▲ 腊肠里藏着浓浓的年味。图/图虫·创意 -风物君语- 乡愁是一根浅浅的香肠 味道在舌尖 思念在心间 当我妈开始为了灌香肠而忙活的时候，年味就有了。 市场去一次是远远不够的，每天都得去 看肉询价 ，像江湖中的武林高手一样，等待最优时机， 快速、准确出击 。带着各种 肥肉程度不等 的战利品从菜市场回家时，是 人生的高光时刻 ，走着路都不自觉 昂首挺胸 起来，见到熟人必须热络地打招呼： ＂今年又灌了几斤肠啊？＂ ＂咳，今年肉贵了，灌个十斤就得了＂ ▲ 灌好的香肠，在时间的作用下，酝酿美味。摄影/刘建华 图/《舌尖上的新年》 ＂冬腊风腌，蓄以御冬＂ 。香肠，在人们想 让食物储存更久 的朴素愿望下诞生，搅碎后的肉调味，灌进肠衣中，在风干的力量下，让食物的生命延续更久。 如今，香肠走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭 上那一片片油亮亮的 广式香肠 散发着诱人魅力； 四川腊肠 切片成盘就是一道绝佳的下酒菜；火车上便携的 哈尔滨红肠 让泡面也变得熠熠生辉…… 它们在每年冬天如约而至，井井有条地穿好＂秋裤＂，成为团圆时刻的人间至味。 甜？咸？辣？ 当肉肉们穿上＂秋裤＂ 香肠的魅力就在于， ＂有一千个吃货，就有一千种味道＂ ，即使相同省份，不同区县甚至不同店家的香肠口味都会有所不同。 ▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的＂私人定制＂。摄影/候智 图/《舌尖上的新年》 不仅味道不同，口感也全凭喜好， 不管是二八还是三七的肥肉比 ，哪怕你想要全瘦全肥，老板也可以满足，香肠具有极大的包容性，在这件事情，我们都能体验一把 ＂私人订制＂。 四川腊肠：巴适得很！ ＂四川腊肠真的太好吃了，以至于吃到第二根了都没发现竟然是生的！＂ 昨天看到朋友圈里有人发了这样一条状态，这绝对为四川腊肠绝佳口味的最好注解。 简单食物背后的魅力往往来自一丝不苟的原材料 ，用天然饲料认真圈养了一年的 土猪 ，新鲜健康的 后腿肉 ，本地正宗的 辣椒花椒 ，把这些带着当地风味的食材一股脑地塞进肠衣中，用最原始的方法， 晾晒风干 。 ▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候，空气中的腊味四散，是最幸福的年味。摄影/沈志成 图/《舌尖上的新年》 四川腊肠最正确打卡方式就是 煮熟切片 ，无需任何复杂的操作， 一口肉，一口酒，越是简单，越是美味。 就像爽朗霸气的四川辣妹一样，火辣辣的性格中藏着温柔感性的生活方式。 在满地都是腊肠的四川，能灌 排骨腊肠 的自然高人一等，排骨生硬，能灌好排骨腊肠技术一定是相当成熟。而看上去差不多的配料，在 排骨和碎肉 的消化下，吃起来的口感却是天差地别。 ▲ 没想到排骨也可以灌香肠，可以说十分惊艳了！图/汇图网 如果说腊肠吃的是香，那么排骨腊肠吃的就是爽， 撕扯啃食骨头 的爽觉；如果说腊肠是餐桌上闪耀的冷盘，那么排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，是绝佳美味的口中 零食 ，＂啪＂，恰好碰到一根 脆骨 在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。 广式腊肠：肠中＂小清新＂ 在香肠界，能和四川腊肠媲美的，当属 广式腊肠 。 ▲ 腊味煲仔饭，连着吃一周也吃不腻。图/图虫·创意 煲仔饭是广式腊肠最出名的代言人 ，油亮亮的腊肠安静地摊在米饭上，就是一道诱人风景，数量不需要很多，腊肠的 鲜甜 就能渗透到整碗煲仔饭中，徜徉在大米的迷宫中，找出一片腊肠，是最令人欣喜的瞬间。 ▲ 面容姣好的广式腊肠在阳光下闪着光。图/网络 广式腊肠的绝美容颜离不开 蔗糖 和 酒 这两位灵魂伴侣，在他们的滋润下，广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹的光。味道也十分别致， 甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。 广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌， 东莞的腊肠 就是如此，在 绑结的时候间隔较短 ，吊晾起来的时候就变成了 半指长的椭圆小肉球 ，它有一个可爱的名字叫 矮仔肠 。矮仔肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。 ▲ 胖乎乎的矮仔肠，甚是可爱。图/图虫·创意 除了大名鼎鼎的煲仔饭，广式腊肠还可以入菜， 炒荷兰豆、炒鸡蛋，甚至还能入糕点 ，它用微甜却不腻的口感，为许多食材锦上添花。 广式腊肠是香肠界的＂小清新＂ ，用甜甜的口感，重新筑起生活的幸福感。 莱芜香肠：就＂酱＂婶儿 北方的香肠，看上去和四川腊肠天差地别，一个红火热闹，一个黑不溜秋。不管是 莱芜香肠 还是 博山香肠 ，看上去都是 黑乎乎 ，并不讨喜。这是由于肉馅中 酱油 的加入，使得香肠的颜色发生了变化， 可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁 ，带着他们思念的味道。 ▲ 在北方，香肠太瘦也是要遭到嫌弃的。图/汇图网 如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是 咸香 了。酱油的使用不仅仅改变了外观容颜，也让香肠的味道多了一分酱香。 刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。 北方的游子会把妈妈寄来的香肠冻在冰箱里，春暖花开的时候拿出来，上锅的瞬间，和妈妈在一起的日子，仿佛又回来了。 熏马肠：狂野美味 在 新疆最西北的伊犁哈萨克自治州 ，每年秋末冬初的时候，这里都会酝酿一种狂野的美味—— 熏马肠 。 ▲ 马肠是哈萨克人餐桌上的待客上品。图/《风味人间》 伊犁马最为肥美的时候， 杀马储肉 ，这是哈萨克人储备过冬的传统手段。虽然直接风干的马肉味道已经非常惊艳，但和马肠比起来，就甘拜下风了。 马肠是以马肋排为主料，辅以其他部位的碎肉灌入肠中，在日晒风干中，在木火熏制中，酝酿美味。 吃起来的时候既要啃骨头，又有碎肉的满足，同时还连着皮，充满韧性，这种充满游牧民族豪情与不拘小节的食物，定能满足你对骨头的所有想象。 说吃就吃，霸道＂熟肠＂的逆袭史 如果说生肠的魅力在于出锅那一刻的滋滋冒油的幸福感，那么熟肠的魅力则在于无需等待，可以 随时随地满足心情方便食用 ，他们在制作的过程中就已经被熏熟， 食用时只需切片，加二两小酒，就能喝到天亮。 ▲ 到哈尔滨怎么能不尝一尝东北味道。图/汇图网 这其中最出名的要数 哈尔滨红肠 。这两年，不管你在哪里，家门口可能都会有一家卖裹着真空包装，身体赤红的哈尔滨红肠。这种 原产于俄罗斯的香肠 乘着铁路的＂顺风车＂来到哈尔滨，百年来在这片全新的土地上默默酝酿，并一票走红，成为当地大名鼎鼎的哈尔滨特产美食。 在哈尔滨，很多 红肠就赤裸裸地挂在室外，北风也盖不过它的威风， 一阵风起，空气中都是这种红肠的香气。 ▲ 这粉粉嫩嫩的颜色，香香软软的口感，是多少硬汉的温柔乡啊！图/汇图网 北京蒜肠 看上去和哈尔滨红肠像一对＂兄妹＂，一个劲道一个温柔。 蒜肠在打馅儿的过程中加入蒜沫，保留了蒜的香气，少了蒜的辛辣 ，即使是不吃蒜的人，也忍不住对蒜肠多看两眼，刚开始还带着对蒜的恐惧，回味之后，便欲罢不能。 ▲ 松仁小肚，老北京人必备的下酒菜！图/汇图网 老北京的熟食店里，蒜肠是极受欢迎的座上宾，能和它平分秋色的唯有 松仁小肚 。松仁小肚外衣用的是 猪肚 ，馅料里添了 清香的松仁 ，用熏熟肠的方式熏制，做出来圆滚滚的，看上去极其可爱，切成三角形当下酒菜吃，最合适不过。 和松仁小肚类似的还有 罗汉肚 ，也是用猪肚装馅儿，馅料更丰富些， 鸡汤、鸡肉、蘑菇、笋丁都能塞进去 ，取的是大肚能容的意思。罗汉肚的形状不是圆的，要压扁一些，好像一个被磨圆了棱角的方块。 ▲ 宰相肚里能撑船，罗汉肚里有乾坤！图/汇图网 定州还有一种猪肉灌肠，又称为 定州焖子 ，和平日意义上说的焖子并不一样，用的是 猪肉和红薯粉再加肉汤熬制而成 ，每一根都有胳膊粗细，定州焖子挂在一起的时候，场面十分壮观。 有大就有小。辽宁鞍山，豪气爽朗的东北人却制作出了小巧可爱的 肉枣肠 ，肉墩墩的枣肠口感十分紧实，一小颗一小颗连在一起，就像枣儿一样，所以称为＂肉枣＂。 装得下，世界就是你的 中国人在＂吃＂这件事情上，最会举一反三。 给猪牛羊肉穿上了秋裤还不够，他们又打起了更多食物的主意。 ▲ 血肠是杀猪菜里的明星，晶莹油亮的血、白壁似的肠衣被层叠码好，犹如绽开在磁盘中的血色牡丹。摄影/许从军 图/《舌尖上的新年》 窗外银霜素裹，屋里上炕的东北人必须用一道血肠来欢迎远道而来的游子。 宰杀猪羊时，好吃的东北人连血也不会放过，大盆接血，不断搅拌，加上调味品灌入肠中，扎紧捆实，放入锅中煮熟，切片， 鲜艳的猪血在肠衣的包裹下颤颤悠悠地上桌了 ，入口即化，似蛋羹般柔软。 ▲ 血肠＋酸菜，东北味道的极致组合。图/网络 血肠还可以和东北最地道的酸菜组合，成就鲜嫩诱人的 血肠炖酸菜 ，味道浓郁，鲜而不腻。 血肠加上糯米，就变成了 米血肠 ，把糯米泡软后，和猪血混合在一起，加入调料灌好后，同样是煮熟。 切片的米血肠，颜色黑红，有米香，吃起来更加软糯 。除了东北，广西、云南等很多地方都流行米血肠的吃法。 ▲ 双蛋肠，我可以！图/汇图网 不知道是不是血肠＂恰似蛋羹＂的口感给了人们以启发，好奇的吃货开始把蛋液也灌进肠衣中。蒸熟的 蛋肠 浑身闪耀着诱人的 橙黄色 ，清新亮丽。有心人还会在蛋液中加入松花蛋块，就变成了 双蛋肠 ，橙黄色和黑灰色相互交错，好像乐高游戏。 ▲ 炸灌肠，曾经真的有肠！图/汇图网 北京还有一种 炸灌肠 ，最原始的炸灌肠其实是有 猪小肠 的加持，以 面粉、红曲水、丁香、豆蔻 等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上 盐水蒜汁 ，口味香脆咸辣。 不过随着时间的推移，如今北京大部分的炸灌肠已经没有了＂肠＂，变成了单纯的炸面糊，若哪天还能碰到原始吃法的炸灌肠，那可要好好珍惜了！ 今年，你吃到家乡的 香肠 了吗？ 欢迎在评论区和我们分享你心中的 肠中＂王者＂ ！