大顺斋的糖火烧用料考究三百年位列通州三宝

　　糖火烧
　　老北京人都知道，＂大顺斋的糖火烧，小楼的烧鲶鱼，万通的酱豆腐＂是＂通州三宝＂，饮誉国内。然而世事沧桑，现如今这＂通州三宝＂只糖火烧和烧鲶鱼保存了下来。设在通县城关的大顺斋糕点厂门市部，每天慕名前来购买糖火烧的顾客络绎不绝。
　　大顺斋的糖火烧不是在街头巷尾的饭铺里随意可以买到的那种火烧，而是一种糕点，扁圆形，深棕色，鸡蛋大小。散发着浓郁的麻酱、红糖和桂花香气。吃在嘴里酥绵松软、香甜可口，不粘不腻。
　　糖火烧尤其适合老年人食用，早晨起来，睡觉之前，或在两餐之间，就着香茶，吃上几块，细嚼慢咽。越吃越有味。
　　大顺斋的糖火烧不仅是美味食品，而且具有药物作用。通县人世代相传认为糖火烧有止泻的疗效。如果吃微热的，效果更好。糖火烧还可以滋身强体，补血养气。
　　说起来大顺斋糖火烧已经有三百多年的历史了。明朝崇祯年间(一六四〇年前后)，一个名叫刘大顺的回民自南京随粮船北上，来到古镇通州谋生。通州距京城四十里，隋炀帝开凿京杭大运河后日渐繁华。
　　明清两代，都把这里视为畿辅之咽喉，水陆之要会，朝廷从南方征集的皇粮以及民用、军需等都要通过大运河运往北方。通州是水陆的终点，故而舟船不绝，商贾麇集，市场繁盛。
　　旧日的通州运河
　　刘大顺见此情景，便决定在内南街安家大院开个小卖店，取名＂大顺斋＂，专营油饼、麻花、糖火烧、咸火烧等回民小吃。
　　开始只靠自家小本经营。产品部分自卖，大部分批发给小贩。老板经营有方，产品制作精细。又重信誉，讲义气。对那些无本的贫苦小贩还实行赊欠，这样大顺斋的产品就站住了脚。
　　到乾隆年间，大顺斋生意兴旺、资本增加，遂迁至回民胡同西口，扩大了厂房，开设了两间门市。又增加了几样点心，成了前店后厂的糕点铺。
　　那时，大顺斋每天可卖百十吊钱，在同行业中有较强的竞争能力。现在大顺斋门市上悬挂的＂大顺斋南果铺＂的匾额就是当时北京书法家吴春鸿题写的。
　　老北京糕点铺门脸
　　光绪廿六年，八国联军烧掠通州，殃及大顺斋，生意萧条，二三年后才开始好转。民国元年，驻通州毅军姜桂题部哗变，大顺斋被兵匪抢掠后烧毁。同年重建，然元气大伤，九年后生意才日渐兴盛。民国十二年以后，由于兵匪及日军入侵，生意又日渐衰落，到解放前夕，大顺斋已奄奄一息了。
　　一九五五年大顺斋实行了公私合营。十年内乱中被并入通县食品厂，大顺斋的字号也被撤销了。三中全会以后。大顺斋又恢复了老字号，并且在通县县城兴建了新的门市部。在离门市不远的京杭大运河边兴建了二千八百多平方米的新厂房，日产糖火烧八百多斤，等于解放前的三倍，此外还生产六十多种中西式糕点。
　　除了门市部以外，在西单的公义号、百货大楼、牛街素馨斋、崇文门菜市场、朝阳门内菜市场、天桥秋实食品店等处设立了经销专柜。
　　西单公义号
　　维护信誉，保持传统风味特色是大顺斋的经营诀窍。大顺斋制作糖火烧选料精细讲究。面要纯净的标准粉，油要用通州的小磨香油，桂花要用天津福昌祥产的甜桂花。红糖要用广西梧州娄赤或台湾的青糖。芝麻酱要用细白芝麻磨成。为了保持风味特色，大顺斋糕点厂至今还沿用建店初期的手工操作工艺制作糖火烧。
　　作为一个清真食品店，大顺斋特别注意照顾回民的消费心理和风俗习惯。＂大顺斋南果铺＂的匾额用的是孔雀蓝底，金阳字，包装糖火烧的方盒是玫瑰紫底、金字，据说这都是回民最喜欢的颜色。
　　在＂大顺斋＂糕点厂的一百多名职工中，有四分之一是回民，大多数担任领导职务，在他们的严格管理下，糖火烧的生产和销售都严格遵守清真的卫生要求。为了回民购买方便，大顺斋在北京著名的回民聚居地牛街，设置了销售点。
　　老北京清真食品幌子
　　三百多年来，大顺斋的糖火烧以其独具一格的风味赢得了国内外顾客的赞誉。过去，回民阿訇去伊斯兰圣地＂朝觐＂，常带上糖火烧，以备旅途中食用或赠送友人。
　　二三十年代，北京阿訇张迁曾先后两次到大顺斋买了相当数量的糖火烧，带去＂朝觐＂。当时正值盛夏，别人带的食品全变质发霉了，唯张迁带的糖火烧色味如初。所以大顺斋糖火烧在伊斯兰国家享有盛名。
　　今天的大顺斋门店
　　一九六〇年印度总统尼赫鲁来华访问，点名要吃大顺斋的糖火烧。有一位香港同胞在不久前特意到大顺斋来买糖火烧。临上飞机前，寄来感谢信。信中说，＂我此行的一大收获就是买到糖火烧这珍贵的特味食品＂。
　　多年来老北京人对这糖火烧的热情更是有增无减。所以尽管大顺斋努力生产，糖火烧还处于供不应求的状态。
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　　致谢和声明
　　本文图片部分源自网络，侵删。
　　本文选自《燕都》杂志1985年第3期，原题《大顺斋和糖火烧》，作者李晓铮。
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