开始记日记1873精彩不过AmicoBJ老郭太NB

　　2022/03/17 星期三 北京
　　早饭后去了温榆河公园，地图上标注北京文旅推荐，没去过就去看看吧。
　　公园很大，规划是44平方公里，是北京城最大的绿肺。现在的面积有30平方公里。大概是新公园，里面没有几个人，走了一圈，见到的人不超过十个。公园里的树和草还没有绿，满眼都是黄色。
　　随走随拍，看着黄黄的草甸，盼望着绿色的春天早点来。
　　走了5000多步，身上微汗，开车回家。没去广州，也没约太多的事，就有时间走路。这两天除了练习平板支撑，就是走路了。每天走上6000步左右，坚持一段时间肯定会有效果，关键是坚持。
　　晚上去了Amico BJ，这是一家我非常非常喜欢的西餐厅，主厨老郭曾经在意大利、日本工作过很长时间，回到北京后开了自己的西餐厅。老郭的菜很有想法，有自己的个性，2021年11月，和几位北大同学去了Amico，在朋友圈写了这样一段话：＂老郭见过几次了，坐在板前他的对面，听他说吃他的菜这是第一次。那天吃的很舒服，老郭的每一道菜都好吃，从开胃小食、面包、黄油、汤、主菜、甜品，每一道菜我都喜欢，其中有几道让我激动不已。那一天老郭讲了很多，说了他在意大利的经历，说了他在日本学到看到的，说了他在北京的各种不容易。我后悔来晚了，没能早点和老郭聊天，早点吃他的菜。这一餐不是完整的老郭，老郭也不是从一餐就能了解的大厨。可是通过这一餐，我体会到了老郭的追求，老郭的认真，老郭的执着。他不混圈子，更愿意用菜品表达他对烹饪的热爱，他对一个中国人在北京做西餐的理解。我喜欢他的菜，更喜欢他这个人。他了解意大利，知道日本，他做不了意大利也做不了日本，我说：老郭你就做你自己。用你熟悉的意大利、用你了解的日本，做北京的老郭东方的你。你掌握了规律，熟悉了原则，你更有他们不具备的中国味觉、东方底蕴，你完全可以成为独具风格的你自己！＂
　　这一晚又吃了老郭几个新菜，一边听他讲一边吃，按照老郭的设计逻辑，体会菜品的美妙：味道层次变化，口感起伏碰撞。
　　前菜：金枪鱼塔塔,天妇罗樱花虾,蒜香面包片
　　金枪鱼中腩泥里加了橄榄油+胡麻油来增加其油脂和香气；日本樱花虾裹薄粉炸制后再风干，来提升脆度和整道菜的整体口感。
　　发酵大竹荚鱼,黑橄榄。用意大利木桶黑橄榄打成泥的菌发酵竹荚鱼，带来大量油脂的同时，橄榄的香和咸，又中和了竹荚鱼的腻，旁边是发酵竹荚鱼的黑橄榄泥用来蘸食增加咸度。
　　扇贝海鲜薄片,鱼子酱,海鲜泡沫。将扇贝打破重组为扇贝手绢、扇贝蜂窝脆片两种形态，带来不同的鲜。搭配紫苏酱汁（绿色），鱼子酱、粗细两种不同海鲜做的泡沫，白色是接骨木花。
　　油封鸭腿肉,冬瓜。选择偏瘦的湖鸭，鸭腿断筋后用大量什锦蔬菜和香草腌制浸味两天，吊起来风轮冰箱里风干，表面煎制一下，放在香草鸭油里70-75度低温一天，让其酥软但尚未脱骨。用的时候将鸭皮挑出，用铜块压成薄片（4-5h）使其脆香无油，再将鸭肉撕碎做成沙拉。油封鸭腿+清水放袋子里低温80 度制作鸭清汤来煨制冬瓜。
　　佐餐面包
　　陈酿15年意大利黑醋和自制液体橄榄,手工熬的番茄酱,发酵三个月的青豆做的黄油。
　　奶酪焗口磨,瓤松露蛋黄蘑菇酱芯。挖出来的口蘑+小干葱做成热的酱填回蘑菇，盖上无菌可生食蛋黄，加热黑松露酱，用上下热度温成温泉蛋，白色是软化马苏里拉奶酪，上面是长时间风干金针菇脆。
　　意式手工鲜面,海胆。老郭招牌手工意面，为了打破海胆贯穿的一成不变的味道，讲奶酪和大芥末叶做成奶酪碎洒在周围，先吃原味再配着奶酪碎吃，除了奶酪的香脆还有芥末淡淡的味道。
　　低温慢煮犬牙鱼。低温两次，第一次42度消息，第二次40度达最佳口感，吃出犬牙鱼的甜。用青口、文蛤、花蛤炒完后的汁配海藻做的海鲜酱汁。上面是莳萝天妇罗和红色的海藻，底下是羽衣甘蓝。
　　澳洲牛舌。牛舌用大量什锦蔬菜汤炖煮，去皮后低温 ，加牛骨熬的胶原蛋白，增加油脂，用牛骨熬的胶原蛋白加烧汁不停煨制，浸透蔬菜和牛骨熬出的胶原蛋白的香；配菜是松露土豆泥；最关键的一层是用姜水风干的皱皮白菜脆片来打破味觉层次，上面用蒜+面包糠碎粒提鲜并增加口感。
　　甜品：青柠荔枝冰霜,山药泥。
　　青柠荔枝冰霜上撒黑胡椒，二氧化氮打出的山药慕斯，番茄脆片（番茄浓缩后会带来鲜和甜），最后浇上已经烧去酒精的号称北京最好的Grappa。黑化栗子松糕,蜂蜜香草冰激凌,马斯卡彭奶酪酱,茶晶冻。21天黑化的栗子，完全变成黑色后做成咸味松糕，上面是蜂蜜香草冰激凌下面是马斯卡彭奶酪酱，冰激凌下面是自制烤红薯碎，旁边是红茶、绿茶的茶晶冻，旁边三粒是黑化栗子做成的酱汁。
　　老郭工作中。
　　老郭讲菜。
　　这一餐吃的很享受，但更受启发。段誉、洛扬、王昌荣、杨占胜、刘钢、老杨等餐饮从业人员，很认真的听讲，很真诚的提出问题，老郭耐心的答疑解惑，毫无保留的介绍自己设计理念和实现过程。我觉得有些菜不论中餐西餐还是日餐都可借鉴，不仅是菜式上的拿来主义，更多的可以沿着老郭的思路，设计开发出一些新的菜品了。现在很多厨师在发酵上寻找灵感，原料、时间、条件、温度等方面反复实验，有些还是要借助器具、工具和科技手段，这一点老郭在国外的经历对他有很大帮助，这些经验完全可以学习运用到各自的烹饪实践中。在我看来，中餐创新的艰难之处在于突破不了经验主义的束缚，缺乏对食材对烹饪规律的认识、把握，老郭设计菜品的思路就是对这种缺乏的弥补，认真学习体会，一定会有突破性的发展。
　　感谢老郭为我们制作了精美的晚餐，更让我们学到了很多东西。这样的饭局真是太有意义了。再次谢谢老郭！准备在四月下旬做一场老郭和段誉四手联弹宴，期待两位优秀厨师碰撞出更为绚烂的火花。
　　感谢包着老师的记录和精美照片，您辛苦了。