为什么北京有这么多清真美食?
北京牛街,清真美食荟萃之地。
曾有人说,北京,是美食荒漠。但在我眼中,绝不是这样的。
北京人爱吃,也爱琢磨怎么吃,见面打招呼都爱问:"吃了吗您?"
作为数朝古都,北京的饮食自成体系。通常意义上的"北京菜",是由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分组成。
其中,清真菜又是北京菜中举足轻重的一部分,从蕴含西域风情的油炸馓子,到透露游牧民族率真性情的涮羊肉;从讲究气势排场的全羊宴,到极接地气的豆汁焦圈……可以说,从皇室贵胄到平民百姓,清真美食的受众覆盖了各个阶层,真正做到了包罗万象、丰俭由人。
为什么北京有这么多清真美食?清真美食又是怎么一步步在北京遍地开花的?今天就听我给您细细道来。
唐:万邦来朝 清真饮食萌芽
在北京下馆子,经常能看到一些这样的标志。
这代表的便是清真饮食,简单来说,清真就是中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教教法律例食物的统称。
这里的"清真",并非音译,而是伊斯兰教传入中国后长期本土化的结果,是中国独有的。
牛街的聚宝源,招牌上就有"清真"字样。
清真饮食的起源,一般认为是和伊斯兰教传入中国同步的。
唐高宗永徽二年(651)八月乙丑日,大食(yì)国(即阿拉伯帝国)"始遣使朝贡",由此,我国和大食国正式开始了政治性往来。
《八世纪亚洲全图》中的唐帝国和阿拉伯帝国 图源 | 水印
唐代对于伊斯兰教的记载很少,但几乎都讲到了其饮食的禁忌。
比如杜环的《经行记》就曾记载:"不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。"
《唐会要》中也曾提到:"日五拜天神,不饮酒举乐……唯食驼马,不食豕肉。"
应该注意到的是,这两处的记载有冲突之处,这并非史料作者的笔误,而是代表了伊斯兰教教法律例中不同的派系:前者"不食马肉"是艾布·哈尼法的观点;而后者"可食马肉",则是沙斐仪的立场。
唐代万邦来朝,商业贸易空前繁盛,尤其是在京都长安和岭南广州,甚至出现了穆斯林聚居的"蕃坊",餐饮市肆相当活跃。
唐人房千里在《投荒杂录》中记录了穆斯林的蕃坊和饮食:"顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎,虽甘香而腥臭自若也。"
唐宋时期的穆斯林,以大食、波斯等地的穆斯林商人为主,以经营珠宝香料等高档行业者居多。此外,回纥、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少经济往来,比如唐中叶回纥人的"茶马互市"便是很好的例证。
茶马互市图 图源 | 网络
漫漫商路,需长途跋涉,来唐的穆斯林商人们多是自带干粮,或是三五成群自作自食,也有的在沿途清真小馆就餐。就这样,清真饮食开始在中土大唐落地生根。
元:回回遍天下 清真饮食初成形
《明史·西域传》载:"元时回回遍天下。""回回"一词,最早见于北宋沈括的《梦溪笔谈》,泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。
宋末元初,政权更迭,成吉思汗西征,版图扩至西域的伊斯兰教地区,跟随蒙古铁骑,中西之间的陆上丝绸之路得以一路通畅,"回回"大量涌入中国。如今北京很多回族聚居区便是那时候形成的。
元时期全图(1280年) 图源 | 中国史稿地图集 郭沫若主编
由此,伊斯兰教逐渐和中国本土文化有了深层次的互动和交融,并逐渐成为了中国文化的一部分。
随着穆斯林的大规模迁徙,以及伊斯兰教在中国的广泛传播,由此便推动了清真美食在我国的发展。
加之元朝政权对穆斯林采取"恩威相济""兼容并蓄"的宽松政策,也为清真饮食的发展营造了良好的环境。
于是,元代的清真饮食逐渐形成规模,开始越来越多地出现在北京人的餐桌上,甚至有很多还进入了宫廷。
元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》的第一卷中收录了很多菜肴和小吃,其中一些牛羊肉菜品,尽管没有注明是回回食品,但从其工艺和用料看,和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。
比如"秃秃麻食"就和如今麻食的做法相似,"肉饼儿"可以认为是羊肉饼的前身,"杂羹"和如今羊杂羔肉的做法基本一致等。
如今的陕西麻食 图源 | 图虫创意
元末明初,清真饮食已经较为普及。当时的一本生活百科类书籍《居家必用事类全集》中,就曾将"回回食品"单独成章,收录了秃秃麻食、八耳塔、海螺厮、河西肺等12个菜点品种。
《居家必用事类全集》书影 图源 | 百度百科
此外,元杂剧《豹子和尚自还俗》中,也有这样的唱词:"小刘屠卖的肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精奇……"
明:牛街厨子梁 京城清真厨行奠基人
虽说伊斯兰教在唐永徽二年(651)就已经进入中国,但"清真"这一名字却是从明洪武年间才开始确定下来的。
这也是因为当初辅佐朱元璋打天下的很多高级将领是穆斯林,民间因此流传着"十大回回保国""十回保一朱"的传说。
明代皇室还在皇宫中设立了清真御膳房,这也是历代王朝中独一份的存在。
此外,民间的清真厨师也曾被请入御膳房。世代居住牛街的厨子梁的祖辈,便是随"燕王扫北"来到北京城的,因厨艺高超,得到朱棣的嘉奖,赐号"大顺堂"。
如今牛街教子胡同南口的大顺堂 图源 | 美篇@大虾米
据南来顺的梁德山师傅回忆,他家世代执厨,过去外出应活,所用的自备餐具上都有"大顺堂梁"的字样。
此后,回民之中名厨辈出。比如上面说过的"厨子梁"的后人梁德山,就收徒甚广,阜成门外的"厨子魏"、德胜门外的" 厨子金"、崇文门的"厨子鲍"、朝阳门的"厨子黑"等都是他门下弟子。
至此,除了从商,厨行成为回回们择业的热门行业,从业者有的受雇于饭庄,有的自行开店,他们都对清真美食的发展起到了重要作用。
此外,当时京城还有一些回民专门从事牛羊屠宰业,今宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就有上万之众。充足的牛羊肉货源,也对清真饮食发展有着良好的推动作用。
清末民初:京城回回两把刀,一把卖羊肉,一把卖切糕
到清代,满族入关后,相比元明两朝,回族地位可谓江河日下,相传坊间有回族"保明不保清""保教不保国"的说法,同治年间西北地区发生的回民暴乱便是例证。
自此之后,回民的社会经济地位更是一落千丈,过去说起牛街回民,常用"两把刀、八根绳"来写照,可见生活之清苦了。
两把刀:一把卖羊肉,一把卖切糕;八根绳:一个扁担,两个箩筐,代指走街串巷的游商小贩
幸而,回民们的清真饮食,手艺出众、清洁卫生,逐渐得到了汉民的喜爱。迫于生计,越来越多的回民从事饮食行业,且越做越精。
除此之外,清宫之中的清真食品又是历代中最为丰盛的,也是规格最高的。这些因素都加速了清真餐饮业的发展。
全羊席便是从清宫流传出来的 图源 | 网络
清后期,京城开始出现清真饭馆,并在清末民初日趋完善,终于成为京菜的重要分支。
当时的清真餐馆经营方式主要分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品主要分牛行和羊行两行。经营的层次,从高到低依次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。
经营风味上,则分为东西两派,东派重传统,以通县小楼、同和轩、东来顺为代表;西派重创新,以两益轩、西来顺为代表。两派并行,相得益彰。
如今的东来顺和西来顺 图源 | 网络
相比清真菜肴的考究,清真小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、价格低廉等众多优点。也是因为这个原因,在民国后期,清真小吃才没有受到混乱的时局和连年的战乱的太多影响,依然兴旺如初,而清真馆子则大多免不了闭店的命运。
北京的清真小吃多集中在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带,可谓名号如云,百家争鸣,闻名中外。这些小吃口味地道,都是祖辈一脉相传的,于是便出现了很多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有现象,比如"羊头马""豆腐脑白""年糕钱""馅饼周"等等。
如今牛街的小吃窗口
时局动荡的年代,即使有新开业的清真餐馆,也是以经营清真小吃为主,比如1937年石昆生在天桥公平市场开办的菜市口小吃店,即如今南来顺饭庄的前身,便是很好的例子。
据统计,1948年末,京城大小清真饭馆千余家,几乎遍布全市,从业人员约有1700余人,其中历史悠久的清真饭庄29家,其余都是清真小吃或者摊位,北京地区清真小吃的普遍和兴旺可见一斑。当时北京的早点和小吃,清真小吃已然占据了半壁江山,成为了北京人生活的一部分。
建国初期,回民聚居的宣武区为方便群众,将辖区内的餐饮业进行了调整改组,合并成了17家规模较大的清真专业小吃店,包括大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。
总而言之,北京清真菜于唐宋萌芽,于元明普及,于清代成形,于民国发展,于当代振兴。清真饮食的发展与朝代更迭不无关联,更与伊斯兰教传播的盛衰息息相关。
如今,北京的清真美食,无外乎"一楼两烤三轩四顺",都是几十年的老字号了,各有千秋。您要是有兴趣,我们有时间再细聊~
最后,再提醒您一下,如果不是穆斯林,去人家店里吃饭,可千万不要带不适当的食品去哦~
您喜欢清真美食吗?平时爱去哪家?欢迎在留言区分享~
· end ·
致谢和声明
本文图片部分源自网络,侵删。
参考文章
[1] 徐燕. 北京的清真饮食文化 [J]. 北京档案, 2016(11):52-54,共3页.
[2] 运子微. 北京清真餐饮业的历史、现状与未来[C]// 第十四次全国回族学研讨会论文汇编. 2003.
[3] 马春改. 北京市清真餐饮业发展研究[D].
[4] 王瑞秋. 浅谈北京清真菜的形成与发展[J]. 中国烹饪, 1990(10):18-19.
[5] 马兴仁. 清真饮食的特点及发展清真烹饪[J]. 回族研究, 2000.
[6] "清真"在中国的起源,国际宗教洁食认证中心
[7] 丁明俊,论"清真文化"的起源与演变
[8] 袁家方,燕王封的大顺堂
"稳住炸酱面"炸酱面何以代表北京城?
新发地名字起源 昔日京郊看坟人的聚集地
西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部
大自然围拢下的冬季温柔星野北海道湖畔温泉旅宿界波罗多冬季自然最适合泡温泉了,本月14日,主打日式风情可感受四季魅力的日本星野集团的精品温泉旅馆品牌界将推出旗下的第19间旅馆界波罗多。该旅馆是星野的界系列位于北海道的第一家设施,突出沉
国家AAA级景区腾冲鑫和园景区腾冲鑫和园景区距离腾冲主城区1公里,坐落于美丽的高黎贡山东段。走进鑫和园,一个迷你的腾冲小江南,休闲的农庄,农耕文化的长廊展现眼前。园区是腾冲农业科普教育基地,是一个集农业观光农史
生活在布拉格的感受捷克共和国,国土面积78866平方公里,与德国奥地利波兰斯洛伐克四国接壤,中欧内陆国,首都是布拉格。捷克是一个发达的资本主义国家,1999年加入北约,2004年加入欧盟。于2006
地球上观赏野生北极熊的最佳地点在阿拉斯加的卡克托维克(Kaktovik),两只小北极熊在一根木头上玩耍。这个小镇位于巴特岛北岸,居民们与熊生活在一起,北极熊是熊科中现存最大的物种。撰文JAMIELAFFERTY
我国唯一向西而流的河,两岸景色反差巨大,被誉为金山银水在我们的印象中,河流都是自西往东流。古人常说大江东去,还有东逝水的长江水,都是这样的说法。就连母亲河也是向东流,所以人们普遍认为所有水流向都是往东。然而我国却有一条向西流的河水,更
敦煌礼物品牌IP授权,让敦煌特产面向全国走向世界敦煌礼物品牌IP授权,让敦煌特产面向全国,走向世界为了解决旅游商品市场中尚存的产业链不衔接特色不突出质量无保证等现实问题,推出了敦煌礼物这个品牌,并希望借助这个品牌整合优质资源扶持
老北京都不一定知道,这座寂静寺庙被誉为北京的敦煌这座寂静的寺庙,位于北京西南房山区境内,距市中心70公里。占地面积70000多平方米。这里可以说是中国佛教文化特色的一大宝库。自古享有北方巨刹的盛誉。它就是许多游客都会错过的云居寺
箭扣长城因整段长城蜿蜒呈W状,形如满弓扣箭而得名箭扣长城是北京一段最险峻雄奇的长城,自然风化严重,没有任何人工修饰,自牛犄角边南大楼鬼门关东西缩脖楼东西油篓顶,箭扣梁将军守关天梯鹰飞倒仰北京结到九眼楼(望京楼)绵延20多公里,充
日本最古老温泉的泡汤全记录温泉水滑洗凝脂,皓首沐浴回常春。苏轼的诗,古老得很,写得文绉绉的,实在令人费解。可原来我到的这个温泉更古老,是日本最古老的温泉之一,公元8世纪由佛教僧人所建。当我踮着脚亲身走下有马
这几条高颜值骑行线路,你都去过吗?金风送爽,秋风萧瑟选一个风和天晴的日子秋末的冷空气配上温暖的阳光就是来滴水湖骑行的最佳时机!在秋末的黄金时间来一场酣畅淋漓的骑行之旅吧!滴水湖环湖景观带滴水湖环湖景观带一圈8公里,
祁连山,野生动物复兴的净土,雪豹棕熊野牦牛等珍稀动物出现随着经济的发展,全世界很多地区都发生了野生动物数量锐减的情况,我国很多地区也已经不适合大量野生动物的生存。但是,我国有一个地方却是非常不同,有很多几乎绝迹的野生动物频频出现,它就是
西藏三大圣湖,你觉得哪一个更美?西藏地区湖泊众多大大小小分布在西藏的各个地区,风景美丽空气清新。有三个湖泊最为著名,你知道是哪三个吗?你都去过吗?1纳木错位于西藏自治区中部,是西藏第二大湖泊,也是中国第三大的咸水
秦始皇帝陵博物院参观新开放的铜车马博物馆2021年5月18日,秦始皇帝陵铜车马博物馆正式对外开放。它位于秦始皇陵封土西南侧约200米处,建筑面积约8000平方米,展出两件这里出土的彩绘铜车马,为秦始皇帝陵博物院的镇馆之宝
江西婺源传统美食,素菜肉菜全都一种做法,游客都合口味这是小渔的行旅日记,走走停停,和我一起看世界。前段时间,我去了趟江西婺源。婺源是徽文化的发祥地之一,如今也是中国最美乡村,这里能玩能逛的地方太多了。除了游客耳熟能详的篁岭江岭等古村
藏在浙江的宝藏古镇,美食让人流连忘返,游客不虚此行在近些年,江浙两省一直发展的比较迅猛,不少人在选择自己工作的地方的时候都会考虑这两个地方。实际上,浙江有一个省是被低估了的,它也许不出名,但是GDP不低,它就是台州,在2019年的
最美五月天快来云南香格里拉看人间胜景来源人民网白水台。迪庆州文化和旅游局供图上虎跳。迪庆州文化和旅游局供图梅里雪山日照金山。迪庆州文化和旅游局供图独克宗古城。迪庆州文化和旅游局供图普达措国家公园属都湖美景。迪庆州文化
露营经济有两怕一怕混帐,二怕火灾改革开放后,旅游业迅速发展,世界那么大,我想去看看,富裕起来的人们来一场说走就走的旅行,已成生活的常态。近些年,人们已不满足于走马观花拍照打卡的简单模式,流行起了国内国际多种旅游形
近享好时光一起探秘国宝头条带你乐享河北河北文旅看图识景我是大美河北推荐官万名导游带您云旅游燕赵文化,朴实豪放先辈给我们留下各类珍贵的文物具有极高的历史价值和艺术价值每一件都是当之无愧的国宝微游河北,赏析
17岁出家,45年荒山修行,烹饪为法纽约时报她的素食全球顶级她是一位得道僧尼,对于佛法了悟至深。她又是一位女尼厨师,素食一绝,媲美山珍海味。纽约时报评价她为隐于世间的高厨,超越米其林三星的全球顶级!修行45年,一生以烹饪为修法,只为给僧人制
祖国的大好河山,风景美如画青春不一样五一节,让眼睛转一转,欣赏祖国的大好河山让腿跑一跑,自由的在田园间走动让心忙一忙,迎接快乐和轻松的拜访。五一节,让身心劳动起来,劳动出快乐的每一天。伟大祖国,大好河山,蒸
尼斯湖真有水怪吗?尼斯湖位于苏格兰高地,是英国第二大湖泊,如考虑到深度,它是英国最大的湖泊。呈细长样子,湖底地貌繁杂,有很多洞窟,位于气侯严寒的苏格兰高地却可以长年不冻,是淡水湖,适宜于生物饮用,因
七夕会旅游夤夜失眠,索性起身从书架上取一本旧书拥被夜读,一枚小纸袋于书中倏然滑落,拾起一瞧,悠悠一缕思绪把我带回到那个有些久远的意夜良宵我初涉水城,手携一书,夜探花神,边喝咖啡边看书,用完的