最会说话的行业老北京的勤行

　　＂勤行＂这个名词，已经多年没听人说过。最近还是读了侯榕生女士一篇访问内地文章，提到勤行，才又想起来的。现在跟年轻人说＂勤行＂，恐怕十有八九＂莫宰羊＂，其实说穿了，就是饭馆里跑堂儿的。
　　从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓＂堂口＂，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所说的勤行。从前北平有勤行大佬。
　　赵桂山，勤行人称他为＂赵头儿＂，后来连吃客都叫他赵头儿了。凡是给他磕过头的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增光露脸，拉住主顾。赵头儿从会贤堂转到了春华楼，连不大留心琐事的旧王孙溥儒，都知道赵头儿转到春华楼，我们应当捧捧场去。赵头儿的神通就可想而知了。
　　傅心畲
　　赵头儿不管在馆子里，或是应外烩，头脸总是刮得锃光瓦亮，冬夏总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出来的徒弟穿着打扮，也跟他像一个模子抠出来的。
　　勤行最注意训练说话，语气要不亢不卑，自然要顺着客人的话茬儿说，有些事办不到，该驳的也得驳回，不过要有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。
　　北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》，是他历年搜集勤行人应对进退说话手抄的精彩片段，一共有三百多段四万多字。报人吴宗祜曾借来，打算在他主编的《三六九》杂志上发表，仅仅登了十段就中辍了。
　　张次溪
　　后来在台湾，偶或与齐如老（即齐如山）在饭馆里同席，看见饭馆里张牙舞爪自以为是、把客人看成洋盘的堂倌，我们相顾摇头，就想起张次溪那本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份，可惜没带出来，我则因吴宗祜说等全稿登完，另行送我一全份，所以没抄。
　　有一次在此地状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙洲在座，经他去劝说调停，才算没事。原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。
　　据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙一胡噜，把细瓷的汤匙摔碎了一只，结果把汤匙列在账单上。老先生一发火，不动声色让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！
　　有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的外行，最难伺候，这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服火气全消。他说：＂火候不到家，不能给您端上来，情愿来晚了换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等这就来。＂您听听这话说得多绵软得体。
　　有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说词，他说：＂您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一数二的了。＂这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。
　　有的客人喜欢说：＂你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。＂他们的答词更妙：＂各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。＂
　　有时客人嫌口重了，堂倌马上接过来说：＂一人一个口味，这位吃着口重，也许那位还嫌口轻呢！这个菜咸了，马上关照灶上来个口轻一点的。＂
　　有的不落坎的客人还要问：＂算不算钱？＂堂倌赶忙回答：＂那是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴吗？＂
　　有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌，你们条货是怎么预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。
　　客人一定问：＂那是为什么呢？＂堂倌说：＂一则到货太稀，二则您府上大师傅手疾眼快先给买走啦。＂
　　客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！
　　主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂倌就答茬儿说：＂您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。＂
　　您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也未遑多让。
　　台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌改用女侍应生，只求面貌姣美衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进退，也都让人瞧着听着别扭。
　　有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，堂倌倒是男士，一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：＂我不吃番茄，既然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！＂他说：＂今天没豌豆。＂我说：＂来个三人份的虾片炒饭吧！＂他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招呼，才把场子圆下来。
　　现在有些讲排场的餐馆，客人入座，就有一位专任侍应生，在桌子旁边招待。如果是喝啤酒，你喝不两口，她就把杯斟满，确实做到翠袖殷勤捧玉钟，人人杯中酒不空。服务倒是周到了可是客人永远喝的是既不凉又没泡沫的苦酒满杯。
　　前烟酒公卖局的局长杨允棣先生曾经说过，公卖局最好的酒类推销员，是各饭店的女侍应生，公卖局应当订出一个奖励她们的办法来。可惜没能实行，他老人家就高升了。我想公卖局真订出可行的奖励办法来，酒类收益必能日升月恒，财源滚滚而来，就不愁缴库数字达不到预算了。话越扯越远，就此打住。
　　总之现在的餐馆，能把装潢广告费拿点出来，好好训练一下现代男女侍应生，比什么宣传的效益，都能立竿见影呢！不信您试试看。
　　关于老北京的勤行，您又有哪些回忆？
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　　本文源自《中国吃》，
　　原题《北平的＂勤行＂》，作者唐鲁孙。
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