李叔与塘口美食的不解之缘

　　图为竹笋炒肉。陈仲琪 摄
　　陈仲琪
　　桐油山，鹅凰嶂支脉，地处塘口镇，距阳西县城约20公里。桐油山树林翠竹密，植被保护完好，溪涧密布，鹅凰嶂溪流落差大，沿山谷形成十三处瀑布和深潭，最终汇入浸霁湾。浸霁湾处于桐油山东麓，溪水清凉、沙质洁白、奇石密布，一条桐油河由此浩浩荡荡破山而开，跨越塘口、程村流入浅海，洁净的水质孕育出美味的鱼虾、坑螺、竹笋。桐油山脚下，有一小集市，杂货店、肉类蔬菜档口、理发店，一应俱全，可谓麻雀虽小五脏俱全。
　　桐油河出产的河鲜最为肉质鲜美，盛产竹笋，食材就地取材，最大程度保持新鲜、地道，来塘口吃河鲜的食客络绎不绝。李叔的大排档在塘口临街而建，木桌竹椅，柴火大锅，花生油、姜蒜都是自产，乡味十足，但是菜品丰富地道。煎焖河鱼子、生滚鲫鱼汤、菜溜河虾、爆炒坑螺、炒鲜笋是李叔的拿手好菜。
　　煎焖河鱼子，取河坝子、沙噗最为合适（河坝子、沙噗皆为鱼名，各地叫法有所偏差），肉质清甜、骨刺少。捕捞后立即取出鱼肠，抛盐（用适量盐腌），用本地花生油热锅，再把河鱼子一条条放锅摆整齐，文火煎，当时平底锅还没有进入农村，煎的过程要不断旋转锅，如此才能均匀受热。李叔煎焖河鱼子不需要用饭铲，仅仅需要一对木筷子，等到河鱼子煎至金黄，用筷子一条条翻转，没有丝毫破损，鱼身完整。在普遍使用平底锅的今天，能用圆锅加一对筷子煎河鱼子的厨师恐怕为数不多。等两面金黄均匀，切碎姜蒜铺在鱼上面，将本地黑豆豉兑水用筷子搅至酱油色再倒进锅，呲呲声响，香烟氤氲，继续保持文火慢炖，但必须掌握时间，太短，鱼不够入味，太长，鱼肉会烂。衡量一盘煎焖河鱼子是否成功，除了色泽，还要看是否味道适中，能否成条夹起不断，入口即能感受到豆豉、蒜、姜、鲜、甜的大杂烩味道。一盘煎焖河鱼子，承载着李叔对徒弟的入门要求。
　　生滚鲫鱼汤，取一斤左右鲫鱼最为合适，去鳞片，取出肠肚、鱼鳃，抛盐。文火，热锅后下油，煎至两面金黄，把开水倒进锅里，再把瘦肉、姜片、豆腐放进锅里，调至武火，最快时间解析出鲫鱼的蛋白质，沸腾后调为文火慢炖。对李叔而言，一碗生滚鲫鱼汤的完美在于汤色如牛奶，进口就能感受到蛋白质的浓郁和花生油的清香。李叔坦言，做菜是一道功夫，如果说煎焖河鱼子讲究的是慢，那么生滚鲫鱼汤就是快慢结合。
　　塘口河鲜，若论蛋白质最为丰富的莫过于河虾。在大多数酒店，河虾的常规做法要么是白灼要么是椒盐油炸。白灼的鲜甜，椒盐的香辣，无论下饭下酒都各有各味。深谙河鲜多样化吃法的李叔决定剑走偏锋，打破常规做法，独创＂韭菜溜河虾＂。桐油河的河虾生长周期长，壳硬，肉质有劲道而不粗，特别适合爆炒。生姜3片、河虾300克，本地小种韭菜500克，河虾、生姜武火走油锅，放进韭菜武火爆炒。浓郁的蛋白质，韭菜的芬芳，两种食材交融碰撞，爆炒两分钟即可出锅。李叔告诉我们，他在酒店掌勺的徒弟们现在无法做出以前的味道，关键在于现在鲜有小种本地韭菜。
　　坑螺，一种寄居在石头的长锥形黑色螺子，昼伏夜出。刚捡回来的坑螺不能马上下锅，必须用少许清水静养一个晚上，吐出沙子淤泥。炒坑螺之前必须砍断尾尖方便吸肉。蛤蒌，一种茎系植物，可入药，叶子翠绿色，气味芳香。勤劳的塘口人家总会在闲暇之际用蛤蒌叶裹上腩肉拌绿豆裹粽子，慰藉日常辛劳。于李叔，蛤蒌叶则是天然辅料。把姜片、蒜米放进油锅爆香，再把坑螺倒进锅里猛火快炒两分钟，黑豆豉兑水搅拌后倒进锅里，五分钟后熟透入味再扔一撮蛤蒌叶进锅翻炒断生，即可出锅。坑螺肉氨基酸丰富，韧性耐嚼，在河鲜菜品里是独一无二的下酒菜、宵夜菜。
　　竹笋，遍布桐油河两岸，纯粹的自然作物。竹笋见风则硬，采摘竹笋必须要在破土七天内完成，不然又硬又苦不再适合做菜。切成薄片后煲一个小时左右再漂冷水，一热一冷，既清除苦涩又保持爽脆。对李叔而言，竹笋最原汁原味、最原始、最简单的做法莫过于斋炒，无需过多佐料，拍碎两粒蒜米放进油锅爆出香味再放竹笋下去，不断翻炒。临近出锅放两调羹味极鲜和葱段提鲜，再翻炒至颜色均匀即可出锅，爽口清脆，是解油腻的首选天然菜品。炒竹笋必须要重油，原因在于竹笋饱含纤维，烹调过程缺乏油则难以消化。
　　十多年来，这些诱人的河鲜菜品吸引各方食客，塘口集市上每天车水马龙。没人能料到，尽管生意红火，但2005年李叔关闭了开档十多年的大排档。营业十多年，每天的食材供不应求，自己赚钱的同时也带动村民捕捞河鲜谋生，但是过度的捕捞已经明显破坏桐油河生态链，尽管都是自然的馈赠，李叔仍然过不了良心这一关。牢记昨日的来处，认清明天的去向，他不希望因为自己赚钱而破坏生态，考虑许久还是决定关闭大排档。李叔告诫徒弟们，做菜，除了讲究食材正宗，佐料地道，还要有良心。
　　收山后，年迈的李叔身居桐油山，守着一亩三分菜地，日出而作日落而息。我们不能否认，正是李叔把塘口美食做成一面标签，尽管他早已退出江湖，江湖依然传说着他的手艺。今天，糖醋鲤鱼、鲶鱼煲、生滚鲫鱼汤、白灼河虾、爆炒坑螺、炒鲜笋，这些一道道刺激味蕾的河鲜菜品以更新的姿态出现在塘口乃至阳西的酒店。李叔作为塘口美食的创始人，他的徒弟们更是在这个基础上衍生出更多的做法，传承不守旧，创新不忘本。如今，但凡来塘口吃河鲜的老食客们懂得，吃进去的并非单纯的一道菜，还有的是回味、积淀，五味杂陈的岁月。