公安牛肉鱼杂,竟然是在武汉发明的?
公安牛肉,是种神奇的食物。
武汉满大街都能见到「公安牛肉鱼杂」的招牌。一打听,2010年左右,全武汉有100多家,红火热闹,现在大概还剩30多家。荆州的同学说,公安牛肉是国家地理标志产品,据说还申了遗(非物质文化遗产) ……
我太好奇了。
这种听起来有些老派的地方食物,究竟好吃在哪呢?这些武汉街头连锁店一家家开的肖记、廖记公安牛肉,到底什么来头?
带着诸多问题(和空空的大胃) ,我们进行了一番走访式"田野调查"。现在,来给你揭秘。
01
初版公安牛肉
是早酒拍档
公安牛肉锅,也叫牛肉炉子。产地荆州市公安县(和110的公安没半毛钱关系) 。
最正(老)宗(式)的公安牛肉——江汉水牛,无配菜打底,配早酒,缺一不可。
公安县有临江码头,过去很多工人通宵搬运货物。早上收工后,聚在一起吃火锅,喝小酒,早酒习俗渐渐养成。图片|公安牛肉申遗纪录片
最原始的公安牛肉炉子,搭配早酒,给码头工人提供体力,味道极辣极咸。江汉水牛有嚼劲,大口吃肉,配上酒,越喝越有。
老家在公安的朋友说,"咸得很,现在公安人也不这么吃了"。
现在我们吃的公安牛肉,已经是改良版本,咸味变淡,加甜增鲜。但无论新版还是老派,但那股荆沙酱的浓烈,才是公安牛肉的精髓。
所谓荆沙酱,并没有统一的配方。豆瓣酱+各家独门配料混合,创造了公安牛肉每家不一样、总体是一家的口味。
一个非官方派系小科普
公安系·公安牛肉炉子
❶ 牛肉品种:多用3岁左右江汉水牛
❷ 口味:重辣重咸
❸ 咸度:★★★★
❹ 鲜辣度:★★★
❺ 代表店铺:
东南醇牛肉馆:名声独大,罐装牛肉便携
圣银回民饭店:历史最悠久,实为公安牛肉鼻祖
武汉系·公安牛肉炉子
❶ 牛肉品种:多用2岁左右黄牛
❷ 口味:咸辣减淡,回味浓鲜
❸ 咸度:★★★
❹ 鲜辣度:★★
❺ 回甜咸:★★
❻ 代表店铺:
肖记公安牛肉鱼杂:最成气候
*注:公安牛肉店铺众多,无法一一尝遍
最佳鉴别法:问问老板是不是公安人
本地人开的,手艺都不太差
02
混搭鱼杂吃法
诞生在武汉?
武汉街头开店最多的是「肖记」,恰逢冬至,吃一顿先。
"先吃肉,再涮菜,最后嗦粉"这是老肖(创始人&老板肖述林) 对我的叮嘱。
肖记(武汉店)用的是两岁左右的黄牛,来自麻城养殖场
红汤里漂着绿葱段,牛肉、牛肚、牛蹄筋一齐咕嘟,沸腾满锅。迫不及待夹起一块牛肉,嚼起来满口柔嫩,回味泛着汤汁浓鲜,好吃!
问了问肉嫩且浓鲜的秘诀,牛肉、牛肚、牛蹄筋不腌制,用豆瓣酱、辣椒等各种香料直接煸炒,最后加高汤,慢火细细煨制成。
招牌上明明写着「牛肉鱼杂」,可经一番考据,发现大家都说传统只有牛肉。
原来,石锅鱼杂是肖记2007年在武汉开店的时候创造的,后来被同行模仿甚多。鱼身边角料入锅,酸汤鲜辣,竟大受欢迎,原本不属于「公安传统派系」的鱼杂就此也晋升公安美食代表之一。
鼓起勇气亲口尝了,居然丝毫不腥。
鱼丸白白胖胖,浮在黄汤上。鱼泡呈椭圆状,满口滑腻。鱼籽颗粒紧凑,淋满汤汁,紧紧围成坨。
而这口糯滑的秘密,就来自鳔更肥厚的洪湖鮰鱼。
一口牛肉,一口鱼杂,等肉吃得差不多时,往里下水晶芍粉,烫到软滑后捞起。芍粉轻微泡胀,吸满浓汤,大满足。
越吃越热,也越吃越开胃。才刚15分钟,就开始脱毛衣,吃到一半,又叫了杯冰可乐。吃到12分饱,还在咂嘴回味。
真·平价治愈。
03
走出公安
再走出武汉
公安牛肉的历史,比想象中更久远。
更广为人知的"初代公安牛肉",是上世纪70年代,开在公安县新建街上的国营回民饭店。
饭店老板王传文凭着爷爷辈传下来的手艺,把公安牛肉做得红红火火,名震荆襄。风味和口碑相传开去,老街上接连开了3、4家牛肉炉子店。
从清晨到深夜,炉烟不熄,这就是最早的公安牛肉一条街。
据《公安县志》记载,这种吃法可追溯至三国 图片|公安牛肉申遗纪录片
师承王传文的老肖,已经是公安牛肉第四代传人了。
2002年,老肖请了回民饭店的两位老师傅来到武汉,开了「公安牛肉饭店」,因口味太过传统咸辣,严重水土不服,只有公安老乡来捧场,没几个月就关店了。
2007年,第一家「肖记公安牛肉鱼杂」开在武昌鲁磨路,加入了前所未有的鱼杂火锅,开张即爆火。
2014年,公安牛肉晋升中国国家地理标志产品
2020年,成功申请湖北省非物质文化遗产
几个月内连开5家,家家爆火。"到了2008年,毫不夸张,那真是遍地开花"老肖眼角细褶弯弯,欣慰地回忆到。
公安牛肉早已走出了武汉,肖记全国共53家门店(直营+加盟) 。除武汉外,安徽是最好这口的外省,公安牛肉在那里存活了13年,开店14家。
发源于公安,壮大在武汉,公安牛肉,远不止老乡才爱。
04
被批不接地气?
牛肉炉子整起
一锅牛肉炉子,两小瓶白酒,是老一辈公安人的吃法。早酒解乏,一喝管一天。
而现在,这种食物变身年轻人的宵夜挚爱。
等位的人围坐炭炉烤火,巴巴地闻着香味,暗咽口水。厅内有的是两人对坐,一个小锅,一盘炒菜苔,边煮边聊,烟气暖暖熏袅;也有一大桌人围坐,传酒递烟,热火朝天。
年节里来吃牛肉炉子的,公安老乡居多,包房恨不得3天连订。我多年不回老家的公安朋友,直言对公安并无太多迷恋,只是在妈妈每次来武汉时,都央求她带着自家做的牛肉炉子一起。
一带就是6个,红的肉,白的油,被冻得硬邦邦的,码放整齐。等化开时,肉嫩筋韧,香气扑鼻,往嘴里直塞时才惊觉,这仿佛就是家乡的意义。
从店铺老板到公安老乡,问遍我身边所有朋友,究竟为什么会喜欢吃公安牛肉锅?答案竟出奇地一致,因为接地气。
一堆牛鱼下水变废为宝,佐以咸香酱料,煮得浓浓一锅,边捞边涮。从清晨下酒,到夜半解馋,它的吃法没有规矩,吃它的人,也可以放松大快朵颐。
让家乡人魂牵梦萦的美味,真的不用很贵。
从公安县的回民小饭馆,到早酒文化浓厚的牛肉一条街;从出走武汉,开创牛肉+鱼杂的新组合,再到申遗成功……
武汉街头这些打着公安招牌的小店,是260公里外一群人的家乡珍宝。公安牛肉有多好吃,你吃一次,就知道了。
公安牛肉炉子
|公安|
东南醇
地址|新建街58号
人均|¥63
圣银回民饭店
地址|荆江大道283号
人均|¥60
|武汉|
肖记公安牛肉鱼杂
地址|八一路87号(总店)
多家连锁,可自大众点评搜索
人均|¥64
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