中国腊腊腊味地图

　　▲ 腊味里藏着浓浓的年味。图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　有了腊味
　　年味还会远吗？
　　中国人有多热爱生活，就有多热爱腊味。
　　腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。《易经》中说 ＂烯于阳而炀于火，曰腊肉＂ ，而在漫长的美食探索过程中，腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。
　　▲有了腊味，年味就不远了。图/图虫·创意 摄影/Antpn
　　各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。 每个地区，都有自己珍视的传统和＂秘方＂，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。
　　▲ 中国腊味地图不完全版。制图/伍攀
　　如今提起腊味，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道， 对现代人来说，腊味几乎等同于越来越珍贵的年味 。正如《舌尖上的中国》所说： 这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
　　川粤湘浙，腊味版图中的＂顶梁柱＂
　　川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。 中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，永远是四个绕不开的＂老大哥＂。 这个季节走在其中的任何一个城市里，穿梭于当地的老街中，抬头一定是各家各户为过年准备的腊味 ；菜市场里，大大小小的商贩都挂起了腊味，排队灌香肠的人都在两米开外。
　　▲ 胖乎乎的广式腊肠做成煲仔饭甚是美味。图/王宇同
　　作为中国腊味版图中的＂四足鼎立＂，这些地区的城市，看似都是豪迈江湖气 ，却又在腊味中藏满了万般柔情的小心思。
　　四川腊味 丨辣是灵魂
　　不管你来自哪里，一定都听说过四川腊味的大名，尤其是当地人口中最珍爱的 ＂麻辣香肠＂ 。
　　▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的＂私人定制＂。摄影/刘建华（下）摄影/候智（上） 图/《舌尖上的新年》
　　麻辣，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠，定要用来自 自贡的井盐 腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，产自 汉源的花椒 为香肠注入麻香灵魂；最后配上 纯粮大曲 ，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。
　　▲ 没想到排骨也可以灌香肠，可以说十分惊艳了！图/汇图网
　　比起麻辣香肠， 麻辣排骨香肠 更别具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入肠衣中，在时间的力量下，酝酿奇迹。 排骨香肠吃起来就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉。 排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，就是绝佳美味的口中零食，＂啪＂，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。
　　尤其是那些远在他乡的游子，就靠着麻辣香肠来抵御相思。 ＂杨大爷＂麻辣香肠 总能给他们带来惊喜，麻辣鲜爽，烟熏口感，一口就能回到家乡。
　　▲ 去四川，让腊肠温暖你。上淘宝搜 「杨大爷旗舰店」 get川味腊肠之美。 图/VCG
　　吃够了肉和排骨，四川人又打起了猪肝的主意。 猪肝切大条，中间划开，加入猪肥膘，腌制晾晒，随吃随炒。 虽然听上去有点＂黑暗料理＂，但入口后两种风味完美结合，却总让人欲罢不能。
　　四川是腊味的天堂，随便走在哪里，都能收获腊味暴击。 广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿…… 如果四川人只能选择一样最爱的食物，那一定非腊味莫属了。
　　广式腊味 丨腊味中的＂小清新＂
　　如果说川味是热情洋溢的性感辣妹，那么 广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。
　　▲ 腊味煲仔饭，连着吃一周也吃不腻。图/图虫·创意
　　岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏。 ＂秋风起，吃腊味＂ ，广东人从秋天就开始晒腊味了， 少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹之光。 味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
　　▲ 胖乎乎的广式腊肠，甚是可爱。图/图虫·创意
　　广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此， 在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。
　　这种腊肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道 ，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
　　▲ 广式腊肉鲜甜又充满酒香。上天猫搜 「皇上皇旗舰店」「广州酒家旗舰店」 get正宗广式味道。摄影/吴学文
　　＂皇上皇＂ 在传统广式腊味中增加了新鲜创意，将配比变成五五肥瘦，香而不腻，一直是煲仔饭的神仙CP。
　　▲ 东莞腊味油鸭。摄影/吴学文
　　什么都吃的广东人，在腊味上也毫不示弱。在广东，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍， 古代粤语中，将＂肝＂称为＂润＂，＂猪润＂＂鸭润＂说得就是＂猪肝＂＂鸭肝＂。 清洗干净后的鸭润、猪润用黄酒蒸着吃，就十分美味。煲汤炒菜，也香弹软糯。老广们的讲法：＂那啖浓汤，新鲜美味无得弹。＂
　　广州酒家 深谙广式腊味的精华，其中的鸭润腊肠最令人惊喜， 不管身在何处，只要有了这一口鸭润，就是回到了家乡啊！
　　湖南腊味 丨要熏才够味
　　说起湖南，怎能不提自带神秘光环的湘西，从巫傩之风到隐秘风景，都令人着实好奇， 但最能＂勾魂＂的，还是那一口湘西腊肉。
　　▲ 对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。 摄影/李锋
　　湘西腊肉的出名，离不开当地独特的＂看猪＂文化，＂ 麻阳十八怪，猪比狗跑得快 ＂，这样的猪肉，劲道有力，拿来熏制，最好不过。
　　腌渍过后的鲜肉，切成三五斤一条，挂在火塘上熏制，数月之后，油亮中泛着绯红，才算是好了。 热爱生活的湘西人并没有只停留在熏肉上，他们还在肉条下建起了烘笼，借着温度，喝酒饮茶，聊天畅怀。
　　▲ 湘西人到了冬天喜欢制作腊味，鸡鸭鱼肉皆可入腊。摄影/尹忠
　　除了湘西腊肉，湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表， 湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉（江华瑶族）、会同火塘腊肉、炎陵腊肉，还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……
　　＂唐人神＂ 还有有一款酱板鸭，将湖南腊味发挥到了极致，鲜香爽口，即使在家里，也能轻松get湖南腊味。
　　▲ 湘西十八洞村土特产烟熏五花腊肉。上天猫搜 「唐人神官方旗舰店」 get地道湖南腊味。
　　湘西腊味历久弥新，这两年，除了传统的烟熏腊肉腊肠，随着夜市烧烤的火热，烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。 肠身开花刀后炸得焦脆后上火烤，一口咬下去有淡淡的猪油渣香，花椒和白胡椒的香味在烟熏中愈发浓烈，是烧烤摊上的＂小网红＂ ，最受年轻人的喜欢。
　　浙江腊味 丨最容易被忽略的腊味大省
　　提起 浙江 ，很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境，很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的 腊味大省 。
　　▲ 因为名声在外，金华火腿的生产早已形成规模。 图/图虫·创意
　　火腿，是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的 金华火腿、皖花火腿 ，都曾经是很多人眼里的＂高级料理＂。这里的腿可不是罐装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。
　　▲ 切片火腿涮火锅，方便又美味。上天猫搜 「金华金字旗舰店」 get切片火腿美味。图/金华金子旗舰店
　　火腿在盐渍的过程中，积累了不少精华，做汤炒菜，都鲜到极致。但对于远离厨房的年轻人来说，这些复杂的做法，光听着就被劝退了。 ＂金华金字火腿＂将火腿做成了切片火腿，切片火腿的出现打破了人们对火腿的客观偏见， 煮火锅的时候直接放在锅里，两分钟，就可以享受这份鲜美。
　　▲ 腊鱼和腊肉腊肠一样，也是很受欢迎的年货腊味。图/图虫·创意 摄影/vispower(上) 摄影/亦铭影像（下）
　　除了火腿，宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮 ，宁波海鲜腊味鱼鲞，墨鱼干，虾干…… 阳光透过晒干的鱼鲞，将波光粼粼的海面折射的更加金光闪闪，啥也别说了，今年风物君想去宁波过年！
　　▲ 咸肉，是腌笃鲜的灵魂。图/VCG
　　定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭 ，还有人间至味腌笃鲜中的那一抹灵魂——咸肉，让我看看，谁还敢说浙江无腊味！
　　云贵渝鄂，请求一战！
　　如果说川粤湘浙是腊味版图中的名门正派，那么云贵渝鄂则是散落的江湖遗珠。 看似不经意间，也形成了独属于自己的一番风味。
　　＂云腿＂一出 丨世界惊艳
　　被怒江拦腰抱住的云南，河谷纵深，气候干燥，最适宜滋养美味火腿。 宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿……
　　▲ 老窝火腿。 摄影/学文映像
　　比起各种火腿的高贵吃法，云 腿的珍贵之处在于，渗透于平民生活之中 ，把云腿放进早餐破酥包中，又或者是做成点心云腿小饼，大有一种＂大隐隐于市＂的气度。
　　▲ 密渍火腿，又叫做蜜饯火腿，是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁，用蜂蜜浸润一晚，第二天用盖碗隔水蒸一两个小时即可。 图/图虫·创意
　　火腿的美味来源于充足的时间发酵，微生物把脂肪分解成鲜味物质和氨基酸，这复杂的酝酿或许没办法在只字片语中讲清楚， 但当一口火腿入口，那鲜咸美味，一切尽在不言中了。
　　贵州腊味 丨过年的仪式感
　　以喀斯特地貌著称的贵州，地形复杂，梯田层叠，这里居住着许多少数民族， 以饮食酸辣占据中国版图中的一方美食江山。
　　▲ 折耳根炒腊肉。摄影/mafei123，图/汇图网（上）贵州的另一道土吃土豆粑，也离不开腊肉的点缀。摄影/王一山（下）
　　赤水是古代茶盐古道上的重要码头口岸，四川自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州，为大名鼎鼎的的贵州赤水烟熏腊肉提供了重要的材料来源， 直到今天，贵州人依然视腊味为年夜饭上最重要的食物。
　　＂对嘛，香肠腊肉整起才叫过年嘛！＂
　　▲ 晶莹剔透的贵州老腊肉，看着口水就流出来了。图/图虫·创意 摄影/师子铭
　　腊肉，在贵州是一种极具仪式感的美味。 猪要用养了一年的猪，腌渍后熏制个把月 ，熏制要用高山柏树枝丫，错了味道就会不对。准备食用时，需要先在火苗里烧一下猪皮，去掉猪皮。 再泡进滚烫的热水里，搓洗个十几遍，直到水变清才能下锅。
　　平时招待朋友， 腊肉除了直接吃，还可以搭配折耳根 ，成为最有贵州特色的食物搭配。
　　湖北腊味 丨江湖有腊味
　　楚地冬腊月的特色美食是＂干鱼腊肉 ＂ ，等到菜市场中的腊味摊位开始霸占目光的时候，湖北人的年味，就近了。
　　▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候，空气中的腊味四散，是最幸福的年味。摄影/沈志成 图/《舌尖上的新年》
　　在湖北恩施州巴东县，猪被称为＂财喜＂ ，象征着财富和幸运，也是一个家庭中一年最主要的经济收入来源。这里海拔较高，冬天早早便开始光顾，这时候，火屋便开始熏制腊肉腊肠了。
　　▲ 腊排骨藕汤，湖北人的家乡味。图/图虫·创意 摄影/kenpqyp.dfic /
　　巴东腊肉奇香无比，切成薄片后颜色分明，深红相间，十分诱人。和当地人喜欢的大蒜辣椒一起炒制，淡淡烟熏在口中缭绕，令人回味无穷。
　　恩施之外，湖北的 神农架腊肉、宜昌香肠、随州香肠 也都各有名气，藏在湖北各地江湖，各领风骚数百年。
　　重庆腊味 丨比道路更魔幻
　　重庆腊肉是拥有百科词条的经典腊味，用柏树丫熏腊肉，是当地人的最爱， 重庆人叫＂秋＂腊肉。 需要大铁桶，上下分别掏洞，香肠腊肉挂在里面，把燃烧的柏树丫从下面放进去，利用烧出来的烟熏烤腊肉香肠。
　　▲ 重庆南川，赶制腊味过新年。图/图虫·创意 摄影/瞿明斌
　　要＂秋＂三天后，地道的重庆腊肉才算是做好了。
　　外地人在重庆收到最高邀请是杀年猪，喝刨猪汤。当重庆人和你说 ＂嘞个是我妈老汉儿＂秋＂的腊肉，你拿点尝尝嘛！＂ 那恭喜你已经被重庆人当成自己人了。
　　▲ 重庆特色烧烤，烤腊肉。图/图虫·创意 摄影/梦林小丑
　　除了传统的腊肉腊肠，如今很多人也会在年节的时候去市场 ＂灌火腿肠＂ ，比超市买的更健康更放心，食用方法又更简单更多样，受到更多年轻人的喜爱。
　　北方无腊味？才不是嘞！
　　如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜， 那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是咸香了。
　　▲ 在北方，香肠太瘦也是要遭到嫌弃的。图/汇图网
　　酱油的使用不仅仅改变了香肠的容颜，也让它们的味道多了一分酱香。 刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。
　　不管是莱芜香肠还是博山香肠，看上去都是黑乎乎，并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入，使得香肠的颜色发生了变化， 可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁 ，带着他们思念的味道。
　　▲ 在甘肃陇西，火腿多和腊肉一块熏制。 图/图虫·创意
　　不仅仅是香肠， 陇西火腿、长治腊驴肉、开封腊羊肉和北京清酱肉 ，都是北方腊味中的经典代表，别看它们平时不争不抢，真要到了关键时刻，北方腊味的势头依然不容小觑。
　　渗透到四季之中的腊味新时尚
　　腊味是古老的生活智慧，也是中国人最珍惜的家乡味道。 这两年，随着年轻群体的饮食喜好和生活方式的转变，腊味也在传统味道中不断推陈出新 ，保持古朴风味，减少亚硝酸盐的使用，让健康与美味共存。
　　免洗免切开袋即食，腊味开始走下＂神坛＂，成为人们生活中最期待的日常美味。
　　▲ 腊味如今已经成为四季都被推崇的新时尚。上淘宝搜 「雄丰食品旗舰店」 图/图虫·创意 摄影/Joshua Resnick（上） 摄影/zi3000（下）
　　除此之外， 小龙虾腊肠、火锅火腿 等奇特新口味也开始走上餐桌，成为日常三餐中的必需品。 ＂雄丰食品＂ 就做了一款飞鱼卵地道烤肠，烤肠和飞鱼卵的完美结合，口感细腻，带有一点西餐的精致仪式感，让传统烤肠又焕发出了新的生机。
　　▲ 东北人看了肯定想家了。上淘宝搜 「柏慧食品旗舰店」 get东北老式烤鸡。图/柏慧食品旗舰店
　　而 ＂柏慧食品＂ 则另辟蹊径，捧红了现做现发的 东北老式烤鸡 ，尤其是获得了很多年轻人的喜爱。 用白糖熏制，风味独特，无论南北，吃过就很难忘掉。 腊味开始脱下隆重的仪式感，成为更多人生活中必备的＂餐厅神器＂。
　　▲ 有了腊味，才算是过年。图/图虫·创意 摄影/江水影
　　千百年来，腊味走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。 煲仔饭 上那一片片油亮亮的广式香肠代表了广式腊味的诱人魅力； 麻辣香肠 切片成盘就是一道绝佳的下酒菜，成为四川腊味的翘楚；火车上便携开袋即食的 烤肠 和 熏鸡 让旅程变得有滋有味……