外卖，已成为了现代人生活中必不可少的一部分。点开手机里的应用，选好餐，就可以美美地等着食物被送上门。 当然，除了方便省事，外卖还能让大家更方便地吃到五湖四海的特色美食。 只是，有的店家魔改了做法，云南过桥米线能变成砂锅米线，武汉热干面里能灌满了汤，甚至扬州炒饭都做出酱油色。碰到这些，真是让人欲哭无泪。 那么，在外卖平台上，这些地方特色美食，到底是谁做的？那些将家乡美食带出来的人，又是如何完成美食迁徙的？我们吃的地域美食是谁做的 兰州牛肉面、螺蛳粉、沙县小吃……这些来自大江南北的地域特色美食，不仅被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，更是走出家乡，成为了国民小吃。 那从全国范围来看，在外卖平台上，这些特色美食的老板都是哪里人呢？ 基于饿了么平台所做的中小商家调研可以发现，整体而言，特色美食主要还是由美食发源地同省份的人在做。 比如沙县小吃主要是福建的三明人在做，螺蛳粉是广西柳州人做得最多，长沙臭豆腐一般出自湖南人之手。 不过也有例外，那就是兰州牛肉面。 虽然兰州牛肉面起源于清朝，马六七从河南学成后带入兰州，后经陈和声等人以＂一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）＂统一了标准 [1]。但如今在外卖平台上，开店最多的并不兰州人。 另外，要是细看每种美食第一制作地之外的地方，就会发现有个省份频繁出现，那就是河南。 除了自己的特色美食胡辣汤，从与河南交界的安徽徽菜，到和中原八竿子打不着的螺蛳粉、沙县小吃、长沙臭豆腐，都有河南老板活跃的身影。 为什么河南人能横跨这么多菜系？ 这首先要说的是外出工作的河南人特别多。根据第七次人口普查的数据，2020 年，河南外出人口达 1610 万，是全国流出人口最多的省份 [2]。 另一方面，河南人的口味也比较杂。作为华夏文明的发源地之一，河南豫菜被烹饪界视作中国各大菜系的渊源 [3]。其特点就是兼容并包，无论是辣的、酸的、咸的还是甜的，河南人都能做。 既然河南特色胡辣汤、烩面等没在全国大范围流行开，那么在外谋生的河南人也能很快入乡随俗，跟着流行口味来。 大家爱吃长沙臭豆腐？做！最近流行螺蛳粉？做！沙县小吃感觉生意不错？做！于是，学啥成啥的河南老板，在全国开起了各式各样的外卖店。即使背井离乡，也偏爱家乡味 不过，一方水土养一方人，各地的风土人情不仅滋养出各类特色美食，也让同一地区的人们有着相似的口味。 比如川湘地区的人爱吃辣，中原人偏爱面食。 因此，大部分人到外地开店，大概率还是做自己最爱的那口儿。 比如山西人出去最爱开的就是面馆，而来自云贵地区的老板做得最多的则是米粉米线。自己爱吃什么，才擅长什么，也更能做出正宗且富有特色的味道。 但凡事也会有例外。比如安徽人出去开得最多的外卖店并非徽菜，而是包子汤包。收藏家马未都曾说：＂在北京做早点的，十有八九都是安徽人。[4]＂ 这么多安徽人出去做包子，倒不是他们爱吃，而是因为面点已经成了当地的产业。 ＂中国包子第一股＂巴比馒头，就是来自安徽安庆市的江镇。这个被称为＂中国面点师之乡＂的小镇，全镇有 3.7 万人中，有近 2 万人在外从事包子面点行业 [5]。 为什么有这么多同乡人外出做同一种食物？ 就像全国的打印店老板多是湖南新化人一样，老乡抱团、熟人文化，让如何做一种美食、如何开一家店的经验在同乡之间不断传递。 不过，要想在外卖平台吃到天南海北的美食还要看你人在哪儿。 例如海南，虽然被叫作＂东北第四省＂，但能在这里吃到的外卖美食，大多还是海南、广东和广西三个地方的人做的。 而在广东、江苏这些经济更发达、流动人口更多的地方，那你更有可能足不出户，就能点外卖尝到全国各地的正宗美食。 这是为什么？ 因为除了餐饮文化的因素，人口流动是最为紧密相关的因素。外卖背后的人口迁徙 几十年前的中国，还没有像现在这么便捷的快递，外卖更是稀罕物，而沙县小吃、兰州牛肉面这样的地域美食之所以能出现在全国，和那些离乡闯荡的人紧密相关。 这些背井离乡的人，是美食传播出去的最好载体。不同风味的美食，随着在地区之间的人口迁徙，发生碰撞和融合。 我们先看看哪些地方的人外出做外卖的比例最高。 可以看出，出省做外卖比例最高的，基本是以青海、安徽、甘肃这些中西部地区。排名第一的青海，10 个外卖老板里，差不多 9 个都是在外地开的店。 这么高的外出率主要还是因为家乡的生意不多。青海的面积虽然大，但地广人稀，赖以谋生的方式并不多。1990 年代初，一些外出闯荡的青海人赚到了钱，进而拉上了更多的亲戚好友外出做生意 [6]。 例如兰州牛肉面，最初便是青海海东市的化隆人带出去的，他们还将＂兰州拉面＂这个名号成功推广到全国 [6]。时至今日，兰州人还要向别人解释，自己吃的是兰州牛肉面，不是兰州拉面。 不过，和青海人将牛肉面推向全国不太一样，不同地方人外出闯荡的地方也是有一定范围的。 例如广西的外卖老板中，有高达 30% 的都是去了广东。两个省份地理上相邻，且广东经济发展好，人口稠密，餐饮外卖需求大，自然对广西老板充满了吸引力。 广东吸引的可不单单只有广西，同为邻居的湖南，也有很多人选择南下做外卖。 可以看出，地域邻近是高流出率的重要因素。正如英国学者拉温斯坦指出的，＂人口迁移率与迁移距离成反比，大多数人口迁移都是短距离的迁移 ＂[7]。 对于外卖老板来说，哪里有钱赚、离家还不是太远，就去哪里开店。 而大部分的外出劳务者也是基于同样的逻辑选择工作地的。也因此，外卖商户的流动和整体的人口流动是照应的。 以广东珠三角地区的人口流动数据为例，和餐饮人口的流动类似，来广东工作的外地人主要也是来自邻近省份，其中，流入广东人口最多的省份就是湖南和广西，2017 年，两地分别有 399.0 万和 370.5 万人来珠三角地区发展，占比都超过了 20%。 地域美食跟着流动人口一起走南闯北，不仅给当地带来了不一样的美味，更为在异乡打拼的人们带来了熟悉的家乡味，没什么比这更能慰藉游子们的了。 但这个快节奏的时代，饮食的节奏也快了起来。和大多中小商户还在靠自己一锅锅做美食不同，料理包在连锁餐厅的普及，让越来越多的菜品成为工业流水线下的标准化半成品，无需烹饪加热即可。 这些料理包虽然降低了成本、提高了出餐速度，但将做菜的手艺变成只需微波炉加热的流水线操作，不仅失掉了中餐的烟火气，味道也变得千篇一律了。参考文献： [1] 甘肃旅游网. 兰州牛肉面简介. Retrived 24 August 2021 from http://wap.tourgansu.com/subject/beefnoodles/0?type=1. [2] 张舒娜 & 王娜. (2009). 豫菜成大器 任重而道远. 新农村周刊. Retrived 24 August 2021 from http://newpaper.dahe.cn/hnrbncb/html/2009-03/31/content_163891.htm. [3] 义马统计局人口处. (2021). 河南外出人口都去哪了？. Retrived 24 August 2021 from http://tjj.yima.gov.cn/art/2021/6/17/art_1379_162995.html. [4] Bilibili. (2019). 马未都 观复嘟嘟第7集：北京漂票飘 [Video file]. Retrieved from https://www.bilibili.com/video/BV19J411M7nQ. [5] 陈抒怡 & 朱凌君. (2020). 上海人熟悉的巴比馒头竟上市了，＂包子第一股＂背后是一个安徽小镇的发迹史. 上观新闻. Retrived 24 August 2021 from https://web.shobserver.com/news/detail?id=312130. [6] 张玥. (2015). 兰州拉面走向全国背后：政府给钱给政策. 南方周末. Retrived 24 August 2021 from https://business.sohu.com/20150806/n418281170.shtml. [7] Ravenstein E. G. (1889). The laws of migration. Journal of the royal statistical society 52(2) 241-305.