去北京不吃全聚德，去天津不吃狗不理现在仿佛已经成为了旅游消费者心中无形当中的一种共识。 这些承载积淀着无数历史与回忆的百年老店已经失去了往日的荣光，跌落神坛，甚至令人厌弃。 纵观我国现存的百年老店可以说是所剩无几，全聚德和狗不理只是没落的其中一二，我国还有哪些百年老店遭受了衰落的命运？因何衰落？又能否实现自救呢？ 01 上海老半斋 上海的老半斋酒楼创始于1905年，距今已经有117年的历史了，是上海仅存的为数不多的百年老餐饮店之一。 老半斋的很多招牌菜都让人流连忘返，回味无穷，比如肴肉，炝虎尾，狮子头等，是一代人珍贵的回忆。 老半斋经过岁月的洗礼与沉淀，早已经不是一个只供吃喝的餐饮店了，它承载的是整个城市的历史文化，是令上海人骄傲自豪的存在。 可如今的老半斋却再也担不起这百年老店的称谓了，在早些时候，也就是16年的4月份，日本的一家电视台制作了一档寻找＂零分餐厅＂的综艺节目，上海福州路上的一家老半斋就不幸位列其中。 本以为中华老字号可以成功打脸外国探访者，顺便弘扬传播一下中华美食文化，可令人没有想到的是，老半斋竟然如此地不争气。 根据探访者表示，老半斋店内的服务态度很差，而且餐厅氛围很吵闹混乱，甚至还有不少员工在打牌，非常影响就餐体验。 此节目一经播出，在中国和日本都引起了不小的轰动，不少中国人都觉得日本这是在恶意抹黑我国的中华老字号。 日本向来十分注重服务水准，所以对比之下老半斋可能是会显得略微逊色一点，但不至于得零分。 可问题还是存在的，比如老半斋的服务员在工作比较繁忙的时候，确实会出现态度生硬的情况。 此外，员工打牌的情况也确实存在，虽然是在闲暇休息时间，但这也会对餐厅的形象造成不好的影响。 老半斋虽然还没有达到像全聚德狗不理那样令顾客无比讨厌排斥的程度，但现在的口碑也早已大不如从前。 老半斋口碑下滑的原因更多的是出在经营管理模式上，现在的社会浮躁，人心也很浮躁。 老半斋以前的老资历服务员早已退休，现在招聘的服务员没有定性，经常需要更换。 工匠精神的＂本体＂都不稳定，工匠精神又何从发挥呢？也难怪老半斋的名声大不如从前。 02 扬州富春茶社 ＂没吃过扬州的早茶就不能算来过扬州＂，的确，我们如果外出游玩肯定是要去品尝一下当地特色美食的，这样才会不枉此行。 而扬州早茶的首选地自然是当地赫赫有名的富春茶社，富春茶社位于扬州的一处老城区内，其悠久历史要追溯到1885年。 在长达137年的历史发展当中富春茶社形成了属于自己的招牌和特色，茶和点心相结合，菜品也是色香味俱全，环境更是舒适典雅。 著名的文学家朱自清，冰心等人都曾对其落笔赞赏。 富春茶社的＂杂花式＂供应方法更是别具一格，茶社内的点心以前基本都是半笼或一笼起卖，可是如果全笼都是一个口味的，那顾客难免会有些腻，消费者的选择范围也大大缩小了。 于是富春茶社想出了一个好的改革方法，让每笼点心里面都包含不同口味，不同样式，而且不用再以一笼为基底售卖。 这样的销售模式可以让顾客一次性品尝到不同的种类口味，很好地满足了顾客的多样化需求。 可就是这样一个有着独特经营模式的包年老店也难逃堕落的命运，根据顾客反映，不少地区的富春茶社都出现了品质下降，以次充好等诸多问题。 比如包子的面都没发完全，里面的馅非常腻，很多菜都没有用合适的容器装，从而让口感大打折扣。 富春茶社如今出现的种种问题都让不少消费者大失所望，被称为躺在＂功劳簿＂上的它也正在失去民众的信任。 虽然不少百年老店都在时代的考验中暴露出了很多的问题，但也不乏有那些积极求变，屹立不倒的中华老字号，起源于嘉兴地区的五芳斋就是最好的例子。 五芳斋在1921年正式成立，一开始只是卖粽子，到了1992年的时候，五芳斋就已经获得了国际贸易部授予的＂中华老字号＂头衔。 相比于其他百年老店的墨守成规，店大欺客等恶习，五芳斋可以说是污泥沼泽中的一股清流。 五芳斋早在2008年就根据市场逐渐年轻化，多元化的需求适时进行了转型升级，五芳斋不仅扩大了销售渠道，把原来的地方品牌打造成了众所周知的全国品牌。 还把经营范围进行了扩大，由以前的单品粽子延伸为了包括月饼，汤圆，青团等多种类型在内的产品结构。 除此之外，五芳斋还特别注重年轻人的消费需求和消费理念，不断根据年轻人的喜好做出改变。 同样是百年老店，五芳斋之所以一直屹立不倒的原因就在于它始终把创新放在首位，把消费者的需求当作重中之重，一直在尽最大的能力去融合这个社会，而不是空摆老姿态，倚老卖老。 03 百年招牌是如何一点点倒塌的？ 俗话说得好，冰冻三尺非一日之寒，不少百年老店如今差评如潮，口碑急剧下滑，这都是他们过度消费顾客信任的结果。 老字号的珍贵之处其实并不在于它拥有着多少年的历史，而在于它身上所蕴含的特殊情结，老字号从无到有，历经风雨，成为了一代又一代人挥之不去的记忆。 一个品牌之所以可以被称之为老字号，那就代表着它在该品类中是出类拔萃，无与伦比的。 它是地方的名片与象征，蕴含着丰厚的历史文化底蕴，任何一个老字号的泯灭都是巨大的文化损失。 老字号和其他品牌相比本来就已经赢在了起跑线上，它不仅有着超高的市场辨识度，知名度，而且有着雄厚的群众基础。 其中还有不少老字号成功入选了非遗品牌，获得了国家独有的政策红利支持。 可即便是有着如此大的优势，很多百年老店还是逃脱不开衰败的命运，究其根本无非是这些百年老店被捧上神坛之后忘乎所以，不思进取，把消费者的情怀和信赖一点点给消磨殆尽了。 餐饮毋庸置疑是服务行业，在物质生活相对富裕的今天，大家追求的不再是基本的温饱，而是服务与体验感，百年老店纷纷倒闭的几大原因无外乎是以下几点原因。 第一，缺乏创新能力 现如今，餐饮行业正在蓬勃发展，市场竞争也是非常激烈，不少商店为了满足消费者多样化的需求一直在不断创新改变，想要吸引消费者的眼球。 可是百年老店却摆起了老资格，它们不愿意与时俱进，觉得自己的招牌可以经久不衰，所以宁愿坐吃山空。 可要知道，在物质极大丰富的今天，加上互联网技术的发达，消费者的满足欲早已经被大大提高了。 一些费尽心思搞新花样的商店尚且能够勉强维持顾客的新鲜感和回头率，这些一成不变的老字号和其相比显然失去了竞争力。 老字号或许在当时可以满足老一辈人的需求，但绝对满足不了现在年轻人的需求，创新无论在什么时候都是第一生产力，没有创新精神的店铺是注定走不长远的。 第二，胡乱标价 买东西向来讲究物有所值，好吃和便宜至少要占一样，这样消费者才会愿意为此买单，餐饮行业的利润近乎是透明的，原材料就摆在那，价格涨幅空间一目了然。 比如一个包子的成本价一般也就在5毛到1块左右，你卖个2块到3块大家觉得很合理，但是要因为老字号的招牌而随便溢价到十几块那未免就有些太夸张了。 情怀固然是可贵的，但不是泛滥廉价的，老字号从来不是店铺胡乱标价的理由。 上海老半斋菜单标价 第三，服务体验感太差 能够支撑一家店铺经久不衰走下去的根本原因在于质量，但良好的服务和有效营销宣传也是必不可少的。 可是不少百年老店的服务人员却店大欺客，经常会出现对消费者态度生硬，服务不耐烦的情况出现，从而败坏路人缘。 最后，不少百年老店其实弄错了经营重点，他们以为消费者是单纯为情怀和名号买单，所以有恃无恐。 但要知道情怀是会转瞬即逝的，只有实打实的服务和品质才是吸引顾客的硬道理。04 百年老店如何在日新月异的市场中立于不败之地？ 老字号是一个民族品牌的集中代表，它承载的是人们代代相承的情感，有着巨大的经济价值和文化价值。 老字号扎根于中华传统文化，有着独特的，不可替代的内涵和品牌效应。 百年老店应该把消费者的记忆情感当成无尽的财富去进行挖掘利用，而不是日复一日地对其进行消耗。 老品牌在维护好品质的同时需要加入新时代元素，让品牌理念深深烙印在消费者的脑海里。 老字号要想在日新月异的市场环境当中存活下去必须学会创新改变，要运用新材料，结合当下新技术，制作出更多的独一无二地迎合当下消费者需求的产品。 老字号还要尝试打通新的宣传营销渠道，不要一味地固执己见，想着老招牌可以永远独当一面，历久弥新。 五芳斋月饼 无论是商品也好，人也好，要想在残酷的社会上生存下去就要学会适应社会环境，而不要奢望着环境反过来配合你。 老字号应该学会放下高贵的头颅，以一颗求新求变的心不断开拓新市场，重拾消费者的信赖。 创新精神固然重要，但老字号在追求创新的同时也千万不能忘记初心，我们所谓的创新是在原有基础上的改良，老字号贵就贵在一个＂老＂字上。 当然，这里的老既不是指年代久远的名字，也不是指一成不变的商品，而是高品质和高服务融合下所产生的老字号稀有的特征。 老字号当中的传统味道和记忆才是它们的核心竞争力，如果盲目跟风丢失自我，那么品牌就会面临同质化危机，从而被其他类似品牌所取代，最终加速消亡的步伐。 一个品牌之所以可以被称之为是老字号是由多方面因素所决定的，比如过硬的品质，无可挑剔的服务态度，口碑的打造和维护，还有坚守本心的匠人传承，这其中任何一个环节都是至关重要的。 上海老半斋肴肉 要想让一个老字号重新焕发青春活力，重新在市场中立足是一个道阻且长的过程，老字号的盘活实际上就是让老树发新枝，需要进行的是＂活态继承＂。 老字号的传承并不仅仅是技艺，产品，服务的传承，更是文化的传承。只有让商业传承和文化传承相辅相成 ，二者才能够齐头并进，才能最大程度上保证老字号生生不息的发展。小结 现如今很多老字号消失在历史长河中的消息让人痛心不已，曾经那些闻名遐迩的老店也逐渐消失在了大众视野范围之内，这不仅有负消费者期待更有损文化传播与继承。 老字号是一个地区乃至一个国家文化自信的重要一部分，老字号内蕴含的是中国传统文化，礼义道德，以及商业诚信。 老字号可以很好弘扬优秀历史文化，展现独特城市风貌，是振兴国家品牌战略的重要板块之一。 真心希望所有幸存的老字号可以痛定思痛，不忘初心，革故鼎新，让当代人真正见识并体会到什么是旧貌新颜，源远流长。参考文献 〖1〗振兴老字号 再创新辉煌.包头日报 2017年01月05日 〖2〗创新是企业发展的永续动力.包头日报 2017年01月10日 〖3〗莫待繁华成追忆.山西日报 2015年11月18日