▲ 开化苏庄的＂炊辣椒包＂，别样火辣的＂浙江味道＂。图/吃货在衢州 *下文未单独署名图片，均来源于此。 -风物君语- ＂一县吃三省＂ 好山好水好味道 开化菜，像是一位低调的＂素颜美人＂。 从食材上讲， 开化 处在 浙江衢州 的最西端，群山围绕， 钱塘江 也在此发源，青山绿水酝酿出的 原生态食材 ，使得开化菜本身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的 开化青蛳 ，还是在秀水里生长的 开化清水鱼 ，都没有繁复的做法，也不用过多的调料， 天生底子好，不施粉黛就能活色生香。 ▲ ＂素面朝天＂的开化清水鱼。 而从风味上来说，开化位于 浙、皖、赣 三省的交界处，开化菜也博采众长，具有万种风情。开化人既能像 徽州人 那样，把一块 豆腐 做得匠心独具；也因为地近 江西 ，开化所在的衢州堪称 浙江吃辣界的扛把子 ；以至于苏州的 ＂泡泡馄饨＂ 、闽菜风格的 ＂三层塔＂ ，都能在这座浙西小城里觅见行踪。 ▲ 衢州的＂三头一掌＂，堪称浙江人吃辣的巅峰。图/网络 在美食如云的浙江，开化菜以前可谓是＂养在深闺人未识＂，只有资深食客才熟门熟路。纪录片导演 陈晓卿 ，曾先后四次打卡开化， ＂吃安逸了＂ ，说开化的餐馆 ＂你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，那个道道菜都好吃＂ ，俨然是把这座小城当做自己私藏的食堂。 ▲ ＂肉圆＂是浙江人对于肉丸子的爱称，开化肉圆大多用芋泥与猪肉调和制成。图/图虫·创意 因而开化的美食，尽管不比 杭帮菜 那么大名鼎鼎，更不像 台州菜那样＂杀进北京米其林指南＂ ，却是含蓄而多情，如绝代佳人幽居深谷，成为无数老饕的温柔乡。 出了开化，再无青蛳、清水鱼 正如陈晓卿所说， 好的食物往往是有＂根＂的。 对于 开化人 而言，美食的根脚来源于本地的 青山秀水 。浙江人的母亲河 钱塘江 ，自开化县西部的 马金溪 发源（开化为钱塘江南源），穿越重重山岗浩荡东去，孕育出了富饶的＂鱼米之乡＂。而作为源头所在， 开化 坐拥 钱江源国家公园 ，无论是山水风光，还是生态食材，都堪称得天独厚。 ▲ 开化县长虹乡桃源村，处在钱塘江的源头。图/图虫·创意 开化的 清水鱼 ，不是鱼的种类，而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式。 清水鱼大多是圈养的，在开化 何田乡 ，鱼塘往往 依山傍水，沿溪而建 。据 《衢州市志》 所载，早在 明清时期 ，开化人就从 江西九江 购进鱼苗，在门前屋后挖池为塘，引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水，吃乡间的水草、菜叶，自然浑身散发着出尘的＂仙气＂。 ▲ 乳白色的汤汁，是清水鱼的＂认证标志＂。图/网络 这样培育出来的鱼，肉质鲜美细嫩，根本不必放过多佐料，只取本地产的山泉水，加少许油、盐烹煮，算是 ＂原汤煮原食＂ 。而煮出来的开化清水鱼，口感肥美细腻，毫无土腥气； 鱼汤 呈乳白色，鲜味绵长，滋味尤胜于鱼肉。 本地人常说， 出了开化就再也吃不到清水鱼 ——大抵是缺了 钱江源 的好水，生养出来的鱼就失去那份灵气；连煮鱼的汤，离了本地的山泉，也欠了点醇厚滋味。 ▲ 鱼汤比肉鲜美，对于怕鱼刺的人来说，是最大的福音。 另一种＂怕生＂的食材，则是鼎鼎大名的 开化青蛳 。 相比于 清水鱼 ，开化的 青蛳 更为难得。每年天气转暖，水乡居民依据螺蛳的习性昼伏夜出，向开化的山谷溪流中寻寻觅觅，彻夜劳作，才能捕获这些幽居深谷中的绝世美味。 开化青蛳 通体墨绿 ， 细长 而优雅，由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称 ＂清水螺蛳＂ ；螺肉口感紧致，富有嚼劲，鲜味十足。高温爆炒，汤汁中蕴含着青蛳的鲜香，螺肉则被冲淡了本身的清苦，回味悠长。 ▲ 开化青蛳。 江南人爱吃螺蛳 ，但怎么把肉从螺蛳壳里吸出来，实在是门技术活儿。相传本地人 判断对方是不是资深吃货，就给人端上一盘螺蛳—— 新手 往往得借助 牙签 ，把螺肉仔细挑出来，尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的，更是对耐心的考验；但 老饕 只需要先用筷子一戳，把螺口堵严实了，来一手 ＂以退为进＂ ，再利用 压强差 ，猛地一嘬，螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水，被吸入口腔之中，快意而潇洒。 ▲ 慢慢挑出来，自然不如一嘬一吸过瘾。 如果说 清水鱼 和 青蛳 ，是自然赋予开化的奇珍，是 钱江源 生态保护的回馈；那么本地丰富的饮食文化，则来自 开化 处在 浙、赣、皖交界 的独特位置。 开化是怎么做到＂一县吃三省＂的？ 衢州菜在整个浙江菜系里，都显得与众不同。 浙菜多以 海鲜 见长，衢州人却大多 靠山吃山 ；浙菜 清淡 ，衢州馆子却 辛辣 异常，最知名的就是 ＂三头一掌＂ 。而作为衢州＂西大门＂的 开化 ，与 江西、安徽 接壤，饮食风味就更加多元复杂，堪称是 ＂江南美食博物馆＂ 。 ▲ 衢州，南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山。而开化正在衢州的最西边，被称作＂歙饶屏障＂。绘/Paprika 开化西部的 苏庄 镇，北连江西 婺源 ，西接江西 德兴 ，不仅得了 赣菜 中鲜辣的精髓，还把江西名菜 粉蒸肉 的烹饪方式，在本地衍化出了万般花样。 在苏庄， ＂炊粉＂ 是最流行的烹饪方式，本地人自称 ＂无菜不炊＂ 。所谓＂炊粉＂，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上 鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜 乃至 螺蚌虾蟹 ，放入蒸笼中炊熟。在热气的激发下，这样能最大限度保留住食材的风味，又赋予了菜肴一层稻米香气，是属于江南＂鱼米之乡＂的独特创意。 ▲ 炊辣椒包，光看外表就让人食欲大开。 而所有能＂炊＂出来的菜肴里，其中最惊艳的，当属一道 ＂炊辣椒包＂ 。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的，剖开去籽，刷一层油，再填入 虾米、南瓜、火腿 等与 米粉 一同做馅，再用本地的 ＂强盗草＂ （学名：蛇含委陵菜） 、紫苏、藠头 调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹，光从外形上看就让人食欲大开，入口更是脆辣干香，吃得满头大汗。 而到开化北部，与安徽接壤的 马金镇 ，更是有一道如 徽派建筑 般精致的 ＂马金豆腐＂ 。这种豆腐的制法独此一家，主要以 钱江源的水 ，与 本地的大豆 来做，成浆之后用特制的 豆腐醋 代替卤水来＂点卤＂，因而风味独特，与众不同。 ▲ 马金豆腐。 马金人以豆腐为产业，成型后的豆腐能制成 毛豆腐、豆腐丝 等等，其中最奇特的是所谓的 ＂藏制豆腐＂ ——要像 腌咸鸭蛋 一样，把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入 豆荚、芝麻、箬叶 制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰蓝色，切开却洁白如玉， 陈晓卿 称它是中国版的 ＂蓝纹奶酪＂ 。 ▲ 别说，还真挺像蓝纹奶酪。 而对身处他乡的游子来说，这种做了防腐处理、易于携带的藏制豆腐干，又叫做 ＂桑梓豆腐＂ ，无异于 从故乡寄来的一封封家书 。 开化南部的 桐村 镇人，祖上大多是来自 闽南 的移民，据说当年 《爱拼才会赢》 风靡全国的时候，桐村人只要上歌厅，必点这首闽南歌。而桐村当地的 ＂三层楼＂ ，虽然是本土研制，却依然带有家乡味道——下层用 竹笋 打底，中间是特制的 番薯粉 ，上面则铺满了 猪肝 和 肉片 ，这里面的番薯粉，据说就是当年迁徙过来后，用于度过荒年的干粮。 ▲ 闽南人做的开化美食＂三层塔＂。 除了这些，还有太多的美食把开化当成了自己故乡——温州的 粉干 ，到这边就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；苏州的 ＂泡泡馄饨＂ ，在开化也是风靡全城…… 看来开化不仅是＂一县吃三省＂，更堪称吃遍了整个江南。 浙江到底哪里的人最爱吃辣？ 外地人觉得浙菜清淡，大抵是从那盘龙井虾仁开始的。 的确， 杭帮菜 是清淡，且会略带点甜口； 宁、绍 一带口味就加重，有 咸 有 糟 还有 臭 ；到沿海的 温州、台州 ，又成了 海鲜 的主场；但在浙西的 衢州 ， 辣味 弥漫到了每个角落，以至于 青团、汤圆、粽子 里都能放辣椒。 开化作为衢州的西大门，自然也是吃辣的先锋。 ▲ 开化米羹，相对来说比较小众，只有开化才能吃到。 开化人的早点摊上，一碗长得像河南胡辣汤的 米羹 最为夺目，通体亮红，一看就＂不太好惹＂。开化的米羹，在磨成米浆前，就会把米用 辣椒、大蒜、茴香 等香料浸泡，等下锅烧开，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出来一片红汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。 ▲ 开化汽糕，开化版的＂中国披萨＂。 除了米羹，店里大多还会有 汽糕 和 豆腐包 。开化的汽糕，质地上和龙游发糕相似，也带着淡淡的酒糟香气，却是有咸口的，上面铺满了 香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米 等等； 豆腐包 则是夹带着辣椒，本来包子和豆腐的组合略显寡淡，但辣味将两者连接起来，足以唤醒一个清晨。 风靡整个衢州的 ＂三头一掌＂ （兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），大抵是每个衢州人的家乡味道。 ＂兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮＂ 。在衢州，不同的地区又各有自己独到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的＂三头一掌＂，色香味俱全，是夜宵排挡的实力担当。 ▲ 衢州人的舌尖上，带着四川偏好。图为兔头。图/图虫·创意 ＂三头＂中，面市最早的是 兔头 ，名气最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后，用筷子掰下两边煮得软烂的腮帮子肉，直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙，在唇齿之间留下丝丝酥麻，让人上瘾。 ▲ 鸭掌，衢州的特色味道。图/VCG 至于鸭头和鸭掌，则大多炖得绵软酥烂，非常入味。刚吃前两口觉得还行，等到半只鸭头啃完了，辣的后劲才慢慢上来，用力吮一口，有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤，拌一点炒粉干，再加一勺辣椒，才是地道的衢州味道