中国＂八大菜系＂ ＂民以食为天＂，中国的饮食文化可追溯到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ，成为当时最有影响的地方菜，被称作＂四大菜系＂。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的＂八大菜系＂。编写导语 川菜以其独特的辣味赢得越来越多人的青睐；鲁菜作为北方唯一代表晋入＂八大菜系＂前列名至实归；不思进取的粤菜保守传承停滞不前；遍布全国乃至世界的＂沙县小吃＂为闽菜晋级立下汗马功劳。 No.8 徽菜 //以鲜辣见长// 徽菜， 又称＂徽帮＂、＂安徽风味＂，徽州菜。 徽菜独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂区域，具有广泛的影响。 徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 代表菜品：徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。 No.7 湘菜 //以香辣见长// 湘菜有句话——无辣不菜。其实，湘菜也重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴。 湘菜最大的特点是辣味菜和腊味菜两大类。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。湖南各地区的菜也各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。但是，湘菜刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。 No.6 浙菜 //以淡香见长// 浙菜分成杭州、宁波、绍兴、温州四个流派，各自带有浓厚的地方特色。 古都之一的杭州，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人、天下才俊汇聚于此，饮食业应运而生。 浙菜其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。 杭州历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时＂杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件＂。经营名菜有＂百味羹＂、＂五味焙鸡＂、＂米脯风鳗＂、＂酒蒸鳅鱼＂等近百种。明清年间，杭州成为全国著名的风景区，游览杭州的游客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现。 杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。名菜如＂西湖醋鱼＂、＂东坡肉＂、＂龙井虾仁＂、＂油焖春笋＂、＂排南＂、＂西湖莼菜汤＂等，集中反映了＂杭菜＂的风味特点。 宁波菜以＂鲜咸合一＂，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。 温州菜口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究＂二轻一重＂，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：＂三丝敲鱼＂、＂双味蝤蛑＂、＂桔络鱼脑＂、＂蒜子鱼皮＂、＂爆墨鱼花＂等。 No.5 苏菜 //以清淡见长// 苏菜，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭子已为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为＂南食＂的两大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 金陵菜口味和醇，玲珑细巧；徐州菜色调浓重，习尚五辛；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。 No.4 闽菜 //以甜酸见长// 闽菜源自中原，历经汉族文化和闽越族文化的混合而形成。 闽菜分为五大流派，分别是：福州菜、莆仙菜、闽南菜、闽北菜、客家菜。 福建依山面海，闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以＂香＂、＂味＂见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。 福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；莆仙菜在烹调技术上，炸、蒸、烧、卤、炒等技艺精湛独到。各种技艺菜和拼盘，巧夺天工；闽南菜讲究佐料调味，重鲜香；闽北菜色彩浓烈，略重油和重色，讲究原汁原味，浓香醇厚，咸鲜兼辣，咸辣平和。烹调讲究火候，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，尤以烹制薰腊见长；客家菜偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成五大特色。 闽菜除招牌菜＂佛跳墙＂外，还有鸡汤氽海蚌、白炒鲜竹蛏、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、福州鱼丸、漳州五香、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、岚谷熏鹅、红烧猪蹄、长汀豆腐干、汀江炒米粉、酿豆腐、梅香扣肉等。 No.3 粤菜 //以鲜香见长// 粤菜分为三大流派，分别是广府菜、潮州菜、客家菜。粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的＂食不厌精，脍不厌细＂的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂，精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的＂八珍＂美食。 1.广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地， 具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，＂五滋＂、＂六味＂俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的代表，自古有＂食在广州，厨出凤城(顺德)＂、＂食在广州，味在西关＂的美誉，顺德被联合国教科文组织授予世界＂美食之都＂称号。 2.潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，也有＂食在广州、味在潮州＂的说法。在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，，2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台＂全球网民推荐的最中国美食城市＂。 3.客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。客家菜可细分为＂山系＂、＂水系＂、＂散客菜＂。山系的＂客家菜＂，分布在梅州等地，而水系指的就是＂东江菜＂。梅州是客家菜之乡，而客家菜以东江菜为代表， 菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。 No.2 鲁菜 //以咸鲜见长// 据称，二千五百多年前山东的儒家学派奠定了中国饮食文化，饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的＂蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒＂奠定了中式烹调技术；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。 鲁菜，起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味菜系，不只是限于山东省，以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜。鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。 鲁菜为中国＂八大菜系＂中唯一的北方菜系。 经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡等等。 No.1 川菜 //以麻辣见长// 川菜分为三派，在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜； 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在近年来得到快速发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：＂善用三椒＂、＂一菜一格，百菜百味＂；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜普及范围广，成为热门佳肴，四川省会成都市被联合国教科文组织授予＂世界美食之都＂的荣誉称号。