▲在北京，买点心请认准饽饽铺子 。饽饽，就是点心。 摄影/DC zhang -风物君语- 吃点心，北京人有种换着花样儿的认真 说北京是美食荒漠的人，一定没仔细吃过北京的点心 。 最近几十年，各地同胞对北京点心有两个误会：一是 认为北京没有好点心 ——这是当年周作人写文章说的，好多人就真信了；二是 外地朋友对北京点心的认知，完全被＂稻香村＂一叶障目 ，不认别家，这让北京点心有点尴尬。 ▲稻香村的山楂锅盔。许多人初到北京，都会买稻香村的点心。 摄影/卢文 误会年深日久，北京点心急需表白。北京哪儿的点心最好吃？北京的点心应该怎么吃？有什么讲究？今天一定给您捋清楚喽。 北平，没饽饽不过日子 说相声的天津人郭德纲，唱过一首老北京的太平歌词，叫《饽饽阵》： 花糕、蜂糕、千层饼 ， 请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。 核桃酥、到口酥 亲哥儿俩， 薄松饼、厚松饼 二位英雄。 鸡油饼、枣花儿饼 亲姐儿俩， 桃酥饼、油糕 二位弟兄…… ▲龙大婶家的桃酥饼（上）与牛街的龙福饼。 摄影/何嵘 一首太平歌词，数了几十种老北京点心 ，有甜有咸，有荤有素，唱得人满嘴流哈喇子，听完就得直奔饽饽铺。 老北京所谓的饽饽，即糕点 ，是老北京离不开的 社交神器 。旧时北京人崇尚礼仪, 走亲访友、婚丧嫁娶，都靠饽饽交际 。去四姑姑家聊点闲话，装个饽饽匣子；去二大爷家借点东西，装俩饽饽匣子；多少年不来往的远房亲戚突然造访，甭管好事坏事，临走之前，务必让带走几袋子零食白酒——再提俩饽饽匣子。 不带饽饽就出门，显得不懂事儿 。亲朋好友会在背后议论：没里儿没表儿的。 ▲老一辈讲究，饽饽都拿匣子装；年轻人就比较简单，打包盒就行。 摄影/卢文 北京人好排场，讲规矩，吃东西时尤甚。饽饽不能乱买，要跟着时令吃： 二月吃 碎蜜供 ；三月吃 紫萝饼、玫瑰饼 ；四、五月的 粽子、五毒饼 不能错过；六月的 绿豆糕 亦不可缺席；七、八月买 自来白、自来红 ；九月 花糕 、十月 芙蓉糕 ；十一月的 萨其马 很重要；腊月里，梆硬的 糖瓜 要上供；正月里， 元宵 不吃不吉利。 ▲粗粮饽饽。 摄影/何嵘 ▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记（噩）忆（梦）啊。 摄影/DC zhang 从前，北京人的＂时序食单＂极为严格，天子脚下，吃块自来红也要有形式感，做个藤萝饼也有一番说辞。很多＂穷讲究＂没意思，唯有 藤萝饼 值得一提。 藤萝饼这种点心，如今极少见了 ，非常可惜。它是北平人与夏天温柔的约定。 美食家唐鲁孙在文章中写过，夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口就贴起＂ 新添鲜藤萝饼上市 ＂的红纸条。 藤萝饼和鲜花饼有些相似 ，只是把玫瑰换成了藤萝花，气味更加清新，口感酥松香甜，能够清晰地感受到花瓣在口腔中零落成泥。夏日午后，一块饼、一口茶，优雅吃完，吐气如兰，一场下午茶几乎变成一种修行。 ▲北京的鲜花玫瑰饼，馅儿换成藤萝花，就是藤萝饼。摄影/何嵘 家境好的人家亲手做藤萝饼，最有乐趣。他们往往有一个干净的小院，院里支了爬架，种了一株紫藤。夏天的傍晚，坐在爬架下赏月看花，一日一日看着紫藤逐渐含苞，岁月静好。待到似开未开，便摘花，洗净，和油脂丁、白糖、松子拌匀，包上油皮，放到锅里蒸。点心蒸好，像包子，但是味道比烘烤的细腻、喷香，还多了浪漫的味道。 如今的藤萝饼， 大董烤鸭 做得不错，只在夏天供应。大董价贵，普通人可选 桂香春 ——一家开了二十多年的连锁点心店。味道也还不错，只是不如大董的细腻。 ▲稻香村的糕点。其实现在很多胡同里的老北京，也常去稻香村买点心。 图/图虫·创意 其实说来说去， 稻香村实在是个不错的品牌，最大的优点就是便民、点心全 ，《饽饽阵》里提到的点心，稻香村多一半有售。它还兼卖主食和熟食，蒜肠、素什锦甩超市的品牌货八条街。 外地朋友认稻香村，其实北京人也认 。逢年过节，本地人互送稻香村，没毛病。只是老北京人 不甘心 。 帝都，网红点心尝一尝 这年头，几乎每个城市都有几种网红点心， 北京的网红点心，首推奶酪 。因为奶酪根基深厚。曾经很长一段时间， 北京是一座＂没断奶＂的城市 。 清朝统治中国276年， 满族影响了整个北京城的饮食习惯 。曾经的北京，上至皇帝，下至贩夫走卒，无奶不欢。而奶酪，是奶制品中的人气之王。 ▲北京奶酪，肤如凝脂、细腻柔软。 摄影/何嵘 北京的奶酪，和西方的cheese完全不同 。《红楼梦》里，袭人爱吃＂ 糖蒸酥酪 ＂，正是此物。 北京奶酪细腻如凝脂，柔软如凉粉， 像布丁，但比布丁＂水灵＂ ，是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶，调入少量酒酿和糖，先以火烤，再用冰镇，经历冰火两重天后，凝结成冻，口感细腻甜美，冰凉沁人心脾。老北京的夏天，没有空调电扇，吃完午饭，如果能找个阴凉地儿吃一碗酪，那就是天上人间。 从前的京剧名角儿言菊朋说过，喝完加松子仁的酪，仿佛平添几分仙气，到了台上，胡琴高半个调门，都卯得上去。从前的人买酪，可以找挑担子的，也可以去 奶茶铺 。说是叫＂奶茶铺＂，其实都是 卖酪 的，热牛奶也有，也卖奶制品，但唯独不卖奶茶。 ▲据传奶酪魏的手艺是打宫廷里学出来的，擅长制作炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪，一年四季都有奶酪卖。 摄影/何嵘 如今买酪，＂ 奶酪魏 ＂算是年深日久，客流量依旧。大概是因为他家分店多，牛街、西单、增光路，到处都是。价格不贵，品种丰富： 原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪 。还卖 酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕 。 鸳鸯奶卷 是用牛奶结成奶皮，一边卷山楂糕，一边卷芝麻馅，放在雪白的小盘上，颜色特别好看，口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。它方便储存，不出数儿，非常贵，属于走亲访友的高端手信。从前，一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。 ▲一碗居老北京炸酱面，也兼卖奶油炸糕。图/图虫·创意 其实除了奶酪魏，北京还有 田记奶酪铺、文宇奶酪 ，内容大同小异，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸，门前每天排大队，一天只卖300碗。十二年过去，文宇奶酪品质依旧，人气却大不如前。幸好当年没有＂网红＂一词，否则一句＂过气网红＂，实在是老板生命不能承受之重。 北京第二家网红点心，当推 白记年糕 。白记是牛街老字号，以前开在清真超市里，后来有了临街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是过年前，白记的年糕盒子能引来双层的长队，排队的人不分年龄，一律裹得严严实实，原地一站，就是半小时。 ▲白记年糕，是一常年排队的存在。 摄影/toby 白记的年糕，包装简陋，一个透明塑料盒里， 江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕 ……七八种混在一起，外形剽悍，色彩艳丽，用料实在，新鲜软糯。就算老人吃，也不会粘掉假牙。 ☞ 左右滑动查看 ☜ ▲白记年糕，从左至右依次为：桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。 摄影/何嵘 在白记买年糕，还有个特大的好处：可以顺便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区，卖上好的牛羊肉、 清真点心 。买了年糕，回不去家——那边堵车太厉害。于是大店小摊逛下去，卖鲜牛羊肉的、卖 驴打滚、糖火烧 的、卖羊眼睛牛舌头的……食欲和勇气一路膨胀，吃得红了眼。偶尔路遇一只待宰的小羊，捆着四肢躺在路边，菩萨心肠的肉食者，在那一刻也能动了杀心。 北京，寻找老味道的复刻 在小说《骆驼祥子》中，老舍写过一段＂北京渐渐失去的排场＂：＂它的排场，手艺、吃食、言语、巡警……已慢慢地向四外流动，去找那与天子有同样威严的人和财力的地方去助威。＂ ▲富华斋的枣泥松仁饼和梅干菜饼。摄影/DC zhang 老舍说的，是所有北京人的不甘心： 其它地方正在变成北京，北京正在变成其它地方 。当所有的城市都能吃到味道统一的北京点心，北京土著如何再为家乡骄傲？ 于是老北京人千方百计地寻找，寻找那些带着更加深刻的历史痕迹，能够承上启下的点心店。 有家叫 龙大婶 的饽饽铺，在崇文门，接地气：小门脸儿，不能堂食，北京阿姨亲自销售，窗口散发出浓浓的＂为人民服务＂的味道。 ▲龙大婶饽饽铺，铺面小，接地气。 摄影/何嵘 龙大婶的饽饽，主打 肉烧饼 ，牛肉烧饼、羊肉烧饼，很多地方买不到。馅大、酥脆、层次丰富，完全不油腻，也没有明显的膻味，尤其适合冬天吃。 螺狮转儿、炒红果、糖火烧 ，这些常规点心很齐全，物美价廉。喜欢糖火烧的人多，＂会吃＂的少，这种黑乎乎的麻酱疙瘩不能吃新鲜，得撂两天，放得里面软和了，才香甜。 ▲龙大婶饽饽铺的牛、羊肉烧饼（上），与螺狮转儿（下）。 摄影/何嵘 不过老北京人最在意的，其实是她家的 钙奶元宵 。 北方人过年，一定要吃元宵，北方的元宵是活力的象征。解放前，饽饽铺的手艺人最爱做元宵——露脸！找天气晴好的上午，在铺子门口摆上直径一米多的大笸箩，放进十几斤江米面和元宵馅儿，手艺人抓着笸箩口边，将笸箩前后猛摇15分钟，元宵就逐渐成形。劳作者大汗淋漓，围观者鼓掌叫好，产品瞬间脱销，可谓冬日胜景。 ▲龙大婶家的钙奶元宵馅儿。 摄影/何嵘 南方人爱吃汤圆，口感不比元宵密实、弹牙。龙大婶的钙奶元宵 油炸 之后，外皮焦黄矜持，咬上一口，内心热情四溢，像极了北京土著。冬日的上午，穿得暖暖和和，去饽饽铺买一碗炸元宵，站在路边吃完。望着眼前的车水马龙，繁华锦绣，会陡然生出感慨：生活何必拼命，有一碗元宵就能过个暖冬。 ▲过生日吃元宵。这是个什么讲究？ 摄影/何嵘 有的老北京过生日也吃元宵 。学者王世襄的儿子写过书，说家里有两个北京老仆，日子过得复杂极了。每年女仆生日，要吃三顿元宵，再请男仆吃一顿打卤面。男仆不想吃，也要强吃，这叫＂挑寿＂，吉利，不吃不给人面子。吃完一碗，不能撂筷子，还得再勉强挑一点，宽宽地浇汁，对女仆说：＂您这面真好，我又挑上了。＂年年如此，年年一样的台词，好不尴尬。还好如今的北京人没这镜头了，老北京的点心应该发扬光大，老北京的臭毛病就随风散了吧。 还有平安里的 富华斋饽饽铺， 也算一家。 ▲富华斋店内，环境典雅，处处见精致。 摄影/DC zhang 富华斋不算老字号，却在努力复刻老味道 ，近几年颇有人气。高屋大堂，餐具精致，顾客满座，就像老舍《四世同堂》中饽饽铺的样子：屋中充满了温柔的糖与蛋糕，还有微微的，一点奶油的气味，使人闻着心里舒服安静。 ▲在富华斋，时光是宁静的，时间是静止的。 摄影/DC zhang 屋里装饰着复古的花瓶、座钟，仿佛梦回清朝，就连点餐的方式，也像书里写的那样，看不见点心，只有高高的柜台，忙碌的伙计，殷勤的掌柜。给你一张菜单，有些点心认得，有些不认得，猜着买，猜着吃。 富华斋复刻了旧日的饽饽铺子，也复刻了一些不常见的北京点心—— 七星点子、孙尼额芬白糕、重阳花糕 …… ▲富华斋的七星点子和孙尼额芬白糕。 摄影/DC zhang 点子这种点心，背负着千古不解之谜。从前，点子分甜咸两种，用油酥白面、白糖，或椒盐、奶油做原料，饽饽铺里买不到，只供私人订制，专门用来祭祀。祭完撤供，一家子把点子分食，叫＂散福吃克食＂。 皇宫里，忌日多，点子吃不完，于是有人把点子收起来，做成酱，卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。唐鲁孙肯定没骗人，但这个＂点子酱＂到底是什么？怎样味道，如何做法？毫无头绪，实在奇怪。 ▲富华斋的点心，看着就想吃。 摄影/陶子 富华斋的 七星点子 ，与唐鲁孙形容的点子还有些差别，小小的白色圆饼，味道香甜，奶味浓厚，圆饼上七个点点，有些呆萌可爱。咬一口，甜酥不腻，适合零嘴，也适合充饥。这道点心，北京还没有哪家点心铺卖过。 富华斋还有一绝，据说当年是慈禧最爱—— 芸豆卷 。芸豆卷也是甜食，做法是将芸豆煮熟、捣烂、成糊、过滤，定型后包进豆沙、黑芝麻之类的馅料，外皮雪白，绵软细腻，内里甜而不腻。这种点心非常容易变质、干硬，很多人不喜欢。 ▲富华斋的栗蓉酥和芸豆卷儿，谁能忍住不吞口水？ 摄影/DC zhang 可富华斋的芸豆卷，真的很难拒绝。首先，它颜值极高，小小一块如同麻将牌，令人爱不释手；其次，它将芸豆外皮的细腻发挥到了极致，外皮微凉，入口即化，绵密细致，难以想象，口感似温暖的落雪，甜蜜如情人的耳语，最难得的，是带着一股少年般的新鲜感，不干不软，湿度刚好。可惜这种点心保质期非常短，哪怕冰箱保存，也放不了多久，不适合远程携带。