中国到底哪里的螺肉最好吃？

　　▲口味螺。摄影/laowen， 图/汇图网
　　-风物君语-
　　江湖侠客
　　夜市 上的推杯换盏， 大排档 的鼎沸人声，由滋滋 嘬螺声响 ，勾连出一个真实的烟火人间。
　　▲ 湖南永州喝螺。 图/网络
　　生于 江河湖海 的螺，存纳着天地的广阔，生就一幅 江湖气息 。从饥馑年代的 灾民充饥 ，到钟鸣鼎食的 文人雅趣 ；从广袤的 海岸浅滩 ，到内陆的 水田湖泊 ，螺肉，凭借大开大合的滋味，堪称是 人间风味的集大成者 ，同样也承载了一个民族因地制宜的生存智慧。
　　螺蛳：小身体大能量
　　＂明前螺，赛肥鹅。＂ 每年春季 ，中国的大小湖泊（尤其是江南、西南等地区的省份），自湖底飘出一缕 螺蛳 的鲜美，和鱼、虾等河鲜一起，将春天的轻灵细细勾描。
　　▲ 香辣爆炒螺蛳。摄影/映山摄影， 图/图虫·创意
　　相较于在全世界安营扎寨的田螺， 体型小巧、花纹粗糙的螺蛳，是独属于中国的风味 。
　　在苏州，螺蛳又被称作 ＂罐头笃肉＂ 。烹饪后的螺蛳，汤汁裹着肉球，堪称一个 微型罐头 。经过一个冬天的休眠，爬出淤泥的螺蛳， 丰满细腻 ，剪去尾巴后，配以葱姜酱油，爆锅翻炒，就是苏州人春天的常客—— 酱爆螺蛳 。
　　▲酱爆螺蛳。 图/网络
　　和精致淡雅的淮扬菜相比，浓油赤酱的酱爆螺蛳，色泽稍显饱和，而 上汤螺蛳 的清新，却是最地道的淮扬特色。剥一颗 皮蛋 ，切几片 腌肉 ，削一棵 春笋 ，用大火滚出高汤，而后丢入洗净的螺蛳，任其在翻滚的奶白色高汤里，吸足汤汁。
　　吃螺蛳的美妙，在于嘬 。用牙签挑剔，固然便利，但却少了唇舌协作的乐趣。嘬螺时，十分 讲究嘴巴的发力 ，秘诀在于 ＂稳、准、狠＂ ，以 短促的方式发力 ，方可一＂嘬＂而就。
　　▲春韭炒螺蛳。 摄影/方与溪，图/汇图网
　　无锡 人吃螺蛳，则更为讲究。细腻的螺肉被剔除，掺上猪肉，一同被剁成 肉糜 ，而后再塞入螺蛳壳爆炒。若嫌不够过瘾， 扬州 人还提供了另一种吃法——螺肉剔除后， 和春韭同炒 。螺肉的肥嫩和着韭菜的清新，十分春天。
　　将螺蛳吃出风格的，还属 广西 。肥嫩紧实的螺蛳，在广西人的手中，变幻出千滋百味，尤其是那碗令人＂闻风丧胆＂的 螺蛳粉 ，引得全国各路好奇的舌头跃跃欲试。
　　▲螺蛳粉。摄影/大渔呀， 图/图虫·创意
　　事实上， 柳州的螺蛳粉里，并没有螺蛳，但螺蛳却又无处不在 。经过大火熬煮，肉质脆嫩的 石螺 ， 溶于骨汤，幻化为无形 。而后，将象牙白色的米线，金黄酥脆的炸腐竹，爽口的酸笋及绿油油的青菜揽入怀中，飘出阵阵热气，释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的 冰镇豆奶 ，就是最地道的柳州烟火。
　　自广西向西，长于 洱海 的螺蛳，个大肉厚，最常见的吃法，是和云南最常见的 帕哈菜 同煮。加上 薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮 等配料，浇上一勺老豆腐水去腥，极具滇味。
　　田螺：田间地头最有滋味的快乐
　　作为农耕大国，水乡稻田是中国南方最常见的景象，而长于稻田的田螺，自然也是中国百姓的美食智慧。
　　▲ 嗦螺啵~ 摄影/SEEKstudio 图/图虫·创意
　　提及嗦螺，长沙当仁不让。 在这座中国＂最快乐＂的城市，长沙的夜市大排档，几乎每桌都要点上一份口味螺。事实上，肉少的田螺，很难担起填饱肚子的重任，与其他盘大肉厚的食物相较， 田螺更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味 。
　　抽出一根牙签，对着田螺壳轻轻一挑，舌尖抵着螺口轻轻一吸， 指天椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛 ，加上 紫苏的异香 ，裹着肥嫩的螺肉滑入口中，填满了牙齿之间的空洞乏味，而后一口 冰啤酒 的灌入，再燥热的情绪都能被抚平。
　　▲wow~ 图/网络
　　但也有人表示，用牙签呷唆螺，会失去＂唆＂的乐趣。指尖捻起一颗螺，用嘴巴一抿， 壳上的螺纹与舌尖摩擦共舞，吮吸之间，螺肉裹挟着细小的刺激，滑入肺腑 ，只听得空空的螺壳落在桌子上滚动出极富节奏感的声响，像是长沙这座快乐之城的音符注脚。
　　对于生活在两广的客家人来说，＂万物皆可酿＂。南瓜花、苦瓜、辣椒等食材，不仅是最鲜美的食物，更是风味的容器。相较于螺蛳的小巧， 丰腴肥厚的田螺，体型偏大，外壳平整较薄，是客家人做酿菜的优选 。
　　▲田螺酿。图/汇图网
　　大个的田螺剪去尾部，螺肉挑出，和肥瘦相间的猪肉一同剁碎，加上灵魂点缀 紫苏叶 ，而后塞入田螺壳，可蒸、可煮、可焖。 田螺酿肉 焖煮前，需得螺口朝下油煎，随着香味的飘出，螺口的肉糜也逐渐变成 焦黄色 ，而后加水没过螺壳，盖上锅盖焖煮即可。
　　在最会吃的潮汕，田螺的味道，也不容错过。在潮汕，田螺一般和 菜脯 同炒。由新鲜萝卜晒干的菜脯，和 咸菜、鱼露 并称为 ＂潮汕三宝＂ ，脆口咸香，堪称田螺的灵魂伴侣。
　　▲在潮汕嘬螺，有沙茶、辣炒等多种选择。图/网络
　　和 蒜头、金不换 爆炒后，放上几勺 沙茶酱 ，菜脯释放出萝卜特有的鲜甜，裹着汤汁浸入田螺内部，螺肉嘬出后，剩余的饱满汤汁，还能拌饭吃。
　　在潮汕嗦螺，工具都与众不同。 潮汕姿娘钩花用的花针 ，材质较为坚硬，且尾部有 倒钩 ，插入田螺，顺手一拉，就能把螺肉带出来，比牙签还要好用。
　　海螺：听，大海的声音
　　在拥有广袤海岸线的中国，言及嗦螺， 海螺 也不遑多让。
　　▲辣炒锥螺。摄影/澜澜LAN ，图/图虫·创意
　　浸润于海洋的海螺，只需要最简单的烹饪方法，就能保留最鲜美的味道。在 环渤海 一带，肉质细腻的 锥螺 ，身姿细长，有种纤细的美感。直接用 水煮 ，就能获取锥螺最本味的鲜甜。嘴巴轻嘬，螺肉便顺着汤汁灌进嘴里，令人忍不住嘬了一个又一个，像嗑瓜子一般，所以很多地方又把锥螺叫作 海瓜子 。
　　在广东人的心中，食材的原汁原味，最为讲究。遍布中国东南沿海的 花螺 ，肉质紧实，加入 黄酒白灼 ，就是最地道的老广风味。经过黄酒的点化，紧实的螺肉，驱散海洋的甜腥，却多了些几抹酒香。
　　▲冰镇花螺。摄影/达令DALING，图/汇图网
　　大约是肉质比较甜嫩，花螺给饕客们，留下了极大的发挥空间。白灼之后的花螺，还可以用冷水浸泡，而后加入冰块，和黄瓜条、芥末一同凉拌。 冰镇后的花螺 ，嚼劲十足，甜咸有余，非常夏天。
　　用酒来点化食材，是浙江人的强项。 通过酒的奇妙作用，虾、蟹、螺等本就鲜美的食物，在味道上，加倍升级。 宁波 的近海，潮汐涨落之间，留下些泥沙混合的沙滩，而这片浅滩，正是 泥螺 生长的广阔天地。
　　▲醉泥螺。图/视觉中国
　　神奇的是，长于泥沙的泥螺， 体内含沙量极少 ，往往在清水中静置三四个小时，便能吞吐干净。而后加入黄酒、卤水等配料，密封腌制十余天，便可开坛食用。腌好的 醉螺 （食用泥螺时，要清洗干净，用沸水煮熟食用，避免泥螺体内可能携带的寄生虫） ，口感饱满，软嫩滑爽之余，仍可回味悠长的酒香。
　　＂闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。＂在《随园食单》中， 袁枚 对福建的 糟螺 念念不忘。不同于鲁菜的香糟，绍兴的黄糟， 福建的酒糟，多使用红曲 。
　　▲香螺。摄影/澜澜LAN ，图/图虫·创意
　　肥硕的香螺，被切成肉片，汆烫之后，和 香菇、冬笋 等食材猛火煸炒。红糟下锅后，不仅释放出一股浓郁的酒香，还顺手为香螺肉片涂上一层 绯色的腮红 。
　　或许是个头较大、肉质肥厚，又名响螺的 香螺 ，在广东经常被拿来 煲汤 。经过长时间的炖煮，螺肉愈发紧致，和 鸡肉、香菇、玉竹 等食材，滋味上合抱交融，味道上又互相独立，一如个体与社会的若即若离。
　　嗦螺啵？
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