▲ 台州，温岭松门龙门渔港，大批的螃蟹正在入筐冷藏。 摄影/王达福 -风物君语- 什么？ 沙蒜不是蒜？豆面不是面？ 麦虾不是虾？临海不靠海？ 蛋清羊尾里的羊尾巴呢？ 对于 本地唯一的米其林三星餐厅居然是个台州菜 这件事，北京人一直是不太服气的。 作为一家融合了 粤菜 风格的 ＂台州菜＂ 餐馆，去年登上 《米其林指南2020北京》 榜首的 新荣记 ，自然无法代表 ＂北京味道＂ ；然而对于 台州人 来说，尽管菜单上有本地常吃的 麦饼、黄鱼、水潺、望潮、沙蒜豆面…… 它同样只能代表台州美食的一小部分，只是具备了某些＂台州元素＂。 ▲ 沙蒜，在浙江的温、台两地多有食用，据说鲜味是螃蟹的三倍；而豆面实际上是番薯粉，韧劲十足，与鲜美的沙蒜是绝配。 图/网络 地处浙东沿海地区， 台州 拥有绵长的海岸线，近海处 滩涂广阔 ，平原上 水网纵横 ，丘陵间 瓜果遍地 ，自古以来都是 ＂鱼米之乡＂ ，物产丰饶；又夹在 宁波 和 温州 两大浙东 ＂美食重镇＂ 之间，饮食风格多变。 ▲ 黄岩蜜桔，栽培历史可追溯到三国时期。 摄影/柯伟胜 光 新荣记 的＂老家＂ 临海 ，就有 麦饼、麦虾、蛋清羊尾 等十多类小吃，而 三门 的 青蟹 名头颇响， 椒江 的 大陈岛 最适合海钓， 仙居 有 杨梅 ， 黄岩 有 蜜桔 ， 天台 有 特色糕点 ……每一市、每一县、每一区都有自己的独到之处。 ▲ 这哪是台州地形图，在吃货看来分明是美食地图啊。制图/Paprika 因而地道的 台州风味 ，上得了酒店餐馆，下得了人家厅堂，能在 米其林 榜单里占有一席之地，也能在夜市 大排档 中混得风生水起。 ＂鲜答答＂的台州小海鲜 作为浙江东部的沿海城市，台州首先自然以 海鲜 闻名。 按本地作家王寒的说法，在 台州方言 里有个词叫 ＂鲜答答＂ ，除了用来形容 海鲜刚捕捞上来的新鲜劲儿 ，还能指人 显摆卖弄、得意洋洋 的样子——大抵是因为吃多了海鲜佳肴，多少有些意气风发，难以自持了。 ▲ 台州渔业依海而生，图为玉环的环海沿线。 摄影/徐仁舜 台州人吃海鲜、河鲜讲究 时令 ，几乎一年到头都能过上这种＂鲜答答＂的日子，本地有首专门歌颂时令鲜味的民谣 《月节鱼名》 ，堪称 台州版的＂报菜名＂ ： ＂正月雪里梅（梅，指梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡（呼，呼鱼；淡，弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。＂ ▲ 龙头鱼（水潺）、梅童鱼、鲳鳊鱼等都是台州餐桌上的常客。 图/网络 然而在所有 ＂鲜物＂ 里，又以 小海鲜 最为妖娆，无论是 滩涂上的鱼和蟹 ，还是 攀附着礁石的贝 ，一律都是台州人餐桌上的常客。 大名鼎鼎的 三门青蟹 ，到每年九月体态最为丰腴，壳大如盘， 蟹膏 呈现咸鸭蛋腌透后的 亮红色 ，滋滋往外冒油。只需要清蒸，施以简单的佐料，就能体验到海风的滋味。南宋的台州人 戴复古 说自己 ＂每思乡味必流涎＂ ，想念的大抵就是 ＂怒奋两螯眸炯炯，饱吞三印腹便便＂ 的海蟹，外表狰狞，内里却无限温柔。 ▲ 青蟹是出了名的＂坏脾气＂，然而在盔甲之下，却是香艳动人的蟹膏和蟹黄。 图/图虫·创意 台州人口中的 ＂佛手＂ （龟足，又称佛手贝），则更为珍稀，往往生长在 海边的礁石上 ，采贝者需要攀岩附石，与汹涌的浪潮斗智斗勇，在当地，这种方式被人们称作 ＂讨海＂ 。而冒着风浪采来的佛手，从来都不会辜负食客的期望，把鲜味浓缩到了小小的壳中，尤其是 佛手根部的一小撮肉 （或许是因为每天紧紧＂抓着＂礁石）肉质紧实，入口弹牙，鲜美异常。 ▲ 鲜如佛手，清炖足矣。 图/《舌尖上的中国2》 如果说采 佛手 靠的是勇气，那么台州人在滩涂上钓的 ＂弹胡＂ （即跳跳鱼），凭借的则是 耐心 和 毅力 ——在 《舌尖上的中国2》 里，渔民要用 5米长 的钓竿， 6米长 的鱼线， 十米开外 甩杆＂精准打击＂，才能捕获这些在滩涂上走位风骚的＂小机灵鬼＂们。 ▲ 十米开外，一抓一个准，我愿称之为绝活。 图/网络 而 弹胡 的好动，在口味上则带来了 极致的鲜嫩 ，无论是清蒸、红烧，还是煲汤，入口的顺滑，汤汁的鲜香，都足以弥补捕捉的艰辛；最绝的还是烤成 弹胡干 ，用稻秆熏到 弹胡 皮黑冒油，再置于阳光下暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的 米面 （即粉干），更是相得益彰，风味奇佳。 台州人食谱上最常见的还有 水潺 （龙头鱼）和 望潮 （小章鱼），名字都颇有诗意。前者＂鱼如其名＂，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半条，入口即化，仿佛在吃晶莹剔透的 ＂鱼鲜味果冻＂ 。甚至由于太水灵了，红烧需要厨师功力深厚，油炸还需要先裹上一层面粉，做成 ＂面拖水潺＂ 。 ▲ 水潺，即龙头鱼、九肚鱼，舟山人又叫＂虾潺＂。肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。 图/图虫·创意 望潮则是最小一类的章鱼，浙江的 《宝庆志》 里说： ＂大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’＂ 。体积越小，肉质越紧实，入口越有嚼劲，尤其望潮的 八爪 ，更是劲道十足；而椭圆的脑袋则充满着 膏汁 ，咬下去在嘴中爆浆，一时间鲜味同时冲击口鼻，沛然难御。 台州到底有多少种主食？ 西北 往往多 ＂主食大省＂ ，如 陕西、甘肃 等地， 面 粗得像裤带， 馍 虽然也能算 小吃 ，对于胃口小的人来说，一个就足以顶饱了； 台州 则不然，台州的主食小巧精致，往往像 小吃 ，让人吃得停不下来。 临海 的 麦虾 ，象征着台州人对于海鲜、河鲜的钟爱。 麦虾不是虾 ，而是用 麦粉 调和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里，其状如虾，在过去穷困岁月里聊以解馋，故名 ＂麦虾＂ 。在过去往往只用萝卜青菜做配料，到今天，又加入了 鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝 等等山珍海味，反而让它变得名副其实起来。 ▲ 就像在临海看不见海，麦虾本身也不是虾。 图/网络 所谓 ＂北面南米＂ ，尽管南方人更热衷于吃米，但当 面食遇见海鲜 ，海鲜面就成为了沿海地区让人难以拒绝的美味。鲜到极致的 沙蒜 ，足以征服难以入味的 豆面 （其实是番薯粉）；地地道道的农家 挂面 ，下一条 黄鱼 ，立马连汤带面都生动起来，连几片菜叶也翡翠似的讨人喜欢；如果任性一把，干脆来个 海鲜大杂烩 ，把整个小型＂水族馆＂打包入肚。 ▲ 新荣记旗下荣叔面馆出品的黄鱼面，鲜到掉眉毛。 图/网络 台州的 米面 更是精细，在隔壁温州人那里，也叫做 ＂粉干＂ 。作为大米种植区的特产，南方人相传在 北宋时期 就开始制作米面，把收获的稻米浸泡、研磨成粉，再压成 轻盈如发丝 的细条，晒干定型，晶莹透亮，仿佛是南方版的 ＂龙须面＂ 。 浙江人囤米面往往论袋，一大袋里十余帖，用稻秆捆住防止散开，堪称宅家必备。 品质好的 米面 与面条不同，入锅煮开，汤底清澈如故，烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断，大抵就可出锅。 相比粗犷奔放如关西大汉的面条，米面一如精致的浙江人，入口绵柔，细腻温婉。 ▲ 台州的米面，在浙江别地儿大多叫＂粉干＂，尤其浙中、浙东吃的较多。 还有诨号 ＂五虎擒羊＂ 的 食饼筒 ，堪称是台州的全民美食。光 温岭 ，就有＂ 食饼＂、＂席饼＂ 等称呼； 仙居、临海、路桥 都叫 ＂食饼筒＂ ； 三门 叫 ＂麦焦＂ ； 玉环 叫 ＂锡饼＂ ； 天台 叫 ＂饺饼筒＂ ，相传还是在国清寺出家为僧的济公和尚发明的，逢年过节，还要当做祭品来用。 ▲ ＂五虎擒羊＂的名头是霸道，食饼筒本身却晶莹可爱。 图/图虫·创意 在台州各个地区， 食饼筒 的制法相似——在 鏊盘 上摊一张麦粉做的 ＂糊拉汰＂ （饼皮），铺上各式各样的食材，卷成圆筒再回锅煎一会儿；里面填充的馅料却丰富多元、因地制宜，包含了台州的 依山傍海的特点 ，靠近山区的会包 炒粉、豆面、猪肉、豆腐、豆芽 等等；海边的 温岭、玉环 等地，就会放入 虾米、鱼肉 等，以鲜味见长。 经常被念错名字的台州 到底多好吃？ 在 新荣记 崛起之前， 台州菜 的存在感其实并不高；别说菜肴，连台州的 ＂台＂（tāi） ，都经常会有人念错。 北边是有 ＂小上海＂ 之称的 宁波 ，南边是刻板印象里＂每个人都很富＂的 温州 ，夹在这两者间， 台州 的知名度相比较低；而 宁波菜 和 温州菜 同样是各具特色，因而 台州美食 也只能略显低调，唯有当地老饕才懂得， 台州风味的精髓，全在各式各样的小吃里。 ▲ 台州小吃，海苔饼。 图/图虫·创意 台州 临海 除了 麦虾 ，还有一道 麦饼 ，里面的馅料有甜有咸，花样众多。有用 冷饭 和 腌菜 填入面团，摊成扇形大小烙熟， ＂残羹冷炙＂ 在焦脆的面皮中被热力烘烤，成为家常美味； 猪肉麦饼 则要在烙熟时钻一小孔，向里面灌入 鸡蛋液 ，使之更嫩滑鲜香；甜口则以 糖和芝麻 为馅，焦香和甜蜜满溢。 然而如果你让我做选择，我还是更热衷于 梅干菜麦饼 ，简简单单的几把梅干菜，同样能把麦饼的咸香和风味提高一个档次。 毕竟，梅干菜才是大多数浙江人的乡愁。 ▲ 梅干菜麦饼。 图/图虫·创意 在临海古城里，还有一道＂名不副实＂的 蛋清羊尾 。就像临海不靠海一样， 蛋清羊尾 里也没有羊尾巴，只是把 蛋清 打到起泡，拌入麦粉为皮，再将 红豆沙 捏成的丸子裹入其中，包一层 猪网油 下锅。炸成之后，蓬松的糕点总是有块凸起，形似一条羊尾巴，故有 ＂蛋清羊尾＂ 之名。 ▲ 油锅中翻滚的蛋清羊尾。 图/网络 早在清初，清军入关南下，这道名点就从当时的 台州府城临海 ，跟着厨师走向北方，成为了 宫廷御宴的菜品 。到今天，北方某些地区把 ＂蛋清羊尾＂ 叫做 ＂雪衣豆沙＂ ，做法大同小异，吃起来香软动人，咬破外皮，其中甜蜜热烈的 红豆沙 流淌出来，口感绝佳。 ▲ 北方的＂雪衣豆沙＂，然而搬上餐桌后，总感觉没路边摊＂内味儿＂了。 图/网络 而在天台，从 1931年 就立了招牌的 御清斋小吃 ，本地人往往逢年过节都要排长队求购。御清斋的 福来蒸糕 ，相传是当年南宋迁都 临安 后，宋高宗 赵构 在灵隐寺游览时尝过的，而为他带来这份蒸糕的，正是最早在天台 国清寺 出家为僧的 济公和尚 。 尽管外形和芝士蛋糕相似， 福来蒸糕 却是以 糯米 为主材，口感上更加松软细腻；制法上则讲究颇多，只用 糯米粉、鸡蛋 和 白糖 按比例混合，要顺着同一方向手打千次，出锅时蒸糕得统一保证 6厘米 的厚度。 ▲ 入手Q弹，韧劲十足。 摄影/学文映像 这种淳朴甚至是笨拙的手工制作方式，在机器时代显得格格不入 ，但只有在入口的瞬间， 细腻光滑的米糕在舌尖缠绵舞蹈，一口下去还能回味悠久 的时候，才能切身感受到其中的 温度和诚意 ，这是机器大规模量产的食物中所永远无法具备的东西。 就像不善言谈的家人，无法热烈浪漫地表达爱意，只能把所有美好的祝福，都放在食物中 ，放在了这个 原料纯粹，制作复杂 的蒸糕中，静心品味中，它 像亲情一样细腻，像家人一样温暖。