▲ 凉皮配肉夹馍，是国人最耳熟能详的吃法，再来一碗粥，一顿饭也就解决了。图/VCG -风物君语- 一盆水，一坨面 一碟凉皮做一天 为什么凉皮这么受欢迎？ 是 揭凉皮那一下 的赏心悦目？还是原料简单，制作过程适合杀时间？或者是 入口的酸辣爽滑 ，激发了宅家时过于平淡的味蕾呢？ ▲ 不管是凉皮还是凉皮卷饼，都好吃。图/soogif 一碗简简单单的凉皮背后， 代表着西北人对主食淋漓尽致的理解 。细腻滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的劲道面筋，面被一分为二，却没有任何割裂感，而是颇有点阴阳相济的味道，带来更加丰富的口感层次。 （做）吃凉皮，你是面派还是米派？ 凉皮 丨也要＂面面俱到＂ 烙面皮、酿皮子、热面皮、米皮、擀面皮 ......其实在大西北，凉皮多数时候不叫凉皮，根据做法和材料，每个地方都有自己的一套叫法。凉皮，是所有这一类食物的总称。 ▲ 这种晃晃悠悠，形同凉粉或搅团的酿皮，你吃过吗？图/sohu.com 凉皮的大体做法，说起来也是很简单的：和好的面团，在水里 洗 （rua） 面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶装面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋） 了。洗面水沉淀后倒去多余水分，倒进涂好油的凉皮锣锣（金属制平底圆形容器） 内摊平，蒸熟后过凉水冷却，取出切条，就是凉皮；而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就会变成面筋，饱饱吸附调味汤汁，为凉皮锦上添花。 ▲ 刚刚出锅的凉皮，在向你招手~图/后卓霞 凉皮从起源地陕西出发，再往西北走去，一路来到甘肃、宁夏、青海、内蒙古河套等地， 质地逐渐厚实，做法日趋复杂，口味更加多元 ，就得到了 酿 （rang） 皮这个称呼。虽是同叫酿皮，青海的青稞酿皮、内蒙古的巴盟酿皮、风靡甘肃兰州的高担酿皮……都各有特色。 ▲ 青海酿皮队加入战场。图/图虫·创意 就拿甘肃平凉的酿皮子来说，简要的做法，叫 ＂懒面筋＂ ，将小麦面粉调和洗浆，去掉多余水分，加入食用碱后呈糊状，放进笼中蒸熟，一张张白里透黄的＂懒面筋＂便做好了，抹一层熟油，晾凉后切成细条，加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放开吃了。 ▲ 外带酿皮，方便得很！图/汇图网 平凉人家，家家都会不需要洗面的＂懒面筋＂，而酿皮子则要 费点功夫 ：把面和好，然后把面团在水里面反复揉捏，直到最后无法挤捏出面汁，然后再把面汁沉淀，用专门的锣来蒸。酿皮子的薄厚，全凭经验来掌握，口感上，则要更显柔韧可口。 ▲ 厚实有劲的安康蒸面。图/图虫·创意 尝试过凉皮和酿皮，不妨试一下 陕南安康的蒸面 。同样是用锣蒸制，却省去了揉面洗面的步骤。将面粉与少许食盐加水和成糊状，盛入刷好油的锣，摇匀蒸若干分钟，青黄柔软的蒸面就出锅了。 安康蒸面，看起来类似凉皮，口味却大不同。它的调味要采用 熬熟的醋 ，酸度恰到好处，再加同样熬制的酱油，佐以香料的芝麻酱，油泼辣子等配料，便能唤醒安康人的美好一天。据说在外的安康游子思念家乡时， 会拿凉皮＂救急＂，但仍难解乡愁。 米制凉皮 丨有多温柔？ 另外一派凉皮，因是用大米制成的，所以被加以＂米皮＂的统称，陕西四大凉皮流派中的 ＂秦镇米皮＂与＂汉中热面皮＂ ，就是用米做成的。米皮同样使用磨浆蒸制的工艺，区别在于省去了洗面筋的步骤，蒸出来的米皮，也显得更为细腻温柔。 ▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/网络 米皮分＂凉吃＂、＂热吃＂两种，所谓 ＂乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安＂ ，秦镇米皮就是凉吃的代表。这秦镇米皮，要用几十斤重的大刀，方才切得细长如线，让人一口梦回长安人的温柔乡。再调上辣子、蒜汁与绿色蔬菜，＂筋、薄、细、软＂，又辣中透香。 ▲ 没有一个汉中人，不爱吃热面皮。图/VCG 而在 汉中 ，米皮被冠上了 ＂热面皮＂的称号，虽有一个面字，但其实是由米做成。将大米磨成米浆，蒸成薄皮，抹油后切成三指宽的长条，下面铺上 黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等＂底垫子＂ ，上面浇上家家户户都有诀窍的 ＂油辣子＂ ，软糯又可口，更是可以配上汉中特有的菜豆腐， 豆腐蘸米皮汤 ，细细品尝。 西北＂凉皮＂，啥都能配！ ＂凉皮＂应该搭配些啥？每一个西北人，可能都会有自己的想法。 最为＂虐心＂的，就是 凉皮、腊汁肉、夹肉的馍这＂三个人的电影＂ 。毕竟它们之间，双双都可以组成勾人胃口的cp。 ▲ 红通通的礼县热面皮上，总是要放几芽茶叶蛋或卤蛋。图/陇南发布 一碗澄黄透亮、辣椒火红的 热面皮 ，再佐上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋，开启甘肃礼县人的美好一天；方便且美味的 面皮夹馍 ，或是 宁夏大武口的凉皮卷饼 ，都是早上匆匆赶路的学子和上班族的好选择；而西安人的经典三秦套餐 ＂肉夹馍、凉皮、冰峰＂ ，更是带着一句闪亮的＂撩咋咧！＂，成为凉皮界的代表组合。 该吃擀面皮 丨还是面筋呱呱？ 发源于陕西宝鸡的 岐山擀面皮 ，顾名思义，并非通过在锣中蒸熟面浆，而是经由擀压制成。和面、洗面、沉淀、发酵，发酵的面粉团蒸成面皮，留下的纤维做成面筋，再加上简简单单的三样配料： 盐水、醋、油泼辣子 ，就是一碗咸鲜酸辣，唇齿留劲的擀面皮了。 ▲ 擀面皮，香辣调味的典型，注意到碗里藏着的面筋了吗？图/soogif 不过擀面皮的地道，更在它的两种副产品： 呱呱、面筋 上。擀面皮的面筋，是把洗好的面筋揪成条状，再放入锅中煮熟，捞出后撕成细块， 质地细密，形似鸡肉 ，吃起来有嚼头；而擀面皮发酵好的面团不擀开，揉成圆柱状后上锅蒸熟，出锅后切片就是呱呱，口感更是牢牢抓住了小麦的筋道与韧性。它们一般和擀面皮搭配售卖。但经常有食客， 只要一碗面筋或者呱呱 ，拿调料拌着吃，就吃得津津有味。 甘肃人的＂凉皮＂ 丨配啥吃？ 在能把黄河喝醉的 兰州 ，酿皮子往往要配一碗 甜醅子或灰豆粥 ，小吃吃着吃着，也就吃成正餐了。而更西北偏北的 武威酿皮 ，则大有不同，除了更厚实、更粗犷外，武威酿皮的味道全在一口特色的 醋卤 上。武威特产的熏醋，经过了麸皮的熏制，有一种秸秆烧过的焦香味，再加葱蒜爆香，勾芡后加入枸杞等原料再行熬制。每一家武威酿皮店，都弥漫着特殊的醋香。 ▲ 兰州酿皮，最大的特点在于切条呈方棱形。图/网络 地处青藏高原边缘的 定西岷县 ，酿皮则能拿来配酒。定西人的地道三宝： 土豆、洋芋、马铃薯 ，催生了一款独特的洋芋酿皮。拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感粘中带着韧劲，油香配着洋芋淀粉独到的口感，能吃出一丝肉味。 这道炒酿皮，是当地夜市的开盘好戏，而将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来它一曲＂孜然炉火＂，那更是 烧烤摊 上的一道下酒好菜了。 ▲ 即将下锅爆炒的洋芋酿皮。图/苹果 在西北边边上的 陇南武都 ，点豆腐用的豆花子，为面皮增加了一份独特的口感。面皮有薄厚两种，豆花按口感也是分成嫩的、老的。淀粉打个卤，调上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料，一碗可口的豆花子就好了。 热乎乎的面皮浇上麻辣的豆花子，再来一碗清凉爽口的浆水 ，那才叫一个美~ ▲ 油泼辣子一浇，往往会香气四溢。图/网络 但所有的＂凉皮＂们，还是有一个共同的＂绝配＂：那就是 一勺油亮喷香的油泼辣子。 油泼辣子的原材料，要精挑细选，老陕们喜好 关中平原出产的秦椒 、甘肃人多用 天水甘谷的辣椒 ，辣椒面磨好，加上核桃碎、花生碎、芝麻，再用八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料磨粉调味，最后以一勺热菜籽油，＂呲溜＂一声，让一切融为一体，更讲究的，还要 加醋提香、滴糖增色 ……总的来说，西北人家都喜欢油泼辣子，但一千个人家就有一千种泼法，一千种香味。 四海之内——皆凉皮？ 新疆凉皮？ 丨首推石河子 石河子凉皮 ，与它在大西北的各位兄弟们，颇为相似，都是韧劲儿十足，加入芝麻、花生，油、酱、醋，蒜泥，再用上好的油泼辣子一浇，色泽鲜亮，满口生香。 ▲ 一般来说，石河子凉皮不会配上紫甘蓝丝，大多配香菜、黄瓜或绿豆芽。图/汇图网 但，细细一品，还是颇有点差异，这个差异既在它 薄如纸，明如玉 的质地上，更在很有＂移民城市＂风情的 凉皮调味 上：川味里的＂麻＂、湘菜中的＂辣＂，桂皮、花椒、香叶等十余种香料熬制出的汤料，都为凉皮增添了光彩。如果不是那丝若有若无的芥末味道，吃完凉皮甚至 恨不得连汤都一起喝了。 东北大拉皮 丨算不算凉皮？ 凉皮风靡大西北，拉皮则在东北成为全民小吃，又称作 ＂东北大拉皮＂ 。它色泽晶莹透亮，看着和凉皮很是有几分相似。从制法上说，它和凉皮也是有些相像，都是淀粉制品，调进类似凉皮锣锣的＂粉旋子＂里，沸水蒸熟。不同的是，土豆、地瓜或者绿豆的淀粉，让大拉皮口感更显 绵软细腻 。 ▲ 东北拉皮，更多时候像是一道凉菜。图/sohu.com 大拉皮是拌凉菜的绝对主角 ，黄瓜丝，香菜，萝卜，纷纷在大拉皮上开会，再加上酱油、老醋、麻酱、蒜泥等调料，口感筋道，味道则带着些许清爽甘甜。 一手＂烂腌菜＂ 丨造就内蒙古酿皮 对于内蒙古人，凉皮 （酿皮） 因为烂腌菜的加入而颇有几分清新色彩。高原上难以获取新鲜蔬菜，让内蒙古家家户户都有腌制蔬菜的习惯，当然，这也与当初走西口带来的传统有关。 ▲ 内蒙古凉皮（酿皮）的味道，是以清新的酸香为基础。图/网络 圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜切丝 ，放在坛子里加入花椒盐水，腌制几天即可食用。蔬菜口感脆中带韧，味道酸爽可人，用来搭配酿皮再好不过了。充满麦香的酿皮裹挟着烂腌菜，尽显细滑的同时，间或爆出＂咯吱咯吱＂的脆响， 胡麻油爆香的芝麻与沙葱 有着扑鼻的香气，让人不觉放慢筷子，细细体会这感官盛宴。 凉皮飞地 丨河南濮阳 在河南，则有一款独树一帜的 濮阳裹凉皮 ，其实它也是源自大西北来的移民们。当年，位于青海湟中的＂第一兵器制造厂＂整体搬迁到濮阳，家乡的味道跟随工人们而来，并在河南这个小麦大省安家落户。如今，这款美味已经风靡河南，郑州满大街都是裹凉皮店，只不过地道的还是少数。 ▲ 裹凉皮里，可加的配料不少。图/汇图网 裹凉皮里，暗藏了一个美味乾坤。 凉皮一层一层紧紧密密裹起来的，是黄瓜丝儿、花生碎、吸足了辣椒油与麻酱蒜汁的面筋，一口下去，实在是口感丰厚得都要溢出来了。它与濮阳人的另一款美食—— 烧饼夹凉皮 ，共同体现了河南作为小麦大省的底色。 ▲ 著名的南北＂误解＂之一，就是把肠粉当成凉皮。 图/图虫·创意 而再往南，还会看到更多类似的手艺，第一步当然都是 大米磨浆蒸熟 ，只不过，后续的做法， 就与凉皮大相径庭了 ，要么成为江西人薄香软透的米果粑粑，要么变成带有越南风味的广西卷筒粉、要么化身福建客家的簸箕饭，要么一蒸一卷，调上酱油或是芝麻酱、卤酱、花生酱等异常丰富的佐料，成为广东人口里＂有传统，无正宗＂的肠粉…… 只不过，这些食物在北方的＂家乡餐厅＂与大学食堂，多数时候 都会变成一份浇着酱油的宽＂凉皮＂ ，这，大抵是每一个南方游子心中都会有的 郁闷与乡愁 吧。