玉溪易门藏于街巷的美食记忆

　　云南省玉溪市易门县地处滇中，属热带季风气候区，冬无严寒，夏无酷暑，泉水清冽、阳光充沛、森林茂密……得天独厚的气候条件造就了自然健康的饮食文化。易门的美食源于山野，藏于街巷，闲暇时最大的乐趣莫过于循着熟悉的味道，穿街走巷寻找舌尖的美味记忆。
　　野生菌鲊
　　易门野生菌鲊
　　易门的＂菌乡＂之名并非吹嘘，特殊的气候和土壤条件使得其野生菌香味浓郁，用当地话形容就是＂菌味重，别于他处＂。同样品种不同产地的两盘菌一起上桌，只用一筷，就能尝出哪盘是易门菌，口感的差别就是这么显著。
　　易门的野生菌吃法多样，难以一一列举，最独特的一种就是菌鲊。以野生菌制鲊，是易门人独一无二的创新。易门野生菌的种类和数量很多，在没有冰箱的岁月里，将菌子制鲊，可以长时间储藏而不变质变味。可以说，菌鲊的发明，是易门人从菌子储藏中凝结的智慧。菌鲊的原材料没有定式，大部分的野生菌都可以制鲊，制作程序大同小异，将菌子洗净切片上锅蒸后加入干辣椒、花椒、盐等炒至水分干透，出锅置凉后拌入辣椒面等装入陶罐内封存腌制，三个月左右即可食用。腌制后的菌鲊脆爽鲜香，可保存至来年鲜菌上市。
　　易门民间长久以来就有制作菌鲊的习俗，具体年代已无从考证。自制的菌鲊花样繁多，依主人的喜好而口感各异，有远亲近邻到访，盛出一盘，浓香四溢，整桌酒菜也因此显得高端大气上档次。
　　豆豉
　　除却野生菌，易门的气候和土壤还适合种豆，故而，易门的美食多以豆为主料，最负盛名的当然就是豆豉。
　　易门豆豉色香味俱全，分青豆豉和干豆豉两大类，以浦贝乡生产的为最佳。浦贝石莲寺清澈的山泉，小坝子田埂上的优质黄豆，代代相传的加工工艺决定了其豆豉的不可替代性。
　　易门青豆豉。
　　循着石莲寺清澈的山泉流向漫步在浦贝坝子大大小小的梯田间，涌入眼帘的就是那一埂埂茂盛饱满的黄豆。浦贝人对这道田埂的热爱集中体现在一句＂卖田不卖埂＂的谚语上。豆豉制作要趁鲜，当天砍下的豆秆需当天剥出豆米。每年八九月间，茶余饭后的农家小院里格外热闹，亲朋近邻围聚在一大堆刚砍下的黄豆青株旁剥豆，聊聊各家孩子的学业、事业、姻缘……平凡的日子就在家长里短中显出了滋味。剥出的鲜黄豆豆米蒸煮后发酵，再搭配盐、辣椒酱、高粱酒、花椒、草果、八角、生姜等配料装罐腌制，鲜红的辣椒酱衬着嫩黄的青豆，酸辣爽口，令人垂涎。以水豆豉为辅料制作的麻婆豆腐、豆豉鱼、回锅肉等，口味独特，别具一格。
　　当然，干豆条豆豉也毫不逊色，红褐色貌不惊人，切成薄片用油一炸，特殊的香味附着在衣物上或萦绕在空气里经久不散，对味蕾构成极大诱惑。饭桌上，常常一手抚着撑得浑圆的肚皮，筷子却忍不住伸向那碟酥脆香辣的油炸干豆豉，一口一片，直到盘底朝天。
　　易门干豆豉
　　豆豉伴随着每个易门人成长的记忆，和盐一样成为每家每户烹饪和饭桌上佐餐的必备品。豆豉也牵挂着每位易门游子的脚步，出差旅行，易门人都会带上一罐豆豉，细细品味，悠悠享受，继而在浓郁的香气里让乡愁漫上心头。
　　孙家屯豆腐
　　除却豆豉，易门豆腐也和豆息息相关。城郊的孙家屯村是名副其实的豆腐村，做豆腐的历史悠久。据村里年长的老人介绍，中华人民共和国成立前，孙家屯全村都磨豆腐，男人下地干活，豆腐西施们成群结队走乡串镇挑着卖，窈窕的身形伴着甜润的吆喝，成为当时乡野间一道独特的风景线。如今村里尚有二十余家农户制作豆腐，豆腐的花样不断翻新，各具特色，体现出孙家屯人灵黠的生活智慧。
　　孙家屯的豆腐中犹以臭豆腐最具代表性，豆腐成型切块后切面腻白如瓷，放置在干稻草上自然发酵，发酵完成后软硬适中，发酵过程中豆腐充分吸收稻草的清香，香臭二味奇妙交融，让人食之难忘。
　　易门臭豆腐。
　　易门臭豆腐吃法多样，可加入盐、辣椒油等隔水炖，或合着茼蒿、蒜苗、辣椒油等煮成麻辣，或切小块油炸，抑或裹上鸡蛋液炸成酥，口感各具特色。用臭豆腐加盐、辣椒面、花椒面、八角面、生姜、酒等配料腌制的卤腐辣滑爽口，是餐桌上必不可少的咸菜。
　　在孙家屯村巷里徜徉，不经意就会撞见一家家热气腾腾的豆腐作坊，浓郁的豆香飘散在空气里，瞬间就能吸引客人。热情好客的作坊主人亲切地招呼去品尝豆浆或水豆腐，原汁原味现点的水豆腐轻巧滑入食道，让人不由发出一声满足的轻叹。除了在孙家屯的豆腐作坊里，又能到哪里去感受这样的嫩滑体验呢？制作豆腐二十余年的孙姓大叔告诉我一件有趣的事，在无称量器具的年代，孙家屯的臭豆腐是用稻草十块一打捆着卖。原来，云南还可以有＂第十九怪＂：臭豆腐捆着卖。
　　制作臭豆腐的间隙，孙家屯人不断翻新豆腐花样，制作出一味混合猪肉和猪血的红豆腐。
　　易门红豆腐
　　顾名思义，红豆腐呈暗红色，也叫血豆腐，有较高的营养价值。成品圆饼形，可切片后加入蚕豆米、豌豆尖及各类绿色蔬菜煮食，或整块合着排骨、猪脚等煮熟后切片蘸食，也可油炸或加入香肠隔水蒸食，入口微糙，但有特殊的鲜香。
　　红豆腐产量不多，销售者屈指可数，靠的是老顾客口口相传，买惯了的人会自己找上门，饭馆、酒店等用量大时也会提前预订。若贪睡去得晚了，花钱也买不到，只有等次日赶早。
　　除却黄豆，易门还盛产蚕豆，听说过蚕豆做的豆腐吗？易门有。蚕豆豆腐因用料特殊，色微黄，较黄豆豆腐粗糙，易门人习惯的称之为＂老豆腐＂。＂老豆腐＂切块油炸后酥脆异常，泛着浓烈的蚕豆香，用腌菜炒食亦别有滋味。
　　易门老豆腐
　　＂老豆腐＂的原材料为制作蚕豆凉粉的余料，体现出一种节约的智慧。蚕豆浸泡后去皮，磨细成浆，沉淀后淀粉用来做凉粉，豆浆弃之可惜便煮沸用石膏点压后做成＂老豆腐＂。＂老豆腐＂属高耗材产品，一大桶浆只能压成少量豆腐，且制作工序繁复，成本较高，易门市场上只有一两户人家在卖，都是豆腐村孙家屯的孙姓人。
　　＂老豆腐＂销售的旺季为四至十月凉粉的热销季，天气转寒后凉粉需求减少，配套产品＂老豆腐＂也同时减少，总是供不应求。购买＂老豆腐＂得靠机缘，没有固定的摊位和时间，为数不多的售卖者都是挑着卖，有时穿街走巷也寻不到。实在馋得不行，只能到村子里去寻，登门预订。
　　易门什锦酱
　　以黄豆为主料的另一项美食就是易门什锦酱。什锦酱用黄豆面酵酿，再加入食盐和辣椒面调制。成品呈红褐色，色泽鲜亮，回味绵长，作为重要的调味品融汇在易门人的日常生活中，是烹饪领域当之无愧的最佳配角。
　　晒制中的易门什锦酱
　　易门什锦酱
　　易门几乎每家都有制酱的传统，口味因人而异。古有谚语＂真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深＂，在易门，是名副其实的＂酱香不怕巷子深＂。将五花肉切碎和什锦酱慢火熬炒，浓烈的酱肉香能飘出半条街，初来乍到的外地人循着酱香在街巷穿寻，常常就能吃到美味地道的杂酱米线或面条，根本用不着询问打听。黄焖鸡鸭时加一勺什锦酱亦是画龙点睛，淳美的肉香里渗透进绵延的酱香，让人垂涎不已。直接蘸食烤鸭、大葱、鲜辣椒、小黄瓜等，咸辣适中，清新爽口。各样吃法难以一一列举，怎么吃都是美味，怎么吃都很惬意。
　　离了什锦酱，易门人的餐桌便会索然无味。
　　来源：＂学习强国＂客户端云南学习平台
　　编辑：刘洋静
　　审核：施妮莹　刘佳林
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　　来源：易门发布
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