北京牛街，清真美食荟萃之地。 曾有人说，北京，是美食荒漠。但在我眼中，绝不是这样的。 北京人爱吃，也爱琢磨怎么吃，见面打招呼都爱问：＂吃了吗您？＂ 作为数朝古都，北京的饮食自成体系。通常意义上的＂北京菜＂，是由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分组成。 其中，清真菜又是北京菜中举足轻重的一部分，从蕴含西域风情的油炸馓子，到透露游牧民族率真性情的涮羊肉；从讲究气势排场的全羊宴，到极接地气的豆汁焦圈……可以说，从皇室贵胄到平民百姓，清真美食的受众覆盖了各个阶层，真正做到了包罗万象、丰俭由人。 为什么北京有这么多清真美食？清真美食又是怎么一步步在北京遍地开花的？今天就听我给您细细道来。 唐：万邦来朝 清真饮食萌芽 在北京下馆子，经常能看到一些这样的标志。 这代表的便是清真饮食，简单来说，清真就是中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教教法律例食物的统称。 这里的＂清真＂，并非音译，而是伊斯兰教传入中国后长期本土化的结果，是中国独有的。 牛街的聚宝源，招牌上就有＂清真＂字样。 清真饮食的起源，一般认为是和伊斯兰教传入中国同步的。 唐高宗永徽二年（651）八月乙丑日，大食（yì）国（即阿拉伯帝国）＂始遣使朝贡＂，由此，我国和大食国正式开始了政治性往来。 《八世纪亚洲全图》中的唐帝国和阿拉伯帝国 图源 | 水印 唐代对于伊斯兰教的记载很少，但几乎都讲到了其饮食的禁忌。 比如杜环的《经行记》就曾记载：＂不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。＂ 《唐会要》中也曾提到：＂日五拜天神，不饮酒举乐……唯食驼马，不食豕肉。＂ 应该注意到的是，这两处的记载有冲突之处，这并非史料作者的笔误，而是代表了伊斯兰教教法律例中不同的派系：前者＂不食马肉＂是艾布·哈尼法的观点；而后者＂可食马肉＂，则是沙斐仪的立场。 唐代万邦来朝，商业贸易空前繁盛，尤其是在京都长安和岭南广州，甚至出现了穆斯林聚居的＂蕃坊＂，餐饮市肆相当活跃。 唐人房千里在《投荒杂录》中记录了穆斯林的蕃坊和饮食：＂顷年，在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎，虽甘香而腥臭自若也。＂ 唐宋时期的穆斯林，以大食、波斯等地的穆斯林商人为主，以经营珠宝香料等高档行业者居多。此外，回纥、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少经济往来，比如唐中叶回纥人的＂茶马互市＂便是很好的例证。 茶马互市图 图源 | 网络 漫漫商路，需长途跋涉，来唐的穆斯林商人们多是自带干粮，或是三五成群自作自食，也有的在沿途清真小馆就餐。就这样，清真饮食开始在中土大唐落地生根。 元：回回遍天下 清真饮食初成形 《明史·西域传》载：＂元时回回遍天下。＂＂回回＂一词，最早见于北宋沈括的《梦溪笔谈》，泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。 宋末元初，政权更迭，成吉思汗西征，版图扩至西域的伊斯兰教地区，跟随蒙古铁骑，中西之间的陆上丝绸之路得以一路通畅，＂回回＂大量涌入中国。如今北京很多回族聚居区便是那时候形成的。 元时期全图（1280年） 图源 | 中国史稿地图集 郭沫若主编 由此，伊斯兰教逐渐和中国本土文化有了深层次的互动和交融，并逐渐成为了中国文化的一部分。 随着穆斯林的大规模迁徙，以及伊斯兰教在中国的广泛传播，由此便推动了清真美食在我国的发展。 加之元朝政权对穆斯林采取＂恩威相济＂＂兼容并蓄＂的宽松政策，也为清真饮食的发展营造了良好的环境。 于是，元代的清真饮食逐渐形成规模，开始越来越多地出现在北京人的餐桌上，甚至有很多还进入了宫廷。 元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》的第一卷中收录了很多菜肴和小吃，其中一些牛羊肉菜品，尽管没有注明是回回食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。 比如＂秃秃麻食＂就和如今麻食的做法相似，＂肉饼儿＂可以认为是羊肉饼的前身，＂杂羹＂和如今羊杂羔肉的做法基本一致等。 如今的陕西麻食 图源 | 图虫创意 元末明初，清真饮食已经较为普及。当时的一本生活百科类书籍《居家必用事类全集》中，就曾将＂回回食品＂单独成章，收录了秃秃麻食、八耳塔、海螺厮、河西肺等12个菜点品种。 《居家必用事类全集》书影 图源 | 百度百科 此外，元杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词：＂小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……＂ 明：牛街厨子梁 京城清真厨行奠基人 虽说伊斯兰教在唐永徽二年（651）就已经进入中国，但＂清真＂这一名字却是从明洪武年间才开始确定下来的。 这也是因为当初辅佐朱元璋打天下的很多高级将领是穆斯林，民间因此流传着＂十大回回保国＂＂十回保一朱＂的传说。 明代皇室还在皇宫中设立了清真御膳房，这也是历代王朝中独一份的存在。 此外，民间的清真厨师也曾被请入御膳房。世代居住牛街的厨子梁的祖辈，便是随＂燕王扫北＂来到北京城的，因厨艺高超，得到朱棣的嘉奖，赐号＂大顺堂＂。 如今牛街教子胡同南口的大顺堂 图源 | 美篇@大虾米 据南来顺的梁德山师傅回忆，他家世代执厨，过去外出应活，所用的自备餐具上都有＂大顺堂梁＂的字样。 此后，回民之中名厨辈出。比如上面说过的＂厨子梁＂的后人梁德山，就收徒甚广，阜成门外的＂厨子魏＂、德胜门外的＂ 厨子金＂、崇文门的＂厨子鲍＂、朝阳门的＂厨子黑＂等都是他门下弟子。 至此，除了从商，厨行成为回回们择业的热门行业，从业者有的受雇于饭庄，有的自行开店，他们都对清真美食的发展起到了重要作用。 此外，当时京城还有一些回民专门从事牛羊屠宰业，今宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就有上万之众。充足的牛羊肉货源，也对清真饮食发展有着良好的推动作用。 清末民初：京城回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕 到清代，满族入关后，相比元明两朝，回族地位可谓江河日下，相传坊间有回族＂保明不保清＂＂保教不保国＂的说法，同治年间西北地区发生的回民暴乱便是例证。 自此之后，回民的社会经济地位更是一落千丈，过去说起牛街回民，常用＂两把刀、八根绳＂来写照，可见生活之清苦了。 两把刀：一把卖羊肉，一把卖切糕；八根绳：一个扁担，两个箩筐，代指走街串巷的游商小贩 幸而，回民们的清真饮食，手艺出众、清洁卫生，逐渐得到了汉民的喜爱。迫于生计，越来越多的回民从事饮食行业，且越做越精。 除此之外，清宫之中的清真食品又是历代中最为丰盛的，也是规格最高的。这些因素都加速了清真餐饮业的发展。 全羊席便是从清宫流传出来的 图源 | 网络 清后期，京城开始出现清真饭馆，并在清末民初日趋完善，终于成为京菜的重要分支。 当时的清真餐馆经营方式主要分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品主要分牛行和羊行两行。经营的层次，从高到低依次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。 经营风味上，则分为东西两派，东派重传统，以通县小楼、同和轩、东来顺为代表；西派重创新，以两益轩、西来顺为代表。两派并行，相得益彰。 如今的东来顺和西来顺 图源 | 网络 相比清真菜肴的考究，清真小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、价格低廉等众多优点。也是因为这个原因，在民国后期，清真小吃才没有受到混乱的时局和连年的战乱的太多影响，依然兴旺如初，而清真馆子则大多免不了闭店的命运。 北京的清真小吃多集中在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带，可谓名号如云，百家争鸣，闻名中外。这些小吃口味地道，都是祖辈一脉相传的，于是便出现了很多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有现象，比如＂羊头马＂＂豆腐脑白＂＂年糕钱＂＂馅饼周＂等等。 如今牛街的小吃窗口 时局动荡的年代，即使有新开业的清真餐馆，也是以经营清真小吃为主，比如1937年石昆生在天桥公平市场开办的菜市口小吃店，即如今南来顺饭庄的前身，便是很好的例子。 据统计，1948年末，京城大小清真饭馆千余家，几乎遍布全市，从业人员约有1700余人，其中历史悠久的清真饭庄29家，其余都是清真小吃或者摊位，北京地区清真小吃的普遍和兴旺可见一斑。当时北京的早点和小吃，清真小吃已然占据了半壁江山，成为了北京人生活的一部分。 建国初期，回民聚居的宣武区为方便群众，将辖区内的餐饮业进行了调整改组，合并成了17家规模较大的清真专业小吃店，包括大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。 总而言之，北京清真菜于唐宋萌芽，于元明普及，于清代成形，于民国发展，于当代振兴。清真饮食的发展与朝代更迭不无关联，更与伊斯兰教传播的盛衰息息相关。 如今，北京的清真美食，无外乎＂一楼两烤三轩四顺＂，都是几十年的老字号了，各有千秋。您要是有兴趣，我们有时间再细聊~ 最后，再提醒您一下，如果不是穆斯林，去人家店里吃饭，可千万不要带不适当的食品去哦~ 您喜欢清真美食吗？平时爱去哪家？欢迎在留言区分享~ · end · 致谢和声明 本文图片部分源自网络，侵删。 参考文章 [1] 徐燕. 北京的清真饮食文化 [J]. 北京档案, 2016(11):52-54,共3页. [2] 运子微. 北京清真餐饮业的历史、现状与未来[C]// 第十四次全国回族学研讨会论文汇编. 2003. [3] 马春改. 北京市清真餐饮业发展研究[D]. [4] 王瑞秋. 浅谈北京清真菜的形成与发展[J]. 中国烹饪, 1990(10):18-19. [5] 马兴仁. 清真饮食的特点及发展清真烹饪[J]. 回族研究, 2000. [6] ＂清真＂在中国的起源，国际宗教洁食认证中心 [7] 丁明俊，论＂清真文化＂的起源与演变 [8] 袁家方，燕王封的大顺堂 ＂稳住炸酱面＂炸酱面何以代表北京城？ 新发地名字起源 昔日京郊看坟人的聚集地 西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部