江西景德镇，除了瓷就是吃

　　▲ 牛骨粉是景德镇名吃，以牛骨配面，则是牛骨面。摄影 / 夏茉
　　-风物君语-
　　瓷（cí）与吃（chī）之间，只差一个H（爱吃）
　　喜欢瓷的人到了景德镇，几乎都会收获一份意外之喜—— 景德镇，也是一座深藏不露的美食之城。 《舌尖上的中国》里，有一道 ＂豆参炖鱼头＂ ，这道美味在景德镇叫 ＂豆冲炖鱼头＂ 。豆参、豆冲，其实就是切粗条油炸后的豆干，景德镇当地方言发音为＂豆葱＂。
　　▲ 豆冲炖鱼头。摄影 / @袁来是你ni
　　瓷让景德镇走向世界，而吃让景德镇有了独特的烟火气。
　　因为瓷，所以更好吃
　　景德镇 不是一个镇，而是一座在江西北部与安徽接壤的 地级市 ，因恰好处在黄山、怀玉山向鄱阳湖平原的过渡地带，属于典型的 江南丘陵地貌 ，故而境内水网纵横、森林茂密，颇有烟雨朦胧的江南气息。
　　▲ 景德镇地形示意图。 制图/Paprika
　　丘陵之下，埋藏着 40余种制瓷原料 ，正是它们让景德镇走向了世界。被世人熟知以前，景德镇叫 新平 ，唐时更名 昌南 。相传有位叫陶玉的商人，将昌南瓷器运至长安，时人误以为玉器，争相购买，于是昌南瓷器广为人知。
　　从五代开始制瓷，依着＂三面青山一面水＂的地理优势，到宋元时期，以青花瓷闻名天下的景德镇，已经有了＂一城瓷器半城窑＂的盛况。瓷，成就了景德镇，也成了景德镇人生活的主要组成部分，制瓷之余， 将瓷泥纳入＂美食系统＂，是景德镇独有的发明 。
　　▲ 瓷泥煨鸡。摄影 / @景德镇吃货联盟
　　瓷泥煨鸡 ，就是景德镇瓷工在＂瓷＂与＂吃＂、艺术与生活之间，找到的最完美的平衡。嫩鸡去毛剖腹，收拾干净后，填入五花肉末与调料，荷叶包好（今多用锡纸包裹）。绍兴老酒淋入瓷泥，将荷叶与嫩鸡严裹，埋入刚开窑的窑渣中煨烤五、六个小时。取出后剥去瓷泥、荷叶，肉鲜骨酥、其香四溢，久而久之，成为景德镇颇负盛名的传统名菜。
　　江西老表爱嗦粉，背着米粉铺子闯天下 ，作为江西的一部分，景德镇自然也少不了粉。景德镇人最爱恰（吃）的那碗粉，叫 冷粉 。因为制瓷业，这碗粉与配料各有秘籍，在米粉众多的江西自成一派、＂卓尔不群＂。
　　▲ 冷粉，粉跟筷子一样粗。摄影 / @袁来是你ni
　　从＂长相＂上来看，景德镇冷粉似乎和南昌拌粉很像，但冷粉一上桌，一眼就能看出：冷粉比南昌拌粉 ＂长得壮＂ ；从口感上来说，冷粉和贵阳酸粉有点像，但因为拌料理多了一份腌橘子皮，故而多了几分＂灵气＂，吃起来 更爽滑、更有嚼头 。一碗冷粉，显然不能满足瓷工的体力需求，于是 饺子粑、油条 就成了冷粉身边最常见的＂配角＂，再来一碗 肉饼汤 ，辣椒带进肠胃里的火气，瞬间散尽。
　　▲ 景德镇最常见的饺子粑。摄影 / @袁来是你ni
　　早年间，陶瓷作坊的老板为激发工匠的积极性，一日三餐外，还加一份点心餐。为丰富点心品种，他们创制了一种新的吃食，浮梁民间称为 ＂灰水糕＂ ，它还有一个更广为人知的名字—— 碱水粑 。
　　景德镇家家户户、男女老幼都喜欢吃碱水粑。制作碱水粑的碱，是稻草烧灰滤水之后所得，大米磨浆后掺进去，倒进特制的粑筛中猛火蒸熟，吃时切成薄片，与鸡蛋烹炒，端上桌，里面赫然还有红辣椒丝，仿佛在向你证明，这才是景德镇人最日常的 碱水粑炒鸡蛋 。
　　▲ 碱水粑，满满一大盘。摄影 / 夏茉
　　吃到碱水粑，你就触到了景德镇这座南方城市的另一面：辣。
　　辣，是景德镇美食的底色
　　景德镇虽与安徽祁门相接壤，但饮食文化上，却并未沾染徽菜 ＂轻度腐败，严（盐）重好色＂ 的特点，依然保持了江西＂辣＂的特点，不经常吃辣的人到了景德镇，得慢慢适应。
　　景德镇有一种传统小吃，叫 辣椒粑 。
　　▲ 辣椒粑。绘图 / 五月
　　冬天天气干燥时，景德镇人会将糯米粉与辣椒混合在一起制成辣椒粑，也有将老南瓜去皮切片晾晒后蒸熟，再加入糯米粉拌好再蒸，二次晾晒后加入各种调料，半干后制成饼状，再晾晒而成的。这些年，则多了些用茄子、豆豉、柚子皮等制成各种蔬果味道的辣椒粑，但万变不离其宗，辣才是主咖。
　　这份辣，也深入景德镇人深爱的 牛骨粉 中。
　　▲ 牛骨粉，骨粉分装。摄影 / 杨开心
　　在景德镇，每个人心中都有一份牛骨粉，它是 冷粉之外，景德镇人最喜欢恰的一碗粉。 牛骨与粉是分开的，放在大桶里，上面是满满的辣椒，单独盛一碗，与粉一起端上桌来。粉里有陈皮、酱菜、酸萝卜、豆干，恰起来顺滑爽口，再吃一口牛骨，有筋有骨有嚼劲，但那种辣到爆汗的辣，是真的让人一时之间难以接招，不擅长吃辣的人，得慎重考虑一下，否则一碗牛骨粉，就足以让你对景德镇＂刻骨铭心＂。
　　一道普通的 辣椒炒肉 ，就是好几家店的招牌菜。辣椒是江西的特产——余干辣椒，皮薄肉嫩，鲜、香、辣适中，肉是 纯瘦的猪肉 或者 黄牛肉 ，炒得时候用粉一抓，大火炒熟，端上桌来酱香、肉香入味刚刚好，让多少人离开景德镇后心心念念、久久难忘。
　　▲ 辣椒炒黄牛肉。摄影 / 夏茉
　　有人开玩笑说，到了景德镇，吃鱼千万别点有辣椒的，否则你得从辣椒里挑半天才能找着鱼肉。好吃是真好吃，辣也是真辣。在景德镇，辣是标配，无论是炒菜、拌菜还是煮菜，多多少少总会放一点辣椒进去。辣并不是味觉，其实是一种痛觉， ＂辣＂并快乐着，是景德镇人的生活态度 。
　　小吃不丰富，但永远＂好恰＂
　　像景德镇的面积并不大一样，景德镇的小吃并不是很丰富，但对景德镇人来说，这些街巷间从小吃到大的小吃，是无可替代的。
　　饺子粑 ，虽然只是冷粉的配角，但来来回回的路上，随便点一份，也可以是早晚餐的组成部分。
　　▲ 相较于景德镇常见的饺子粑，这种饺子粑就比较精致、讲究。摄影 / 夏茉
　　饺子粑其实是都昌的，都昌人曾大量移民景德镇，除了将景德镇变为 ＂都昌人的码头＂ 外，他们还将饺子粑带到了景德镇。米磨成粉之后，用开水烫好做皮，包入韭菜豆腐、萝卜丝、豆角、虾仁等不同的馅料，蒸笼里一蒸即可食用，也有蒸好后再用油炸的。如果你不能吃辣，且第一次到景德镇，吃饺子粑一定记得告诉店家要不辣的，否则你会流眼泪，辣的。
　　还有一种可做早晚餐一部分的美食，叫 油条包麻糍 。新鲜滚热的麻糍，平铺在刚炸好的油条上，洒上白糖和熟芝麻，再将油条对折，然后放在白糖、熟芝麻上一滚，一份油条包麻糍就做好了。吃起来既有麻糍的香甜，又有油条的香脆，老少皆宜，因此得以在景德镇长盛不衰。
　　▲ 油条包麻糍。摄影 / 夏茉
　　说到炸，还有一种 炸清汤 。清汤，其实就是北方人口中的 小馄饨 ，放进油锅里一炸，油而不腻，价格也实惠，深受景德镇当地人的喜爱。同样需要炸制的小吃，还有 油墩 ，但油墩在南方的其他地方也能吃得着，江浙沪地区叫 油墩子 ，也叫 油端子 。
　　▲ 炸清汤。摄影 / 夏茉
　　这几样早晚餐的竞争对手，是 煎饼 ——请不要误解，景德镇的煎饼，不是我们常说的那种鏊子上烙烤的大薄饼，而是韭菜与豆干做馅儿的包子，平底锅刷油，有褶子的面朝下先煎，再加点水翻面煎，类似于 水煎包 ，但是景德镇叫煎饼，而且里面有必不可少的辣椒。
　　▲ 景德镇煎饼。摄影 / @景德镇吃货联盟
　　吃过这些，再喝一碗汤消消食吧。＂ 塔前糊汤 ，百米飘香＂，绝对是消食首选。普普通通一碗汤里，猪肝、瘦肉、冻米、香菇丁、豆芽沫、笋沫、生粉、猪油渣，要在不同的时段炒，煮的时候要不停的搅拌，做法颇为繁复，充分体现出景德镇的另一面——精细。
　　▲ 塔前糊汤。绘图 / 五月
　　其实，不只是小吃，景德镇美食的种类普遍较少。对于美食，景德镇人从不嫌少。唯其少，才更值得一辈辈做下去。这背后，是景德镇人数百年如一日的坚持，更是他们的专一。