来自风味人间之广东潮汕,一段神奇之旅
一入吃门深似海,
从此美食是亲人。
中国文化核心之一便是"食",
人们更是爱吃、会吃。
远至湖北三千里,
近到江南十六州,
到处都有自己的特色菜肴。
当初陈晓卿的《舌尖上的中国》,
一度成为无数人的下饭剧,
间接拉动了旅游和夜宵的增长。
堪称"第一吃货"的他,
这次又带来一部:
《风味原产地·潮汕》
没有横跨南北,东奔西走,
将舌头与镜头,全部对准了"潮汕"。
外地人对潮汕的了解,
大多都是潮汕牛肉火锅。
潮汕人喜食牛肉,
老饕们只要尝一口,
就知道这是牛哪个部位。
牛后腿上的肉,
鲜嫩而量多,瘦中带肥,
最好的方法是厚切,
这样才能将浓厚的肉汁牢牢锁住。
牛肩胛部的匙柄,
有两条贯穿的筋脉,
脂肪含量少,
口感上佳,柔软弹牙。
最稀有美味的是脖仁,
位于牛脖突起处,
脂肪含量极多,
分解出来后还要冷冻保存。
凝固的脂肪和瘦肉均匀分布,
肥瘦相宜,肉脂分离。
涮好后,肥嫩而有嚼头。
不同部位有不同涮法。
比如牛腿键肉中的五花趾部分,
要薄切到只有一毫米,
在80度的清汤中涮,
只要三起三落,
筋脉就会收缩,肉片缩聚变皱,
此时口感最佳,爽脆又不乏韧度。
筋脉与脂肪丰富的胸口捞,
要涮三分钟,
等到筋脉脆软,脂肪分解时,
趁热捞而食之,
佐之以沙茶酱,
爽脆而不腻口,人间美味。
当然,这一切的前提,
就是一个好的潮汕解牛师。
厨师磨刀霍霍的样子,
自带一种磅礴气势:
只要是牛,
就算是牛魔王也照切不误。
食不厌精,脍不厌细,
潮汕在吃牛肉这件事上,
将这句话表现的淋漓尽致。
除了火锅,
潮汕牛肉丸也是不得不尝的美味。
牛肉丸粿条汤,
是汕头早餐中的一大王者。
和牛肉火锅这个后辈比起来,
拥有一百年历史的牛肉丸,
才能称得上老潮汕的代表。
不同于其他地方的丸子,
潮汕牛肉丸口感极其细腻,
咀嚼起来弹性十足,
而这背后是无穷的耐心和体力。
做一次牛肉丸耗费的精气神,
不亚于打一套拳。
在成为一颗合格的丸子之前,
牛肉要先经历千万次击打,
力度不能大,亦不能小。
这种人工打出来的肉糜,
是机器无法比拟的。
对于爱吃之人来说,
机器做的丸子没有灵魂!
师傅们用到的方形锤刀,
是捶打牛肉专用的器具。
重3斤,宽4厘米,
横截面平滑敞亮,
能瞬间将牛肉的 肌肉纤维打散,
这也是肉糜细致的关键。
有了这种武器,
牛肉中的细胞也难逃被击碎的命运,
里面的蛋白质都会流出来。
一般需要持续30分钟,
力量均匀的击打,
才能得到合格的肉糜。
中间稍有耽搁,
就会导致水分流失,肉不成糜。
捶打的时候,
还要及时挑除混在其中的筋膜,
以免影响细腻柔韧的口感。
所以只有潮汕牛肉丸,
才能有无与伦比的弹性,
以及从里到外都十分细腻的肌理。
也正是因为这种高强度的工作,
常年手工制作牛肉丸的师傅,
胳膊肌肉会非常发达,
但手指甲会因为常年握方锤刀,
而停止生长。
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