百年前一份夏日什刹海不完全游览攻略

　　什刹海何时成为纳凉集市未加详考。不过在清光绪年间成书的震钧著《天咫偶闻》，已经谈到什刹海，讲到纳凉，讲到茶酒之会，但还不见有集市庙会迹象。全文不长，不妨抄一抄：
　　＂……都人士游踪，多集于什刹海。以其去市较近，故裙屐争趋。长夏夕阴火伞初敛，柳荫水曲，围扇风前。几席纵横，茶瓜狼藉，玻璃十顷，卷浪溶溶，菡萏一枝，飘香冉冉。想唐代曲江，不过如是。＂
　　看来什刹海集市自那时以后，就逐渐形成了。到了清末民初，一天一天地繁盛起来。
　　什刹海极盛时期，约在二十年代到三十年代这十年之间。盛夏，下午三、四点钟，游人越来越多了。其时，火伞高张，炎暑逼人，走在一边茶棚，一边摊贩的土路中间，虽然沿堤垂柳成荫，蝉声噪耳，可是在百十处摊贩茶棚，吆喝叫卖，招徕主顾，此歇彼起的乱嘈嘈声中，一点清静消暑的情境也不存在了。虽如此并不影响游人的情趣，人到了河沿儿，虽然还是热得要命，但在心理上有了纳凉的感受，看到湖塘，看到杨柳，听到蝉声，就是得到纳凉的满足了。所以即使比庙会还要嘈杂，也能愉快地忍受。
　　什刹海集市范围不广，只占西岸沿堤一条便道。南岸近马路，东岸较僻静，基本上保持居住区的宁静环境。北岸由闹转静。只一出名的会贤堂饭庄雄踞北岸。再就是停车场地，和杂耍戏棚了。
　　什刹海集市，商业虽然是主要活动，但商品种类不算丰富，远不能和三大庙会相比。除具有特点的本湖区水产莲藕菱芡以外，不过是少数日用品和儿童玩具，连服饰和生活用具都比较少，但颇为突出的是什刹海特有风味小吃，和具有一些乡土气息，又有些新式的茶棚，是什刹海游人的兴趣所在。所谓＂逛河沿儿＂，目的就是三、五个人坐茶棚，吃茶聊天，以消永日。
　　1912年荷花市场
　　茶棚一律搭建在沿堤水次，自北而南，一座挨一座靠人行道东侧排列开来，直到南岸皇城根马路为止，热盛时不下二三十座。茶棚用芦席搭盖，底座支架用杉木， (北京称＂沙<杉>高＂。)交错插在湖滩浅处烂泥中，用绳缚牢，上铺木板。搭成可比地面高出一二级，下铺砖石垫步，举步可登。每座棚的面积不等，大约在四十到八十平方公尺之间，很少有间隔成两间的。
　　茶棚除设座之外，一切操作、贮藏、洗涤、烹制全在这一大棚内，但弄得井井有条，不妨碍茶客的观赏和交谈。棚内的布置设备，也有考究或一般的区别，讲究一点的茶棚，一律藤桌藤椅，有方有圆，上铺白桌布，置花瓶，也颇像样。只是不能与中央公园来今雨轩等茶座比。次一点的设备，不一定全是藤桌椅，不过白台布是少不了的。一间大点的茶棚，可设茶座十桌上下，人满时还有应接不暇之势。
　　茶座面向东方湖塘，湖中遍植芰荷菱芡。沿堤尽是垂柳，柳丝垂拂，时时拂面掠衣。坐在靠湖的一边，俯视荷塘，那些欲开的菡萏，出水的菇叶好像伸手可撷。迎面微风吹来，阵阵荷香，在若有若无之间，很有幽趣。如果从东岸遥望西岸，只见荷丛柳陌之间，一座座高于堤岸的茶棚，好象傍水高台，人影参差，别具情趣。
　　说到＂逛＂，这个情趣就打折扣了。人在那又热又吵闹的柳荫夹道路上，两旁叫卖吆喝之声中挤了一通之后，又累又渴，想找个暂时歇脚的地方，沿途连席地而坐的方寸之隙也找不到，那就只有茶棚了。
　　走进棚内，看到舒适整洁的座位，茶香酒盏，即使本无品茶之意，也只能坐下来了。如果单纯吃茶，所费自然有限，当时每壶茶一角，加一人加五分。如果四人周坐一桌，吃茶纳凉，连小费三角已足。不过，坐久了，别无其他消费，连桌上陈设的瓜子花生也没有碰一碰，那就难免遭到棚主的白眼了。因此总不免吃点冷饮，叫些点心零食，那就所费不赀，非一、二元莫办了。
　　茶棚欢迎茶客外叫点心，如果喝啤酒，就更欢迎了。因为茶棚有加成，还与供应的店、摊有折扣。所以时常向茶客介绍什刹海的特产和风味小吃。
　　茶棚生意也有清淡之时。遇到雨天，游人寥寥，有时只好暂时停业。即使不下雨，遇到阴晦，天气也不太热。一样也是茶客很少。这时棚主就要施展出他那招徕顾客种种方法。只见他身在高台边上，面向外，双手乱挥，向游人招手，历数他的茶座种种优点；＂设备精良，招待周到，食品清洁＂等等，手不停挥，口不停叫，那一副急相，极可发噱。
　　什刹海的风昧小吃，著名的有八宝莲子粥、苏造肉和肉饼。其余则与庙会差不多，不必详述。只此三种，有必要描摩一番。但不知目前北京还有遗制否?
　　苏造肉
　　据说制法来自清官，是清宫里一味家常菜。后来厨师把制法传到民间。至于为什么称＂苏造＂?开始我以为传自苏州，及至目睹，乃是一锅猪肉及内脏的大杂烩。想来不是来自苏州，而是酥烂的制法，由＂酥造＂衍来。
　　煮这种肉，据说用两种汤配成。一是＂老汤＂。就是煮肉原汤更递使用。用后去油封存。可以永远新陈代谢地用下去。愈用愈陈，味愈醇厚。这是制酱肉食品的传统方法，不论猪肉，或牛羊肉都适用。很多出名老店都以老汤得名。其次是苏造汤。实际上是加香料的汤。据说烧苏造肉使用的药物香料有四种配方，分春夏秋冬不同季节使用。有健脾开胃作用。所用的药物据我所知，不外桂皮、豆蔻、丁香、甘草、砂仁、陈皮之类，加以调味后煎透。用老汤煮肉、用苏造汤煨，就成所谓苏造肉了。
　　什刹海的苏造肉原料，也不外是猪肉及内脏。举凡肝、肠、心、肺、肚全部煨在一处，熟后，自锅内取出，分类一排排摆列在锅边上。琳琅满目，任人选买。顾客点名某某部位，按价割下来切成小块，浇上原汤，放上调料。可以佐酒、下饭或与义子火烧伴食。这是什刹海一味名菜。
　　莲子粥
　　这也是什刹海特产。名为八宝莲子粥。主要原料是糯米粥配以鲜莲子，得味在此。如果用干莲子，形味都受影响了，鲜莲子又是本湖名产，取料近又便宜。借其鲜香之味，提高了粥的身价。所谓八宝，仅是辅助品，不过桂元肉，蜜饯果脯，山楂蜜糕等切成丁配色而已。加白糖，甜香可食，却是一味佳点。
　　端出一碗粥来，八宝纷呈，烁然可观。由于是暑天，不用热粥，大都温凉适口，吃毕不会出汗，所以很受欢迎。本来由挑担做起，后来发达，也搭棚设座，与苏造肉成了什刹海两大专营。
　　当时每小碗二十枚铜元，大碗三十枚。(当时一元银币可兑铜元四百四十枚。)相当于五六分钱一碗。可是已超过一般市民的负担。因为一副烧饼油条，当时只卖四个铜板。因此莲子粥远没有豆汁、灌肠等大众化食品受欢迎。
　　什刹海卖吃食的席棚，一般都搭建在人行路的西侧，不靠水，背后有些树木而已。到下午三四点钟，背后是暑天的太阳，简陋的席棚，设备又比茶棚差。操作又比茶棚复杂，又卖酒又卖菜、苏造肉、肉饼等等，二三只炉火熊熊，油烟满棚，再加骄阳如炙，坐在棚内吃着肥腻腻的肉汤，喝着辣嘴的＂烧刀子＂，倒不是尽人都能够享受得了的。
　　酸梅糕
　　什刹海另外还有一种特产，并不为多人注意。是一种小块＂酸梅糕＂。这是一种用乌梅干和白糖压制成形的糖食，印成各种图案。既可以当糖果吃也可以泡制＂酸梅汤＂。这本来是干果蜜饯店的产品，大如银元，装盒出售。而什刹海的酸梅糕，制的小巧玲珑，只如一个二分硬币大小。图案花样一样很精细，装小纸盒出售，每盒十到二十小块，售价不过十几个铜板，极受小孩子欢迎。味亦不错。夏天傍晚，看到行人手中拿着一两把鲜莲蓬，拎着一扎几小盒酸梅糕，很少不是逛河沿儿之后回家的。
　　什刹海最热闹地方就集中在这一带，沿路北行，席棚少了，人迹越来越稀。可是这里还有江湖百戏的场地。曲艺戏法，地方杂耍，也都搭棚献技，或圈地表演。锣鼓喧天，招引游人。其喧闹程度不难想象。再走下去，就到了停车场地了。于是道路上的气氛渐渐恢复了宁静。空气好像也清新了许多，微风飘过来的荷香，夹杂着芦荻苇叶的清香，显得格外清隽。
　　这就到了北岸。在柳陌槐荫之下，一转弯，就看到了一座敞亮大门。迎门坐南面北一座八字粉墙，一排十二开间楼厅窗格，栏楯齐整，面湖而开。过就是有名的会贤堂饭庄。它的房舍宽敞，环境清幽，是当时北京出名的八大饭庄之一。至此，什刹海的风光已毕。
　　本文图文源自网络，内容转自《燕都》杂志，原题《什刹荷香》，作者金云臻。
　　更多内容，欢迎关注微信公众号＂北京传统文化联盟＂了解。