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重庆小面之旅第七十九站

  第七十九站:江湖见面
  这是一碗融合了晓小面、芝麻小面、翠湖典记面庄的一碗面。
  辣椒用了香辣+胡辣两种共同调味,有层次感,香辣里面有胡辣,胡辣里面有香辣,苦味吃不出来。面条质感一般,回味还算满足。
  芝麻小面喜欢放韭菜,翠湖典记喜欢用胡辣,晓小面的胡辣侧重的是香而不是辣。老板是一个聪明的厨者,它的胡辣用韭菜来调和,涪陵榨菜被酸菜给取代,感觉有点四不像,但是结果还算将就。芝麻小面的韭菜香是站在芝麻油的肩膀上,翠湖典记的胡辣是玩的游刃有余,晓小面也是有自己的特色,这个江湖见面,应该就是足够江湖,老子不管你三七二十一,混在一起就行了。
  我觉得不够个性。
  段氏一颗半星
  注:段氏一颗星 路过食之
  段氏二颗星 绕路食之
  段氏三颗星 专程食之
  后续:
  第一,你的面不够个性。个性的意思是,在这么多重庆小面中,你不是一下就能辨认出来的,你的味道很多面馆都做的出来。可能他们用的辣椒不一样,但最后的味道都差不多。
  第二,面条的质感普通,需要好好定制。
  第三,要玩胡辣壳就专心玩,胡辣壳打碎后,你没过油吧,不够香。直接的说,就是香辣+胡辣都不够香,菜籽油是不是用的最好的,可以去歌乐山什么农家的菜油试试。
  第四,你的芽菜质量不好,你看十八梯眼镜面的芽菜都是最好的芽菜根,你的芽菜很多筋。
  第五,你用韭菜又用葱之类的,胡辣壳也是干燥的没过油,面条吃起来就不够润滑,你虽然用了猪油,是否可以考虑加点鸡油呢,面条更顺滑。
  第六,你这碗面融合性不是很好,你的麻辣胡辣花椒等的味道都是散的,就是复合味不好,没有形成整体性,重庆小面最后的味道是复合味,就像学习降龙十八掌,前十七掌都会了,最后一掌的融合很重要。才能把所有的味道集中起来,层次感,回味感才更好。如何把味道都融合起来,可以仔细想想,我觉得可以加鸡油试试(用老姜、虾籽熬制的鸡油)。赵伍面庄的融合用了浓浓的筒骨汤,芝麻小面用的是芝麻油,黑哥面用了猪油渣。你想想你用什么?要有自己的个性。

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