我们为什么迷恋油炸？

　　▲ 没有人能够拒绝油炸的魅力。 图/视觉中国
　　-风物君语-
　　人人都爱吃油炸
　　煎、炒、烹、炸、煮， 油炸格外具有诱惑力 。
　　和其他烹饪技巧相较，油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕。然而这些负面词汇，并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步，反倒让其多了一种 被禁忌的美丽 。
　　▲ 油条。你是油条豆浆党，还是油条豆腐脑党？ 图/视觉中国
　　从霸占全国人早餐桌的 油条 ，到夜市上最有＂味道＂的 臭豆腐 ；从最家常的 麻花、春卷、丸子 ，到宴席压轴的 鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼 ，中国人的地道饮食里，从来都不缺少油炸食品的影子。毕竟 对于高热量、高油脂的追逐，是人类的本能驱使。
　　炸肉肉肉，我的双倍快乐秘籍
　　肉，人类的生命之光；油，人类的欲念之火。 两者甫一相逢，便是胜却人间无数的顶级快乐。
　　▲ 谁能拒绝小酥肉啊~ 图/视觉中国
　　炸酥肉 ，是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯，味美又家常的小酥肉，几乎占领了中国各地人的餐桌。
　　过年时，家家户户都会炸小酥肉，以备待客。早年间，冰箱并不普及。把肉、鱼等食物， 裹上淀粉、蛋液油炸 ，是 延长肉类保质期 的一种有效方法。肥瘦相间的五花里脊，裹上鸡蛋淀粉糊，放入五六成热的油锅中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的状态，便可捞出，而后等油温升高后，复炸1分钟即可。
　　▲ 对于不少人来说，没有小酥肉的火锅，没有意义。 图/网络
　　炸好的酥肉，要趁热吃。酥脆的外壳，每咬一口，都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒， 川渝小酥肉 在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳， 极具颗粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感 。除了直接吃，酥肉还可以 炖菜、涮火锅 。无论是那种吃法，总能让人欲罢不能。
　　论及油炸和肉，东北人最有发言权。 锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼…… 在东北吃饭，你甚至会产生一种 不过油不做饭 的错觉。
　　▲ 锅包肉。摄影/魔影游侠， 图/视觉中国
　　不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感，酸甜下饭的 松塔肉片 ，外壳酥脆，内里却 柔软溢汁 ，堪称老哈尔滨人的柔软记忆。
　　松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并无二异，区别就在于复炸时加入的 滋汁 。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁， 酸甜兼具 。有些创意餐厅，甚至还会加入泰国的甜辣酱，融入一丝菠萝的香气。
　　▲ 松塔肉片。摄影/LengYu8231， 图/汇图网
　　肉片复炸时，酸甜口的滋汁，顺着肉片表层焦壳的气孔，钻入肉片内，后路却瞬间被热油糊住。也因此，松塔肉片的内里保留了 一汪汁水 。
　　作为 河南官府菜 的一种， 炸紫酥肉 的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后，再抹三次香醋， 入四次油锅 ，才能成就一道完美的菜肴。
　　▲ 炸紫酥肉。摄影/
　　lxpcxplcy，图/汇图网
　　经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后， 几乎可以和烤鸭以假乱真 。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。
　　区别于北方炸肉简单直接的肉条， 南方炸肉多以肉馅的面貌出现 。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里，专门记载过一道杭州名菜—— 干炸响铃 ，并感慨：＂小时候喜欢吃，故至今犹为忘耳。＂
　　▲ 干炸响铃。摄影/fitshoot，图/汇图网
　　薄如蝉翼的豆腐皮，裹上肉馅和花生，用油炸脆了， 吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣 。咬破脆壳后，浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香，将干炸响铃的味道，拔高了一个层次。
　　炸素菜菜菜，化寡淡为肥美
　　如果说油炸和肉的结合，是珠联璧合的加倍快乐，那么 油炸 ，则是 为寡淡的蔬菜，添加了一层美味滤镜 。
　　▲ 没想到吧？看似健康小清新的地三鲜，在烹调之前也需要过油煎炸。图/视觉中国
　　茄子 ，是和油最般配的蔬菜。无论是东北的经典家常菜 烧茄子 ，还是 地三鲜 ，在烹饪之前，茄子都需要 过油煎炸 。神奇的是，过油后，茄子本身的清爽并未流失，反倒 多了味香浓的肉香 。
　　油炸，同样是豫北人对待茄子的态度。切片的茄子，裹上蛋液淀粉，炸至金黄捞出，浇上酱油、蒜汁等调料，便是夏日餐桌的主角。 茄夹 表层的酥脆，勾起了人们进餐的欲望，咬上一口，鲜香回甘的茄子香，又为炎热的夏日，带来了一丝清爽。
　　▲ 茄子中间也可以酿肉，做成肉茄夹。图/网络
　　在湖北、江浙一带，人们对于藕的烹饪，有着相同的思路。映日荷花别样红的热闹之后，便是莲藕闪亮登场的时刻。长江岸边的百姓，早已迫不及待，湖北人等着粉藕炖排骨汤，江浙人着急做桂花糯米藕，除此之外，还有一个共同的期待—— 藕盒 。
　　▲ 炸藕合。图/网络
　　莲藕洗净切片后，加入 肉糜馅 ，或是香菇胡萝卜等素馅，裹糊油炸至金黄，便可以出锅。 香香糯糯 的藕盒，既清爽又鲜美。
　　金黄的焦壳之下，暗藏着莲藕的 脆生 ，入口有种水生植物特有的 清雅 。伴随着牙齿的挤压，肉糜自莲藕的孔洞中挤出，溢出鲜美的浓香。层层渐推的风味，是一种极致的唇齿之欢。
　　▲ 藕盒。图/视觉中国
　　除了茄子、莲藕， 平菇、豆腐、花生米 也是油炸大户，甚至是 鸡蛋 ，在江苏一带，也能被炸成虎皮的模样。不过在云南，冒烟的油锅里，飘着的却是一朵朵娇艳的鲜花。
　　在云南，吃花是最稀松平常的事情 ，翻炒、入馅、煲汤……自然也少不了油炸。 玫瑰花、木槿花、白花 ，是最常见的酥炸鲜花。整朵鲜花洗净后，裹上鸡蛋面糊，直接丢入锅中。在热油中，花朵瞬间定型。花瓣上挂着的鸡蛋糊，沸腾出细小的气泡，将花朵拉扯得起起伏伏。
　　▲ 炸白花。 图/soogif
　　刚炸好的鲜花，娇艳欲滴，看着就很有食欲。看似酥脆的鲜花，入口后，却有种软软嫩嫩的口感，细细品尝，还有些花瓣的回甘。
　　早点？小吃？糕点？炸就完了！
　　没有人能拒绝油炸的魅力。除了肉和菜， 早餐、小吃及糕点，也从来都是油炸的秀场 。
　　▲ 焦圈儿豆汁儿，老北京的早餐标配。 摄影/hanlinmohai，图/汇图网
　　从早餐桌上的常青藤油条，到北京人的 焦圈儿、麻团 ，从长沙人的 糖油粑粑 ，再到豫北人的 鸡蛋布袋 ， 油水管够几乎成为了早餐摊儿与食客之间，最心照不宣的秘密 。
　　在长沙，几乎每个巷子里，都有一两家糖油粑粑店。门口敞开的大铁锅内，时时漂浮着 扁圆、糯白的糍粑 。刚入锅的糍粑，轻盈白净，随着锅内温度的攀升，渐次染上棕色的糖油，而后在锅底潜水后， 膨胀成圆滚滚的模样 。
　　▲ 糖油粑粑。摄影/麦琪吖， 图/图虫·创意
　　吃糖油粑粑时，绝对不能心急。 刚出锅的糖油粑粑，有着好看的金黄色脆壳，热气透过脆壳的气孔，蒸腾出丝丝缕缕的袅娜白烟。稍不注意，就会烫着舌头。所以干什么都喜欢风风火火的长沙人，唯独在面对糖油粑粑时，却没了脾气。
　　吃罢早餐，随便来些地道小吃，如 天津的大麻花，广州的油角、煎堆，河南的馓子油茶，安徽的蒿子粑粑，甘肃的空心果…… 几乎个个都是刚从油锅里捞出来的。
　　▲ 麻花。 摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意
　　虽说粤菜以清淡为主，但在 广东的特色小吃里，油炸食品还真不少 。开油锅，是广东人过年的仪式感。早年间生活不富裕，也只有在过年时，才能一次性烹炸 油角、蛋散、糖环、笑口枣 等传统小吃。
　　＂煎堆碌碌，金银满屋。＂在广东人的心中，象征着平安兴旺的 煎堆 ，就意味着过年。煎堆，在北方又被叫做 麻团 。包裹着馅料的糯米粉，裹上芝麻放入油锅中煎炸，在热油中，煎堆的体积逐渐＂膨胀＂。
　　▲ 煎堆。 摄影/ms517，图/汇图网
　　刚出锅的煎堆，油滋滋的，薄脆的表皮呈现出一种诱人的金黄。咬上一口， 糯米 的触感 柔软粘连 ，内包的 馅料又绵又软 ，有种 沙沙的甜味 。甚至连掉落在盘子里的 芝麻粒儿 ，都散发着 松脆的酥香 。
　　此外，中国的不少传统糕点，如 江米条、猫耳朵、蜜三刀 等也都经过了油炸的洗礼。蜜三刀，又叫 蜜食（喜粿子） ，起源自山东、江苏徐州一带，堪称是老年人心头的糕点白月光。
　　▲ 蜜三刀。 摄影/摄影人H，图/汇图网
　　由面粉和饴糖炸制的蜜三刀，表层的 饴糖浆 ，油亮亮的。饴糖的香甜和面粉的麦香，恰到好处地融合在一起，再加上芝麻的浓厚香味， 清甜而不油腻 。若拿起刚出锅的蜜三刀，一口咬下，甚至还能体验到 爆浆 的快感。
　　▲ 啊啊啊啊啊啊啊我饿了。 图/网络
　　酥、松、香、脆，虽然油炸食品总能给人带来简单又直接的快乐，但是重油、重糖又重盐的它，却是不折不扣的＂热量炸弹＂，这或许就是 快乐的代价 。
　　最后，风物君提醒大家，油炸食品虽好吃，但还是要少吃哦~
　　你的家乡，还有哪些地道油炸食品？
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