑上鼻端……
　　这就是闻名河湟乃至青海高原的风味美食：土乡卤肉。
　　假设最初的卤肉食艺是戍边将士或商旅或移民传来的，如果当年从外地来到土乡的汉人工匠、将士和当地民夫们，在修建鼓楼时就吃过卤肉的话，那么，卤肉的历史就与鼓楼一样久远了。
　　也许，明洪武十三年，南京珠玑巷西迁的祖先，带来了江南文化，也包括传统的卤肉炮制法。
　　确切地说，卤肉在这里至少也有一百多年的历史。随便去打问一下，那些威远镇上的卤肉世家的老师傅都会清楚地讲述一个这样的传说，清朝光绪年间，山西太原府丰城县一个姓谢的客娃也就是商人，最初在互助威远堡开了一家卤肉馆，经营卤肉，一时声名鹊起。
　　土乡卤肉凭什么驰名河湟，为人青睐？这其中自有不少讲究，但最主要的还是食材。说到卤肉的原材料猪肉，就要说到猪了。互助当地有一种特殊品种的猪，由于它的前额上具有特殊的八字纹并且耳朵较一般猪大，所以，称八眉猪，民间叫大耳朵。据科学研究，八眉猪的驯养历史十分古老，距今有六千多年。由于水土、气候条件，还有饲料原因，八眉猪肉质紧密，口味纯正，有一种自然醇厚的香味。
　　用青稞酒糟喂养的土猪肉风味愈佳。
　　保证了食材的品质，最后决定卤肉的色香风味，就要凭传家的秘方——老汤和师傅的手艺了。老汤配方各有秘诀，从不外泄。大料就那几样，可各家风味却不一样。
　　卤肉关键的程序是老汤配置和下料。老汤原料是鸡汤和大骨汤。两汤常备，用以点锅。料有大香、良姜、草果、桂皮、荜荸、肉桂、肉蔻、青盐、少许三奈、白酒。上色用糖浆，也叫炒糖浆。在大马勺中用清油炒，掌握火候，所谓看火色。白冰糖熔化之后，即用筷子上挑，观其线条颜色红里透亮为最佳。
　　吃卤肉，如果再佐以一坛互助青稞酒，愈佳。顺眼瞭瞭，那土族阿姑的花袖衫从眼前飘过，像远山飘来的一朵朵彩色云霓，散落威远街头……
　　在青藏高原，在土族之乡，青稞，是一种特殊而又神圣的食粮。在久远的岁月里，青稞除了充当日常食粮，炒面糌粑、干粮、搅团、麦索儿……还酝酿出了一份清醇的甜蜜和绵长的醉意。
　　这就是甜醅儿和酩馏儿。一种是风味小吃，清香甜润，老少咸宜；一种是用于祭祀或日常聚会的饮品，土语叫＂斯贝都拉斯＂，意思是用传统工艺自酿的低度青稞酒，风格绵软醇厚，而又热烈泼辣。
　　甜醅与酩馏，是青稞孕育的姊妹俩，姐姐温顺中透着甜美，妹妹含蓄中藏着风流。
　　做甜醅，特别是酿制酩馏，对土族人家来说几乎是一种必不可少的生活仪式。人生的五味就寓意其中。每年，新粮下来后，尝尝丰收的滋味，既是对季节的感恩，也算是对自家人辛劳了一年的犒劳。
　　甜醅，就是青稞对土乡人辛苦劳作的一种甜蜜的回馈。在夏天食用甜醅能清心提神，冬天可以壮身暖胃，既可以调节饮食，又可以招待宾客。
　　酿制甜醅的工艺比较简单，但必须得把握要领，过则发酸，不及则风味不纯。做到恰到好处，美味可口，就得凭手艺和悟性了。
　　首先选择适量颗粒饱满的青稞，再在青稞表面潮上适量的水，软化后容易去皮。然后在石碾子上研磨去皮，再用簸箕簸净麸皮，在清水中淘去杂质后，盛入铁锅煮沸，煮到麦仁表层开口，然后用漏勺把煮熟的麦仁捞到面板上，均匀摊开，晾凉，加入甜醅曲，拌匀，装进木盆或陶坛中密封，保持适度的恒温，等待甜醅发酵成熟。
　　据说，从唐代开始，甜醅就是西北高原人们居家食用和招待宾客的美味，并且一直沿袭至今，香甜了一千多年了。
　　在土乡，品尝了风味独特的甜醅，再来喝一碗酩馏，那是最美不过的事了。酩馏就是甜醅的亲妹妹，更是热烈奔放、风情万种。
　　如今，土族酩馏酒已经成为非物质文化遗产保护项目之一。酩馏酒酿造技艺传承人董兴林师傅酿造的酩馏闻名土乡，据他讲述，酩馏在土乡诞生的时间，比天佑德烧坊青稞酒还要早许多年，至少已有八百年的历史。
　　如今，酩馏酒受到越来越多的酒家和饮者的青睐。除了一家一户家庭式小规模生产加工之外，在互助县境内，成规模加工制作酩馏酒的作坊就有十几家之多。
　　甜醅，酩馏，这两位有着青稞的性格和灵魂的亲姐妹，从历史深处走来，从草地到田野，从乡村到城镇，一路展现着她们诱人的风姿和醉人的芬芳……
　　吃过了肥而不腻的土乡卤肉，尝过了醉人的甜醅与酩馏，让我们再去寻找一种藏在＂口袋＂里的美味。这是土族人家特有的一道美食小吃。
　　荨麻饼，因其形如＂口袋＂，故将吃荨麻饼形象地称为＂背口袋＂。
　　这种被称为＂背口袋＂的小吃成为互助土族人家的传统美食。每当贵客光临，享受完酒、肉之后，荨麻饼就会粉墨登场了。
　　土族人称荨麻饼为＂哈利黑＂。荨麻作为饼主要馅料之一，含有丰富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素及各种微量元素，具有很高的营养与药用价值。荨麻可入药，具有祛风定惊、消食通便之功效。明代李时珍《本草纲目》记载：＂荨麻，叶似花桑，或青或紫，背紫者入药。上有毛芒可畏，触人如蜂虿蜇蠢……＂荨麻叶可采集食用。
　　荨麻的芒刺中富含＂蚁酸＂，如果不慎触及人的皮肤，即刻红肿疼痛，犹同被黄蜂蜇过。所以，民间形象地称荨麻为咬尻草。
　　每年春末初夏之际，土族阿姑结伴到深山老林去采集鲜嫩的荨麻叶，回家晾干，捣碎，作为荨麻饼的备料。自此，这种＂咬＂人的草摇身一变，成为土族人生活中一道令人叫绝的美味了。
　　这是大山的赠予，也是土族人在生活中对食材独到的发现和利用。
　　土族宴席上，青稞美酒和肉食必不可少，但荨麻饼更不可缺席。亲戚来了，阿姑便要展示她的拿手好戏，制作荨麻饼。
　　先要熬一锅青稞面粉和荨麻粉做成拌汤，调入适量花椒、姜粉、盐等佐料，这是荨麻饼的核心部分。拌汤不能太稠或太稀，要恰到好处。然后调入蒜泥，用薄若宣纸的小麦面油饼卷起这不粘碗勺的拌汤，一个个折叠成口袋状，盛盘上桌。这才是阿姑秘而不宣的厨艺。
　　用小麦面粉烙制薄油饼的过程，也很有讲究，当地人形象地称为＂狗浇尿＂。将薄如纸张的生面饼先要铺在锅底，然后将青油从锅沿徐徐倒入薄饼底部，煎熟，脆黄可口。
　　吃荨麻饼可得有一点技巧和经验。阿姑将那稀不粘碗筷的荨麻粥轻轻卷在薄若宣纸的油饼之中，呈上。一些外地客人食用时不得要领，在口袋底上一咬，汤汁溢出，不但烫手，还撒了一身，贻笑大方。
　　藏在口袋里的味道，就是家，就是故乡，就是故乡的炊烟，就是萦绕于土乡人记忆深处的芬芳……
　　《青海日报》（2022年03月04日 第8版：副刊）
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