中国到底哪里的茄子最好吃？

　　▲ 每个烧烤摊老板，都目睹过＂烤茄子吃不吃皮＂的争执。图/视觉中国
　　-风物君语-
　　像球、像擀面杖、像棒球棍，
　　这么多茄子，到底有多少种吃法？
　　大学一年级，和第一次来 北京 的南方室友一起路过食堂后门，校工们正从车上卸菜。她指着一个菜筐，好奇地问道：
　　＂那是什么瓜？＂
　　▲ 你看这个瓜，它又大又圆。图/视觉中国
　　而第一次来 东南城市 、看到下图这种蔬菜的北方人，恐怕也是满头问号：
　　＂这黄瓜是被拍紫了吗？＂
　　▲ ＂店家，你这黄瓜味道不对啊。＂ 摄影/Dreamstime。图/图虫·创意
　　这个在 ＂胖瘦长短＂ 之间随意切换、在 ＂黑紫红绿白＂ 之间反复横跳的变形怪，就是 茄子 。
　　在 客家人 手中，它是软嫩的 酿茄子 ；在 广东 ，它是 咸鱼煲 的最佳拍档；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的 山西＂霸王茄子＂ ，也可以在 两湖地区 与朴素的农作物为伴，成为 豆角烧茄子 。人们从它 恬淡的气味、敦厚的肉质 中看到了各种 美味的可能性 ，茄子，大概是 最荤的蔬菜。
　　东北：爱它，就给它油
　　在华北见到圆茄子的南方人，很容易推此及彼，认为 东北地区 也常吃圆茄子，其实不然。辽宁省主产 绿茄、绿萼（把儿）紫茄 ，前者神似尚未成熟的木瓜，后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍，同时也是东北人最常吃的茄子品种： 剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角， 一日三餐，总有机会让你和茄子撞个满怀。
　　▲ 茄子丰腴、土豆香甜、青椒清爽的地三鲜盖饭。摄影/阿洋摄影师2，图/汇图网
　　大部分非东北人听到 ＂东北菜＂ ，第一反应都是 地三鲜， 能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇；能与硬菜平起平坐，地三鲜堪称素食之光。更有面子的是，从生物分类学的角度说， 地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科， 是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代，这些不易腐坏的蔬菜被仔细 收进地窖 ，让人们能在万物凋零的 冬天 回想起 夏季的繁茂、秋季的盛大。
　　茄子＂吃油＂，豪爽的东北人干脆让茄子 彻底＂荤化＂，毫不吝啬地为茄子投入油脂 ，由此造就了香味和热量一同爆炸的 烧茄子、酱茄子。
　　▲ 在油锅里快乐地漂浮的茄子，为烧茄子做准备。图/网络
　　乍一看，黄澄澄的 东北烧茄子 还真像一盘炸里脊。 绿茄切块、裹粉，宽油炸香， 没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到 酱醋葱姜蒜的香味翻滚 中，再来一轮风味的进化。在 碳水化合物与油脂 的加持下，气味匀淡的茄子获得了 最质朴的杀伤力 ，直击人类基因最深处对美味的向往。
　　比起切块的烧茄子， 整条下锅煎制的酱茄子 就更有大开大合的东北味儿了。 东北大酱 之于东北菜，基本可以对标郫县豆瓣之于川菜，不仅构建了人们 对整个菜系的味觉记忆， 还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。
　　▲ 今天的晚饭是一人一条东北酱茄子。图/网络
　　有了大酱，酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面，也可以 ＂降阶＂为酱拌茄子， 茄条不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上 大酱、葱花、蒜末、辣椒 ，成为一道 清淡而不寡淡 的小菜。
　　无论是油脂价贵，还是减肥所迫，蒸制确实是处理茄子的良方。 东北凉菜蒜茄子， 就是 把茄子剖开、蒸熟 ，再填入 加了盐的蒜泥 ，耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积，不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在 食欲阑珊 的夏天，从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子，切一把 绿葱 、淋一圈 辣油 ， 蒜气辛辣，茄肉细软， 每一口都像是第一口。 苦夏？怎么可能，再来一碗！
　　西南：酒香、果香、鱼香，都是茄子香
　　与东北地区类似， 西南地区 常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的 红罐茄 （请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的 竹丝茄 。一手握着 百味香料 、一手握着 独特菜谱 的 西南人民 ，为茄子赋予千滋百味。
　　▲ 四川西昌，火盆烧烤上的茄子。摄影/liuwuxiu。图/图虫·创意
　　爱 昆明 爱了一辈子的 汪曾祺 ，在散文 《昆明菜》 里记录了一种 用茄子制成的小咸菜： ＂茄子酢是 茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成 ……古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的， 吃起来带酒香 ＂，而酒香的来源就是一同被封缸的大米。 大米要先和茴香子、八角、大料一起翻炒再磨碎 （有没有嗅出一丝粉蒸肉的气息？），加上 红辣椒 ，拌进 晾干后蒸熟的茄丝， 万事俱备，再让 所有腌制品的好朋友——时间 介入。
　　▲ 茄子切丝、晒干，为腌制做准备。图/网络
　　茄子酢在黑暗中一睡就是 半年 ，虽然也可以即做即吃，但这下就真成了 粉蒸茄子 ，而尝不出那股让汪曾祺念念不忘的 酒香 了。
　　多民族聚居、毗邻他国、气候多变的 云南 ，在调配风味上有着其它地区难以比拟的优势。普通的 火烧茄子 遇上用 百香果或柠檬调味的酱汁 ，立刻被赋予了浓郁的 傣族风情 ，在一众烤茄子中脱颖而出。
　　火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀， 整只带皮 扔到火上烤，待到 外皮焦卷 ，再把 蒸腾着雪白香气的茄肉 手撕成条； 柠檬汁和朝天椒 带着各自的 酸和辣 ，清新直白，与 香菜、蒜蓉 一起舂碎，汁水倾倒的瞬间，活色生香。
　　▲ ＂火烧火燎＂的茄子，外皮自然剥落，留下喷香的瓤。摄影/lainen。图/图虫·创意
　　说到西南地区的茄子，无论如何绕不开 川菜中的鱼香茄子 。泡椒本身 自带＂鱼香味＂ 的暗示，茄子又善于吸收滋味； 介于荤素之间的微妙 ，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是 ＂汤汤留到下面＂ （菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的 ＂下面菜＂。
　　▲ 不是肉食、胜似肉食的鱼香茄子。摄影/昙华碎梦。图/图虫·创意
　　＂落苏＂区：茄子？啥是茄子？
　　在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区， 茄子还保留着一个十分惊艳的 吴语名字：＂落苏＂ 。这个仙侠小说主角般的名字，与 江浙一带 大量种植的茄子的形象颇为相符： 瘦瘦长长，仙风道骨 ，最苗条的品种直径甚至不超过 3厘米 。
　　▲ 关于这个名字的由来，一说是五代十国时期，吴越国国君钱镠的儿子有腿疾，为了避＂瘸子＂的讳，将茄子改名为＂落苏＂；也有人说茄子是五蔬（葵、韭、藿、薤、葱）之外的第六蔬，所以＂落苏＂其实是＂六蔬＂。摄影/Westend651。图/视觉中国
　　虽然 皮更薄、肉质更细嫩 ，但细长茄子同样能成为优秀的硬菜。 浙菜里的东坡茄子 ，就是 ＂肉不够，茄子凑＂ 的又一力证。
　　炸过的茄子 进入与东坡肉相同的工序—— 炒色、装碗、上锅蒸， 汁水无处可逃，每一口 脂香 、每一颗由 糖和酱油高温融合而成 的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，＂傻白甜＂的茄子也能令人惊呼＂好香＂，沾上东坡先生的光。
　　▲ 从外形到口味、全方位向东坡肉靠拢的东坡茄子。摄影/gzh860。图/汇图网
　　而在口味比浙江重得多的 江西 ，对茄子的运用却是出乎意料地 甜蜜、小巧。江西茄子干 ，就是这样一种神奇的 ＂小甜饼＂ 。
　　将体型小巧的 茄子蒸熟、剖开，把茄肉划散，摊平 ，在大太阳下暴晒几天，变成 海苔片一般的薄皮 ；酿一锅醪糟，以获得 酸香绵软的酒米 ；酒米熟成，拌入足量的 红糖和辣椒 ，舀一勺 铺在茄子皮上，包裹、对折， 交由阳光继续发力、驱散水分，将甜蜜的保质期拉长到一整年，足以让 甜辣口味爱好者 为之疯狂。
　　华北：轮到圆茄子出场了吗？
　　如果浙江有全中国最苗条的茄子，那 华北地区主产的紫圆茄， 就是中国茄子的腰围天花板。
　　▲ 引起极大舒适的紫圆茄厚切。图/网络
　　对菜市场新手而言，圆茄应该是容错率最高的茄子，即使不幸选中一个种子成熟、内瓤已经出现空心的圆茄，挖瓤、削皮，剩下的部分 依然够做一盘菜 。饱满慷慨的圆茄，任你大刀阔斧地改造—— 圆片、滚刀块、茄条、茄丁， 体量够大，就经得起一切发挥。
　　夏天吃饭，爽快顺口的 茄丁打卤面 成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺 茄丁肉末 ， 芡汁 立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以 韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁 像一颗 小海绵 在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。筷子搅拌之际，一些茄丁被翻到了碗底，在那里安静地等待成为这顿午餐的完美结尾。
　　▲ 夏日乐事之一：吸溜一碗茄丁打卤面。摄影/LengYu8231。图/汇图网
　　即使是家常的 红烧茄子 ，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：
　　油少了烧不透，不仅口感生， 茄碱还会让舌头发麻； 油多了也不行，出锅后放置一会儿， 被吸进茄子里的油又渗出来 ，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅 透熟、饱满 ，在膏腴的同时仍 保留植物纤维的条理 ，每一口都能带来令人愉快的满足感。
　　▲ 炸茄盒，一次蔬菜与肉的通力合作。图/网络
　　当然，华北地区并不只有紫圆茄。著名的油炸佳肴 茄盒 ，就是用 棒状长茄 制成的：
　　茄片夹着 肥瘦相间的肉馅 ，裹上 面粉和蛋液 ，在油锅里滋滋啦啦地炸至金黄，淋上或咸香、或酸甜的 酱汁 ，温度的骤变让外层脆皮硬化，把 肉香和油香 禁锢在了茄片之间。
　　咬下去的瞬间，牙齿经历三层绝妙体验：刚感受到一点 酥脆 ，就紧接着迎来 茄子的饱满柔软 ，又遇见在高温中 释放大量香味的蛋白质 夹心，每一项都迎合了人类最原始的快乐。
　　▲ 谁忍心对一个冒着热气、淋了酱汁的炸茄盒说＂不＂呢。摄影/魔影游侠。图/图虫·创意
　　茄子厚实、＂耗油＂的缺点，其实也正是它最大的优点：既可以为菜肴 增加质感 ，又乐于 吸收其它食材的滋味 ； 不突兀、不出挑，但也从不令人失望。 《红楼梦》描述过一道用料极尽奢侈的 ＂茄鲞＂ ，读来不仅不馋，反而感到些微不适。作为中国最 平民化 的蔬菜之一，茄子的可贵之处，恰恰在于它以 平价易得、宽容随和 的姿态参与普通人的日常， 一蔬一饭，脚踏实地。
　　一千个厨房有一千种茄子的花样
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