京城旧忆说说老北京的清真糕点铺

　　永星斋饽饽铺
　　老北京糕点铺很多，基本上可分为 汉教和清真 。
　　汉教 的如前门大栅栏的聚庆斋、正明斋，东华门的金兰斋，东安市场西门对过的宝兰斋，东四八条口的瑞芳斋，菜市口的桂兴斋都比较有名，各有特色。
　　而 清真糕点铺 比起汉教糕点铺，数量相对就少一些，但在北京的东西南北城也都有分布，如位于前门大栅栏东口南面的祥聚公，大栅栏东口北边的祥茂斋，广安门里的清顺斋，菜市口烂缦胡同的清华斋，崇文门大街的大生斋，交道口大街的义兴斋，东四北四条的庆明斋，北新桥北路西的庆明号，地安门一溜胡同的增庆斋，地安门烟袋斜街口的公和魁……
　　正明斋糕点，属于汉教糕点。
　　清真糕点与汉教糕点所 不同 的，除汉教使用白油(即猪油)、黄油和馅擦酥(和面)，清真用香油外，在用糖上也有所不同。汉教大多用江米熬糖稀，清真一般店小，自己不熬糖，专买小糖坊用黄米熬的糖稀，在做点心时适当加些蜂蜜。
　　永定门外和王子坟都有小糖坊专卖 糖稀 。他们按时送，按季收钱。蜂蜜 大多数是哈德门(即崇文门)五老胡同永丰蜜店供应。糕点铺用的黄米面、江米面、豆沙、豌豆面全由碾房送。当时大的碾房有西直门的聚记，李铁拐斜街的仁和，梁家园的大顺等。
　　回汉糕点的品种大同小异，使用的模子也是一样的。 模子用杜梨木雕刻而成。当时生产模子最有名的有磁器口的＂模子呼＂和京北高丽营的＂模子孙＂。他们制作的点心模子质地坚硬不变形，纹路图案清晰。样式有大小八件、龙凤饼等，还可根据各糕点铺的要求专门定做。
　　清真糕点铺根据北京农历的 年节习俗 供应糕点，如: 正月卖元宵。 二月初一卖太阳糕(用大米面做的蒸糕，方形，上面有小鸡图案)。 四月卖鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼(以鲜花加糖搓馅)，饼上面盖有品种戳。 五月卖五毒饼(点心做出蜈蚣、蝎子、蛇、壁虎、蟾蜍的五毒形象)、粽子。
　　五毒饼，端午节特供。
　　六月卖绿豆糕、豌豆黄、水晶年糕，一直卖到八月节。 八月初一开始卖月饼。 九月十月腊月卖碎蜜供、蜜麻花、姜汁排叉、蜜耳酥、糖耳朵、麒麟酥等，一直卖到二月。
　　月饼品种较多，有酥皮月饼、提浆月饼、广东月饼、酥皮月饼、自来红(枣泥、白糖馅)、自来白(青梅、枣泥、豌豆、豆沙馅)。还有大红月饼，分半斤一个、一斤一个、二斤一个，最大的五斤。民国十三四年，北京最讲究送自来红、自来白和酥皮月饼。自来红、自来白在头天晚上包好，每十个一包。酥皮月饼有盒。一小盒装四块，馅有青梅、山楂、白糖、桂圆、枣泥、豆沙等。
　　自来红，图源网络。
　　年节时才有成套月饼，五个月饼为一套，最上边是个桃，桃上面写有福字，下面是个没有装馅的盖子，下边月饼一个比一个大。
　　每年腊月初一，各点心铺便把蜜供的样品摆出来，让顾客看样定货。腊月二十，蜜供便大批上柜。蜜供无论汉教回教糕点铺，一律用香油炸，因为都是上供用，必须是素的。
　　蜜供
　　蜜供 分为大圆、小圆。大圆高一尺二寸，小圆高九寸(摆出来呈圆形)。民间上供时的小灶供为六寸高，方形，还有一尺二、一尺四、一尺六的，都称为小方供。一尺八、二尺、二尺二、二尺四的称为大方供。
　　糕点铺为了拉主顾，还与京城内的大小寺院有着密切的联系 ，每当腊月二十八九，糕点铺便派人往诸如三圣庵、长椿寺、水仙庵、天宁寺、法源寺、白云观、崇效寺等地方送蜜供，以备他们春节设供。
　　北京天宁寺
　　一般清真糕点铺的资金较少，为了招揽顾客，常常派店员到农村＂ 打会 ＂。
　　打会是先通过各村有声望的朋友，把糕点铺的＂会帖子＂发下去(会帖犹如今天的优惠券)，由村民随意认领，优惠的东西让利二成，如一块二的东西卖一块，二块四的东西卖两块。然后店员下去按月收钱，使打会的对方零存整取，先收钱，等年节或红白喜事，可直接到柜上取点心。 这样，对方得到优惠，糕点铺也有利于资金周转。
　　农村打会的对象多数是菜园子或花厂子的农户，一般经济较为富裕。日久天长，每个糕点铺都有一批老主顾。对于在村子里为糕点铺张罗事的朋友，店方每逢红白喜事或年节，也都有所表示，适时送上一些糕点。如对方娶媳妇，便给送去龙凤饼(龙饼圆状，上有龙形图案;凤饼方状，有凤形图案) ;对方添小孩儿送去蒲包，内装蛋糕、缸炉等。
　　打会所去的农村已非限于近郊，就以菜市口烂缦胡同的清华斋为例，这家糕点铺的打会对象几乎遍及丰台十八村，如卢沟桥一带、淀厂、岳各庄……如此的打会，不仅给糕点铺带来了好处，也为农民带来了方便。
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　　本文源自《燕都》，
　　原题《老北京清真糕点铺》，作者刘鑫泉。
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