没有了荆芥，河南人夏天该怎么活？

　　▲ 荆芥黄瓜卷。摄影/lxpcxplcy， 图/汇图网
　　-风物君语-
　　河南人的夏日缪斯
　　荆芥，是河南人的接头暗号。
　　和河南人提及荆芥，你会看到对方的会心一笑；和其他地域的人提荆芥，迎接你的将会是一连串的问题：什么是荆芥？猫薄荷吗？荆芥和罗勒有什么区别？为什么要吃荆芥？荆芥什么味道啊，比香菜、折耳根还冲吗？
　　▲ 荆芥拌黄瓜。摄影/handou5， 图/汇图网
　　作为河南餐桌上的全能ACE，荆芥堪称是河南人的夏日缪斯。 骄阳似火的夏日，在过冷水的 捞面条 里，随便丢几片荆芥，或是在 凉拌的黄瓜、皮蛋 里，撒入一捧荆芥，再食不甘味的胃口，也能被撩拨出旺盛的食欲。
　　不是香菜！不是薄荷！更不是罗勒！
　　就叫荆芥！
　　有人说，有河南人的地方，就有荆芥。要我说，则是 有荆芥的地方，就有河南人 。
　　▲ 在河南，一般只吃荆芥的叶子。摄影/叫我厨师长， 图/汇图网
　　每一个想家的河南人，心里都装着一味荆芥的味道。作为一种 调味菜 ，不少河南孩子表示，从来都接受不了香菜的滋味，却对味道更冲的荆芥上瘾着迷；也有不少河南孩子说，离开河南吃不到荆芥了，自己才转而投向 荆芥的＂平替＂——香菜 ；更有荆芥狂热爱好者，在异乡的窗台，洒下一颗颗荆芥的种子。
　　事实上， 荆芥并非是河南人的专属 。在大中原一带，类似 山东西南地区、安徽北部 ，都遍布着荆芥的身影。作为调味菜的一种，荆芥的吃法，有点类似于香菜，但在味道上又多了些 微苦的草本清香 。
　　▲ 荆芥洋葱。摄影/lxpcxplcy， 图/汇图网
　　大约是从外形上看，荆芥和 薄荷、罗勒 （又叫九层塔）几乎是双生兄弟，极易混淆。所以直到今天，关于河南人吃的究竟是荆芥还是罗勒，仍有不少争议。
　　＂今人但遇风症，即用荆防。＂最早时，荆芥被当作 治疗风寒的中草药 之一。因为味道爽口、越掐越长、越长越旺，在人口大省河南，荆芥的 蔬菜属性 远远超过了其药用属性。《唐本草》还特意记载：＂此药即菜中之荆芥是也，一先居草部中，今人食，录在菜部也。＂
　　▲ 荆芥，传统中药材的一种。摄影/昆明商业摄影， 图/汇图网
　　有趣的是，种一次就能吃一夏天的荆芥，虽然看似寻常、普通，却在河南人的心中有着＂至高＂的地位。 谁见多识广，谁就是＂吃过大盘荆芥＂的人；碰壁自嘲，则是＂不吃荆芥尽荆芥＂。
　　河南夏日的金牌配角
　　当楼下的烩面馆和胡辣汤店，把碗里的葱花换成荆芥叶时，河南的夏天就算是来了。
　　▲ 河南蒜汁捞面条。摄影/lxpcxplcy， 图/汇图网
　　大多时候，餐桌上的荆芥多是陪衬，像河南一样，不争不抢，却又有着自成一派、暗香飘散的味道。河南的夏日，荆芥的搭档首选，永远是 捞面条 。
　　如果要票选河南夏日人气午餐， 荆芥蒜汁捞面条 是毫无疑问的榜首。早年间的河南乡村，家家户户都有水井。即便在夏日，新抽出的 井水 清凉甘洌，溅出的水花都氤氲着屡屡寒烟。温厚的手擀面煮熟后，丢入新抽的井水一激，热气随着沸腾的小气泡烟消云散。
　　▲ 荆芥、西红柿鸡蛋，是河南捞面条最常见的卤子。摄影/九月阳光， 图/图虫·创意
　　从水中捞出的面条，格外 筋道 ，浇上一勺蒜汁，再丢一把刚刚摘下洗净的荆芥叶，筷子随便搅几下，荆芥和蒜汁的味道充分融合，又一同将面条环绕。
　　对于河南人来说，只有捞面条里放荆芥是远远不够的，最好 盘盘菜里有荆芥 。新摘的嫩 黄瓜 ，掐掉瓜蒂，洗净拍碎，拌上蒜醋汁，撒入荆芥， 提味又清凉 ；自家加工的 熟面皮，或是绿豆粉皮 ，在水中泡软后，和荆芥凉拌，即能当主食又能是配菜。
　　▲ 河南松花蛋，又叫变蛋，经常和荆芥一起凉拌。摄影/热风摄影， 图/汇图网
　　不过最吸引我的，还得是 荆芥变蛋 。区别于其他地区用鸭蛋做的松花蛋，河南的松花蛋（当地称变蛋）使用的是 鸡蛋 。
　　去壳后的变蛋，有着 澄澈透明的琥珀色 ，一颗变蛋切成四瓣，浇上调味料后，在顶部撒上一把碧绿的荆芥，就配色来说，已是扑面的清凉。最后再浇点香油，扑鼻的香味，真真是极尽引诱。
　　▲ 荆芥皮蛋。图/网络
　　除了凉拌，荆芥也可以煮汤。并不是每个人的肠胃，都适合吃过冷水的捞面条， 酸汤面叶 提供了另一种选择。
　　薄如蝉翼的面叶，在由西红柿和香醋调成的酸辣汤中游走。荆芥的加入， 不仅是颜色的点缀，更是味道的点睛 。和着面叶的起伏，荆芥释放出独特的 微苦又微甜 的味道，不仅中和了西红柿的酸涩，反而又激发出西红柿的香甜。
　　▲ 在河南，夏天吃酸汤面叶放荆芥，冬天吃酸汤面叶，则会把荆芥换成香菜。摄影/真与实商业摄影机构， 图/汇图网
　　虽是热汤，煮好的酸汤面叶，爽口开胃，有种别样的清凉。荆芥嫩芽也可以 和鸡蛋同炒 ，区别与香椿炒鸡蛋的冲味，荆芥炒鸡蛋则有多了味 野菜的山野清香 。
　　单飞也很美
　　河南人太爱吃荆芥了，自然不能满足于荆芥的配菜角色。＂单飞＂之后的荆芥，另有一番家常风味。
　　蒸荆芥，几乎是每个河南奶奶的拿手菜。 洗净的荆芥，去梗留叶，控水后用一层薄薄的面粉，为其乔装扑粉，之后便可放入蒸锅。
　　▲ 在拌面粉之前，荆芥一定要先控干水分。 图/网络
　　荆芥叶 娇嫩 ，只需大火蒸上三五分钟便可出锅。出锅后，要赶紧把荆芥弄散，让热气及时散出，这样的荆芥才能 利落爽口 ，否则将粘连成一坨，口感很水。
　　蒸好的荆芥，配上香醋和香油，便可直接入口。薄薄的面粉，经过高温的加工， 变成了荆芥的保护膜 ，粉粉糯糯的表层蹭过牙齿，微冲的荆芥香便按耐不住，开始肆无忌惮地释放魅力。
　　▲ 荆芥煎饼卷。摄影/Johnny-wang， 图/汇图网
　　除了裹上面粉蒸，荆芥还可以做成 煎饼 。将荆芥叶切碎，与面粉鸡蛋和成面糊，而后用平底锅上烙成一个个煎饼。之后，将软糯的煎饼卷成卷儿，切成小段，精致程度不亚于任何餐点。
　　烙好的荆芥煎饼， 软糯可口 ，荆芥的清凉和着鸡蛋的温补，再蘸上生抽蒜泥等调制的料汁，味道十分得劲。
　　▲ 碧绿的荆芥丸子，很是夏天。 图/网络
　　在河南， 面粉和荆芥是命定CP 。切碎的荆芥和上面粉，自拳头虎口处，挤出一个个 荆芥丸子 ，在油锅中慢慢地蒙上一层金黄。或者干脆把整片的荆芥，裹上蛋液直接油炸，漂浮的荆芥叶子，像是一条条小鱼，悠闲地游弋在锅中。
　　还未等到荆芥丸子和 炸荆芥鱼 出锅，灶前就已经围了一圈。除了垂涎欲滴的小孩，家里的狗子也乖乖蹲在一旁望眼欲穿。
　　▲ 荆芥鸡杂粮面。摄影/yehuu133， 图/汇图网
　　人们常说，要想了解一个城市，得去菜市场逛逛。要了解一个城市的人，则是去吃这个城市的家常菜肴。 如果说胡辣汤代表了河南的传统，烩面是河南的创新，那么荆芥则是将两者串联起来的纽带。
　　当配菜，它朴实、低调，却又不可或缺；当主餐，它茂盛、迷人，更能独美。 荆芥，很河南，荆芥，最河南。