为什么东北大米这么好吃？

　　▲温润如玉的东北大米，可以干吃三大碗。 摄影/吴学文
　　-风物君语-
　　黑土地上有＂黄金＂
　　＂稻花香＂里说丰年
　　生长在肥沃 黑土地 上的 东北大米 ，藏着东北人对于故乡的悠悠深情。
　　和小姑娘小伙子大爷大妈都能唠上两句话的东北人， 有着天生＂自来熟＂的性格和闯荡精神 ，活跃在中华大地上的各个角落，并能相当惬意地融入其中。 但唯独，在吃大米这件事情上，总是会＂水土不服＂。
　　▲让东北人心心念念的家乡饭，是又香又糯的东北米，吃起来是甜的。 图/网络
　　＂这水了八叉的米饭咋吃啊！＂
　　于是乎，异乡求学的东北学子，不惜 在行李中装上沉甸甸的大米 ；身在海南的东北人 把正宗的东北大米运到了小区里 才能安心度假；小沈阳曾经 拿东北大米当成厚礼 送给谢娜；甚至在哈尔滨至长春区间的列车上，两位老铁因为争论 ＂谁更懂东北大米＂ 而大打出手。
　　东北大米真的这么好吃吗？东北大米为啥这么好吃？ 你要是问这，东北小兄弟可都不困了，能不重样地给你唠上一天。
　　一餐东北米，浑忘酒肉香
　　＂饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。＂ 清朝的网红吃货袁枚这样描述一碗米饭的惊艳味道，这句话用东北话来说，大概就是 ＂不用菜就能干两大碗米饭＂ ，这是东北人对大米的最高评价。
　　▲锅巴是风物君的最爱，就是舍不得用东北大米做（上）图/网络；即便是珍贵如秃黄油，还不是得靠米饭来拌（下） 图/《风味人间》
　　这并不夸张， 东北粳米的特点在于米香和粘性 ，好的东北大米， 开袋就能嗅到沁人的米香，在上锅蒸熟之后，晶莹的米粒缠绵在一起，油光锃亮。 热腾腾的白气中洋溢着米香之芬芳， 吃在嘴里，自带回甘 。我姥八十多岁，如今看到米袋上带着＂东北＂俩字，依然会点点头说 ＂东北大米好，又香又黏＂ 。
　　总之，在东北人的餐桌上，菜可以简单，但米饭，绝不能凑合。 什么红烧肉啊，锅包肉啊，小炒肉啊，没有米饭，通通都是摆设。
　　▲没了米饭，红烧肉也不好使。 图/网络
　　东北传统小吃中有一种 饭包 ，是将蒸熟的 米饭和大酱、碎花生、土豆 等拌在一起，然后包在 生菜 中食用。饭包中有两个关键性因素，一个是大酱， 用鸡蛋做成的东北大酱是饭包的灵魂 ；第二个就是大米， 东北大米是饭包的血肉 ，完整的米粒、软糯的口感、香甜的气息，才配得上包饭的温柔气质。
　　▲饭包，看着不知不觉就饿了。 图/VCG
　　饭包的神圣感似乎和日本 寿司 有着异曲同工之妙， 靠着大米的粘度，即使温度消失，在常温下依然能保持大米的软糯感。 因此对于吃米十分挑剔的日本人，对东北大米也十分认可。 东北大米在日本市场上约占18%的市场份额 ，日本是东北大米的第三大出口国，以至于很多游客在日本千里迢迢＂人肉＂背回国的大米，原产地却是中国东北。
　　不同于地域性的口味和自豪感所带来的味道偏见， 东北大米的好吃是可以用数据来量化考核的。 有一种神奇的＂黑科技＂叫做＂大米食味仪＂，它可以测试大米的 水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级。
　　▲用直链淀粉低的大米做出的寿司，口感会更好。 图/VCG
　　在这一系列的考核标准中，直链淀粉的含量高低直接决定了大米的口感。 直链淀粉含量低的大米 ，在高温蒸煮下，会产生黏糯的口感，并且形象气质佳，颗粒分明有光泽； 直链淀粉含量高的大米 ，在样貌上就要略逊一筹，色泽发暗，口感上也比较干硬，尤其在冷却之后，更为严重。
　　按照国家标准规定， 优质粳稻的直链淀粉含量在14%到20%之间，著名的五常大米品种稻花香2号的直链淀粉含量约在16.6%。 如此＂优秀＂的东北大米，自然离不开黑土地的孕育，但除此之外，东北大米的＂出圈＂，还经历了漫长的过程，一切＂并不简单＂。
　　东北大米为啥这么好吃？
　　中国人对东北大米的青睐，并不是从今天才开始的。 很久之前，人们就发现了埋藏在这片黑土地下的＂金子＂。《新唐书·渤海传》记有＂卢城之稻＂： 其米重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香，粒长色白，俗名＂本地鲜＂ 。卢城所在的伊通河，就是今天吉林省安图县石门镇一带，这里至今仍是吉林重要的水稻产地。
　　▲从北大荒到＂北大仓＂，几代人的努力建设成就了东北粮仓。 图/VCG
　　到了清朝，喜欢微服私访的康熙帝在松花江边吃到了一口晶莹软糯的吉林大米，他那被御膳房培育出来的挑剔口感也瞬间折服，忍不住连连赞叹： 山连江城清水停，稻花香遍百里营。粗碗白饭仙家味，在禾之中享安宁。
　　当年的东北，在交通信息都并不发达的情况下，依然获得了行家的认可，也是名副其实的＂带货王＂。 但是，这些和我们今天所吃的东北大米，都没什么关系。
　　▲别看这一粒米其貌不扬，背后是多少技术人员经年累月的付出。 图/VCG
　　东北真正开始种植水稻的历史，要追溯到民国时期， 朝鲜移民带来了用日本育种技术培育出的稻种，在东北＂落地生根＂， 种植了许多年。但因为东北的冬季漫长又寒冷，引进的稻种总有些＂水土不服＂，于是 从上世纪五十年代开始，东北本土的农业技术人员开始进行育种，在一次次的＂优中选优＂中，才有了如今的东北大米。
　　▲五常大米，颗粒晶莹俏皮。 图/《舌尖上的中国》
　　以被《舌尖上的中国》誉为＂中国最好稻米＂的 五常大米 为例，它的诞生经历了 近30年的曲折育种选种路 。1969年的一场早霜，让龙凤山稻农一年的辛苦打了水漂。当时的生产队长 田永太 用6天的时间，走完了当时龙凤山乡的 300公顷稻田 ，意外＂捡＂回了 7个饱满的稻穗 ，这些＂幸存者＂被培育成功，并命名为 ＂517＂ 。7年后，为避免品质退化和病害，田永太又从几百个品种中培育出了品质更好的 ＂93-8＂ ，人称＂ 长粒香＂ 。1999年，长粒香的变异株被发现，并名为 ＂稻花香＂ ，几年以后, 经由这几株稻谷培育出的 ＂稻花香2号＂ , 让五常大米正式进入到人们的视野中。
　　▲天寒地冻的大东北，其实还藏着＂小江南＂的潜质。 图/VCG
　　好的品种需要人工＂选拔＂，而生长环境，则是＂老天爷赏饭＂。 东北的黑土地极其肥沃，每一厘米厚的黑土层，就需要两百到四百年的演化 ，人们用 ＂一两土二两油＂ 来形容它的珍贵。除此之外， 东北水稻区日照充分 ，全年日照总时长为2400—2900小时，优越的光能资源对水稻高产十分有利。因为高寒地区生长慢， 一年只出一季谷物， 东北大米有更多的时间积累风味物质和营养，东北大米自然而然就这样＂出圈＂了。
　　五常大米虽然说被舌尖认定为＂最好＂，但在广袤的东北黑土地上， 关于谁家大米＂最好＂的争论从来没有断过。
　　▲田间地头上的大螃蟹，盘锦人有多爱螃蟹啊，由此可见。 图/VCG
　　辽河之滨 盘锦 ，在种植时将蟹苗放入稻田，利用螃蟹来除掉稻田里的害虫，而螃蟹的排泄物又能给稻米施肥， 螃蟹和稻田形成了河蟹共生的关系 ，形成了独具特色的 盘锦蟹田大米 ；牡丹江 宁安 ，生长在 万年熔岩台地上 ，享受着黑色腐殖土壤的滋养，呼吸着村落里干净的空气，沐浴着无污染水源的灌溉的 响水大米 ，因为产地面积小，产量也小，而变成了＂限定＂款；再到 平安大米、永吉大米、齐齐哈尔查哈阳大米、鸡西柳毛大米、双鸭山饶河大米、佳木斯大米……
　　吉林大荒地上泛金光
　　巍巍长白山、悠悠松江水，辽阔黑土地。 处在长白山山脉向松嫩平原过渡地带上的 吉林 ，属于国际公认的 适宜生产优质粳稻的黄金纬度线＂北纬40°-45°＂范围内 ，是世界黄金水稻带之一的中国东北优质水稻种植的核心区域。
　　▲位于世界黄金水稻带上的吉林。 图/VCG
　　吉林作为 ＂中国粳稻贡米之乡＂ ， 全省水稻年产量600多万吨，占东北三省一区的24%。 每年收获的季节，金灿灿的稻子像一个个优雅的舞者，穿着金色的裙子在辽阔的土地上，随风而舞。
　　如今的东北，已然可以实现 大规模机械化作业 ，稻田里的现代化手段让种田变得自带＂科技感＂。
　　▲大规模机械化操作在东北大地上＂大显身手＂。 图/VCG
　　吉林北部松花江畔的 大荒地村 ，这一幕正在上演，田地里安装上了 摄像头，无线传感器 实时采集农业生产现场的光照、温度、湿度等参数，监控大厅里的工作人员随时可以查看庄稼的生产状况，数据精确到每分每秒。 育苗、插秧、收割、仓储、加工，生产流程信息化……
　　现代科技的＂加持＂，让这个只有3900人的大荒地村，游刃有余地经营着 5000多公顷 的水稻种植基地。
　　▲机械化插秧提高了生产效率。图/东福米业供图
　　这里自然资源丰富， 千年积淀成的草甸土，黑土层达到1-2米厚 ，土质肥沃，有机质含量高，温带大陆性季风气候造就了境内 夏季湿润多雨温热、秋季短促凉爽多晴 的好天气，最有利于农作物养分积累， 高达54.67%的森林覆盖率 ，更为粳米成长提供了得天独厚的生长条件。