▲ 菌菇火锅的汤，风物君一次能喝好几碗~ 图/网络 -风物君语- 没吃过云南火锅 怎么好意思自称是火锅爱好者 曾有美食家批判火锅，嫌它粗糙不讲究，各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉，混杂下水内脏，不做区分一股脑儿地往锅里放，成了一锅 大杂烩 。 ▲ 云南腾冲土火锅，各色食材将锅子装点得满满当当。图/图虫·创意 事实上，作为平民美食的代表，火锅无疑是当地风物最好的载体，缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情，各地美食之席上有这样一锅＂大杂烩＂，才显得 足够丰富 。若是要立一个人设，火锅一定是个 活色生香又平易近人的好姑娘 。 与火热的川渝、潮汕火锅相比，云南的火锅似乎更像一道完整的 汤菜 。云南火锅的汤底，并 不只是给食材增味的＂容器＂ ，从底料到配菜的搭配都 自有一套逻辑 ，哪怕是嫌火锅＂不讲究＂的吃客，面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。 ▲ 野生菌加云腿，这样的搭配，谁能拒绝啊。图/网络 云南火锅，鲜呐 若要说云南火锅里谁最能体现 食材的优越性 ，那必是 野生菌火锅 ，而说起野生菌火锅，必须先聊聊野生菌。 云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种，而云南就分布了882种，占世界的44.1%，中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热，不耐强光，地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。 ▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块？图/图虫·创意 云南的野生菌美味而种类繁多，云南人自然爱得深沉，哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌＂见小人＂的新闻，也挡不住云南人吃菌的热情。 吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。 在云南人的野生菌火锅里，一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌，否则就太不＂云南＂了。明明有 季节限定的＂奢侈品＂ 在前，谁的口腹又仅能被＂大众款＂所满足呢？ ▲ 野生菌火锅，鲜亮的汤底是一绝。摄影/大可 所以一定要用最大的毅力，在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前，先把 鸡枞菌 的菌伞一朵朵小心撕开， 牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌 等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，熬一锅浓稠飘着黄油的 土鸡汤 ，再把食材一一下锅。 若是有，一定还要配上新鲜的 竹荪 。新鲜的竹荪是清脆的，煮好后，满满地吸入菌香鸡汤的精髓，饱满又多汁。吃野生菌火锅时， 先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜 ，各种鲜味在味蕾交织重叠，谁还会想着吃肉呢？ ▲ 天然菌菇竹荪，长着可可爱爱的蕾丝花边。图/图虫·创意 若论及鲜，剑川的 天麻火腿鸡火锅 ，也不遑多让。 天麻 本就是云贵特产的珍稀药材，《本草纲目》里曾记载，当时的人们，会采摘其根茎，晒干后或生食，或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈，反而会带有一点 独特的药香 。 天麻珍稀，火腿同样难得。云南往东有 宣威 ，靠西有 诺邓 ，都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主 汪曾祺 先生就曾说过， 宣威的火腿与金华火腿难分高下 。从盐商历史到制作手艺，再到三年熟成的等待，都赋予云南火腿更 纤细而丰富 的风味。在大理白族自治州内，诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻，因着相近的风土，即便是剑川本地的火腿，品质怕也不俗。 ▲ 天麻火腿鸡火锅。图/图虫·创意 天麻是美味的良药，而火腿和鸡都是 吊汤提鲜 的好手，有这两位在，就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底，让 火腿 和 鸡的油香咸鲜 彼此交融，再点缀上 天麻清新的药香 ，那便既是药膳又是佳肴了。 云南火锅，肉不能少！ 菌菇、火腿固然让人满足，但对肉食主义者来说，内心可能还有些许遗憾。想吃肉，富源的 酸汤猪脚火锅 也是一个好选择。 ▲ 酸汤猪脚火锅。图/汇图网 在富源酸汤猪脚店的门口，经常能看见两大盆＂白山＂，乍一看还以为是酸笋，其实是切丝泡好的白莹莹 酸萝卜 。这酸汤猪脚火锅中的＂酸＂，就是取自 富源酸菜 。 富源的酸菜常以 白萝卜 和 青菜 为主料。富源人口中的青菜，其实在北方被归为了白菜的一种，但在云南，＂青菜＂和白菜可是截然不同的两种蔬菜，青菜通体碧绿，颜色偏深，吃起来定是带一丝 苦味 的。而这一丝涩味，恰是青菜做成酸菜后，与猪蹄搭配，提鲜解腻的不二法门。 ▲ 脆皮猪jio。图/汇图网 除了酸菜，猪脚也有讲究。听家里的长辈说，酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是＂脆皮＂的，做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅，得先把猪脚过水后 油炸 一道，待猪皮被炸得 金黄发脆 ，再迅速捞起、滤油，入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄， 表皮干爽红韧 ，紧紧包裹着皮下 透明油润的脂肪 和 莹白的瘦肉 ，透露出一种极紧致的质感。 将脆弹的猪蹄肉切块，与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有时还会加入 煨软的红豆 ，最终才能做出一个像样的锅底，可这工序费的力气，都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅，其实也不是寻常能吃的食物，唯有逢年过节时来上一锅，吃一回得回味一年。 ▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。图/网络 也不仅是猪蹄，类似于 丽江腊排骨火锅 等以猪肉为主的火锅，都是以前每到年节，寒冬凛凛时才能吃上一口的隆重佳肴。 事实上，在云南还以农耕为主的年代，猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄，缺乏耕地，极为缺粮，在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊，猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合，会出现 ＂与人争粮＂ 的情况，同时又不能提供毛皮和干农活，因此 在缺乏粮食的时代，猪在云南就是不折不扣的稀罕物 了。而用猪肉、盐和香料精心制作的 腊排骨 ，更是 冬日的＂恩物＂ 。 ▲ 丽江腊排骨。摄影/王一山 现在去丽江的朋友，时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴，那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐地码在铜锅上， 红棕色的肉质 发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，得多煮会儿，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，再配上一点新鲜的蔬菜，就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。 ▲ 丽江腊排骨火锅。图/网络 牛牛牛，羊羊羊 说完云南火锅以猪肉为底料的难得，那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊，大多数人都会想到北方的草原荒滩，但其实在西南的山地间，也出产肉质很好的牛羊。 ▲ 丽江黑山羊火锅。图/网络 因为高原山地的垂直地貌，云南很多地方都有 丰富的草甸 ，随着明末以来云南人口的增多，从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧，并用美味的 高山黄牛肉 和 高山黑山羊 做出了特色的美食。 丽江的少数民族，无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊，冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿 黑山羊火锅 ，再来口酒，可以 祛除入骨的湿寒 。 ▲ 黑山羊肚儿，也是不少人的心头好。图/网络 丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同，老北京的涮羊肉切得薄，汤底简单，就是白水，讲究食材易熟、七上八下的一个＂涮＂。而丽江的黑山羊火锅更像是 ＂煮＂。 开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮， 汤底多用羊骨熬高汤 ，有的还会用 鱼骨 。山羊肉膻味很淡， 肉质细嫩 ，在羊汤里吸足鲜味后，再夹起来放进辣椒蘸水里一裹，就可以大口大口地配着白饭下肚了。 ▲ 云南糊辣椒蘸水。图/网络 其实无论黑山羊火锅也好，腊排骨、酸汤猪脚火锅也好，对云南人来说，这些调味不重的火锅都得要搭配 蘸水 。蘸水一定不能是放香油和红油的＂荤的＂，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。 正经的云南火锅蘸水，是用 糊辣椒粉 做的。把红色的干辣椒放 在火上烤 ，烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香，此时再把烤好的干辣椒捣成面儿，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的 ＂原汤＂ ，这样的辣椒蘸水，才对味了。 ▲ 云南火瓢牛肉火锅。图/图虫·创意 当然，如果是吃重口味的 火瓢牛肉火锅 ，用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄牛肉有多好？风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅，不看汤底和蘸料，最注重的就是牛肉品质，而潮汕周边的牛肉供应不足，讲究的潮汕人们都要强调， 牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉 。 牛肉品质好，火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的＂火瓢＂其实指的是火锅的器具，是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被 稍微炒制过 ，铜瓢底下点燃炭火，让牛肉再一次 煨煮入味 ，煮好的肉片上还沾着一层 薄薄的红油 ，视觉味觉双重刺激，吃起来极为下饭。 ▲ 火瓢牛肉火锅有多好吃，看这几双急吼吼的筷子就知道了。图/网络 若是非要一一列举云南的特色火锅，那实在还有很多，像是 腾冲的土锅子、怒江的漆油鸡…… 它们都带着火锅＂大杂烩＂一样的特性，但在配方和制作上也独有自己的风味。 看不起火锅的美食家大抵是精致的，只是这种美食家的精致未必就比火锅的粗糙更让人快乐。每一个喜欢特色火锅的食客无非是早已在心中确信： 吃饭既可以表现为一种粗俗的嗜好、松散的道德，也可以是兴致勃勃地享用生活所赐予的快乐