火了99年的玉华台，北京淮扬菜里的扛把子

　　八九十年代西单北大街上的玉华台饭庄
　　说起西单的美食，年轻点的您知道的可能都是如今网红店，比如华威约饭街、西单觅食森林，其他的也都逃不开西单大悦城、汉光、君太百货这些大商场。
　　灯火辉煌的西单大悦城。图源 | ZOL论坛@bj6682
　　稍微年长一点的，您可能经常去横二条，那里曾是＂京城最火小吃街＂，天下晓富的酸辣粉那是一绝，每次去必排队，经常能见到端着吃的人……
　　天下晓富酸辣粉 图源 | 网络
　　您要是再年长一点，八九十年代这里好吃的可多了去了：玉华台的干烧黄鱼、淮扬汤包，天府豆花庄的鸡丝凉面、麻辣香锅，又一顺的牛肉大包子，洞天、义利快餐的西式简餐……
　　上世纪90年代西单美食地图 底图 | 西单北大街商业网点分布图 制图 | 鄢璐
　　其中的玉华台，淮扬菜是一绝，＂开国第一宴＂虽说是在北京饭店举行，其中的9位大师傅却都来自玉华台饭庄。
　　今天，咱们就来看看曾在西单屹立了38年的中华老字号——玉华台。
　　从八面槽到锡拉胡同：玉堂春色好 华宴满台香
　　玉华台饭庄创建于1921年，差一年就满百年，是家老店了。
　　相传，隋炀帝南巡时在扬州兴建了一处名叫＂迷楼＂的行宫，宫中有座十二重台阁，玉华台便是其中之一。
　　扬州瘦西湖：天工美景已如画，人意雕琢又著花。图源 | 网络
　　凡是在京城叫得出名号的馆子，其背后的老板或者厨师必定大有来头，玉华台也不例外。
　　有人说，玉华台之名，是从两位老板马玉林和周华章两人之名中各取一字而成。
　　周华章，名大文，曾任北平和天津市长，政绩或许不显，但在厨艺、京剧和收藏中都是个中好手，尤以厨艺为最。
　　他不仅爱吃，曾和张学良等好友吃遍京津，更爱钻研厨艺，结识大厨，还曾在北京开了数家饭馆，甚至亲自掌勺，常有名家前来捧场。西单地区的＂好好食堂＂以及＂桂香村＂，周大文都曾参股。
　　九十年代的桂香村
　　另外一位马玉林，曾是直隶总督的家厨，在扬州一带便颇有名气，与周大文交情甚笃。
　　1926年，周大文曾将收藏家关伯衡家厨的特色甜菜核桃酪改良后传授给了玉华台，成为玉华台首创的特色名品，在京城盛极一时，梁实秋就曾在《核桃酪》一文中赞其＂舍不得一下子咽到喉咙里去。＂
　　核桃酪 图源 | 水印
　　不过，也有资料显示，北京的玉华台最初由马玉华、马玉林兄弟所建，东家是杨菱青。其中的马玉华也曾和马玉林一起在直隶总督府任职，不过却不是厨师，而是管家。
　　不论何种来历，在整个北京城，虽说做淮扬菜的老字号不少，玉华台却是个中​翘楚，不但有＂开国第一宴＂的名头，而且还只卖淮扬菜，只此一点，就已经难能可贵了。
　　从早上到中午，玉华台的外卖窗口总是排着长队。
　　清末民初，北京街头酒楼饭馆二荤铺星罗棋布，不过大多都是清真菜系。随着政权变迁，很多南方人来到北京，来自鱼米之乡的江南游子大多吃不惯北方的菜系，由此正好给了＂南方馆＂发展的机会。
　　1921年，王府井北口八面槽开了一家＂玉华台＂饭庄，经理马玉林亲自上灶，还请了来自扬州的名厨老丁师傅，烹制淮扬风味菜。
　　由于菜色精美、风味独特，甫一开张，便赢得了大批食客光临，＂年计流水盛可达十万金。＂文化界的田汉、周扬、老舍、郑振铎，梨园界的梅兰芳、谭富英、周信芳、裘盛戎，书画界的齐白石、张大千、董寿平……都是玉华台的常客。
　　国画大师张大千曾为玉华台作画赠＂春鸭＂，齐白石还曾主动赠送一幅题字：＂玉堂春色好，华宴满台香。＂您要仔细看，这还是副藏头联，白石老人对玉华台的喜爱，可见一斑。
　　张大千(左)和齐白石(右)
　　玉华台生意日隆，八面槽这座三进的两层小楼渐渐不敷应用，于是便搬到了锡拉胡同东口路北一座带跨院的大四合院里。
　　要说当时的锡拉胡同，是慈禧太后幼年的居住地，袁世凯也曾在此居住，想必往来的都是达官显贵社会名流，这也是玉华台的全盛时期。
　　从西交民巷到西单：开国第一宴上的淮扬菜 都是玉华台的大师傅做的
　　民国后期，随着抗日战争爆发，时局动荡，物价飞涨，物资匮乏，民不聊生，果腹尚难做到，京城餐饮业由此衰落，玉华台也难免受此影响，甚至在解放前夕还曾关过张。
　　1949年新中国成立前夕，＂开国第一宴＂最终定为周恩来总理的家乡菜——淮扬菜，负责此事的余心清一听到淮扬菜，便想到了玉华台，于是亲自登门，把玉华台以朱殿荣为主厨的9名淮扬菜厨师调进了北京饭店。
　　开国第一宴
　　1950年下半年，马玉林和袁福合伙，在西交民巷重新开业，改名＂玉华食堂＂。其规模虽不大，前堂六张方桌、后边六间雅座，但毕竟老师傅们都在，技术实力十分雄厚。虽说价格略高，却顾客盈门。
　　尤其是当时的西交民巷银行云集，其职员也都是富家子弟，频频光顾。此外一些老主顾也都慕名而来，玉华食堂重新开业后，生意十分兴隆。
　　1956年的西交民巷，盛极一时的旧京金融街。
　　不过随着1951年的＂三反＂＂五反＂运动，大饭馆日渐冷清，玉华台也难逃衰落的命运。
　　1956年，玉华台公私合营。1959年，饭庄迁到了西单北大街辽阳春饭庄的原址，自此，在西单一呆就是38年。
　　玉华台饭庄，看图中的＂喜迎亚运＂，应为1990年旧照了。
　　最初，玉华台营业面积比较小，只有5间小雅座，一个散座厅。1964年，便搬到了西单北大街217号，营业面积有400平方米，楼下散座，楼上有东、西、南三个厅可同时接待200人就餐，其中东南厅是雅座厅，可容纳60人同时就餐。
　　北京的淮扬菜老字号不少，都各有绝活，其中玉华台饭庄以鱼虾蟹类为特色，镇店名菜有炝虎尾、干烧黄鱼、蟹黄狮子头、响油鳝糊等，面点则是淮阳汤包，曾让无数人魂牵梦萦。
　　全鳝席：吃鳝菜莫如玉华台
　　＂小暑鳝鱼赛人参。＂每年七八月小暑前后，正是鳝鱼最为肥壮结实的时节，也最为滋补美味。
　　玉华台的鳝鱼宴可称得上是镇店名菜，去玉华台，不点两三道鳝鱼菜都吃不过瘾。金受申先生就曾称赞＂玉华台的鳝味菜在众馆之上。＂
　　玉华台饭庄的大师傅们本就以善做鱼虾蟹菜闻名，1990年，还专门推出了 ＂全鳝席＂，荣获北京市饮食业科学技术进步奖。
　　做鳝鱼宴的是位60岁的老师傅，名张福祉，已经在玉华台干了51年了，也是制作＂开国第一宴＂的9位淮扬菜大师之一。
　　他独创的鳝鱼宴可以做成八大碗、八小碗、十六个碟子、四道点心。后经改良，便有了33大新菜品，主菜有乌龙卧雪、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、笔杆鳝鱼等。
　　响油鳝糊
　　如今玉华台的常规菜单上，还保留着最经典的几道菜，包括炝虎尾、软兜长鱼、大烧马鞍桥、响油鳝糊、山石脆鳝和煨齐门等。
　　炝虎尾
　　据了解，2014年时，玉华台掌勺的大师傅是张福祉的关门弟子申建国，做了大半辈子的鳝鱼菜，说起其中的规矩和门道，还有着老一辈人对细节和传统的坚持。
　　玉华台的鳝鱼来自四川，每天都有专人划鳝鱼。鳝鱼的不同部位都有非常严格的讲究。比如，炝虎尾选用的是鳝鱼的脊部、从尾巴尖往前数三寸的这段肉，肉质比较嫩；响油鳝糊用的是鳝鱼腹部和少量鳝鱼脊，腹部颜色浅，花纹漂亮，整条腹部细长而卷曲，能裹住芡汁，更入味；大烧马鞍桥用的是粗鳝鱼的中段……
　　此外，鳝鱼的大小也有要求，比如炝虎尾的鳝鱼必须是小拇指粗细，大烧马鞍桥则是一斤称出三条的老鳝鱼为好。
　　大烧马鞍桥
　　平常，虽说吃＂全鳝席＂的不多，但专门奔玉华台那几道招牌鳝鱼菜的人倒是不少，坊间有着＂吃鳝菜莫如玉华台＂的说法。
　　玉华台的汤包 曾是故都的独门绝活
　　玉华台的淮扬汤包属蟹黄汤包，皮薄、馅大、汤美、蟹黄也多，可称得上是故都的独门绝活。
　　玉华台的淮扬汤包
　　您可以仔细品品梁实秋在《汤包》一文中对玉华台汤包的介绍：
　　＂玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。
　　取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。
　　没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。
　　其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。＂
　　据了解，玉华台的汤包是用鸡汤拌鸡丁和小块肘子肉做主料，调入佐料，经冷冻之后，切成小块，做成馅心，蒸熟之后，内里便会＂含着一汪子汤＂。
　　当初的＂开国第一宴＂中的四道点心中，淮扬汤包便是其一。据传是由勤行有名的＂孙快手＂孙九富负责，光他一个人就做了整整600份。
　　1997年，随着西单地区的改造，玉华台饭庄迁至马甸裕中西里23号楼。2003年，孙朝荣经理接管玉华台，她力挽狂澜将淮扬菜扶正，并且坚持价格亲民，还开发了不少面点品种。
　　图源水印
　　如今，您要是想吃份玉华台的酱肉大包子、玉米面白菜猪肉馅贴饼子、肉龙、蜜豆窝头等，一定得掐好点，毕竟这些热门的品种，往往都是开卖不到一小时就给抢光了。
　　欲尝淮扬菜，可上玉华台，犹如下扬州。
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　　​参考文章
　　[1] 梁实秋，雅舍谈吃
　　[2] 杨海庆，＂玉华台＂今昔，服务科技，1995年
　　[3] 赵珩，汤包之乡话汤包， 餐饮世界，2011年
　　[4] 朱琳 小黑，玉华台上好鳝鱼，美食与美酒，2014年
　　[5] 何宏，周大文:从北平市长到京华名厨，美食研究，2008年
　　[7] 王俊玲，长安沃土孕育中华老字号，西城追忆，2016年第3期
　　[8] 刘岳，＂开国第一宴＂，北京支部生活，2014年
　　＂稳住炸酱面＂炸酱面何以代表北京城？
　　新发地名字起源 昔日京郊看坟人的聚集地
　　西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部