下酒菜烧鹅

　　下酒菜多的是，为什么是鹅？
　　为什么是烧鹅？
　　喝酒的时候
　　人们多注重酒
　　却少注重下酒菜
　　下酒菜不好
　　酒好有毛用
　　鹅
　　作为下酒菜
　　对得起普天之下的任何酒
　　为什么？
　　因为
　　鹅在周代就是天子桌上的美食
　　时间够久吧？
　　历史够深吧？
　　规格够高吧？
　　孔子先生要复周礼
　　那鹅也算是一种礼
　　鹅礼乎？
　　如果是这样
　　食鹅就是行孔孟之道乎？
　　据说鹅是鸿雁驯化而来的
　　《周礼》记载：
　　庖人，掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。
　　注：庖人，掌管天子膳食中供应肉食的官。
　　六禽包括：
　　雁、鹑、鹌、雉、鸠、鸽
　　在没有畜牧业之前
　　食物都是捕猎而来
　　鹅，就是被驯化的雁
　　由此可知鹅的尊贵
　　倪瓒绘画作品
　　烧鹅一名
　　首次出现在食典中
　　是元代大画家倪瓒
　　倪家是江南豪富
　　饮食极讲究
　　倪瓒撰有《云林堂饮食制度》
　　有＂烧鹅＂制法
　　到了清代
　　被诗人、大美食家袁枚
　　记录在他那本著名的《随园食单》中
　　曰：＂云林鹅＂
　　当然，彼时的烧鹅非此时的烧鹅
　　清代《调鼎集》中有一味＂洋炉鹅＂
　　腹内入葱卷并大头，以铁叉叉鹅，入炉炙熟。
　　已经与现在的烧鹅相当了
　　顺德烧鹅非常适合下酒
　　皮脂浓香，充盈口齿
　　肉质松软，汁水丰沛
　　油脂与酒相合有美妙而又欲罢不能的味道
　　也最能分解酒的刺激
　　鹅肉较鸡和鸭粗粝
　　汁水被包涵在纤维的间隙之中
　　咀嚼起来味觉有趣
　　脂香、蛋白质的香在咀嚼中充分融合
　　这是人类的味觉迷恋
　　烧鹅
　　用火烧，火候重要，火也重要
　　传统的烧鹅要用荔枝木烤
　　瓦缸炭烧
　　皮焦脆、肉鲜嫩
　　炙烤，这样古老的烹调方法
　　人类从不舍得丢弃
　　最适合对蛋白质的处理
　　因为，炙烤使香气发散
　　炉膛内封闭的热能使鹅变熟
　　却又锁住香气
　　酸梅酱蘸料
　　解腻增香
　　妙极了
　　顺德有酒
　　红荔红米酒
　　喝一口酒
　　气清味和
　　酒对口腔的刺激
　　是味觉的一种迷恋
　　酒的味道更丰富
　　丰富到人的口腔难以一一品味
　　丰富到任何语言难以描述清楚
　　……
　　就在此时
　　一口皮脆肉香的烧鹅
　　与酒的味道综合
　　既干扰了酒的刺激
　　又把鹅的香味在咀嚼中扩散
　　酒的醇香与脂香的融合
　　令人身心欢乐
　　这就是好的下酒菜
　　顺德烧鹅有名
　　羊额烧鹅，烧鹅英、烧鹅强
　　大头华烧鹅是一个代表
　　属于脆皮派
　　陈林烧鹅味道更醇厚
　　我最喜欢的顺德烧鹅是＂陈林烧鹅＂
　　鹅要提前预定
　　吃的时候必须是刚从炉膛里烤出来的鹅
　　这是老板的自我要求
　　斩件、码盘、浇汁
　　皮色深邃，鹅肉中充满了汁水
　　炙烤之香和肉汁之香
　　在被你的牙齿接触的瞬间
　　如同鹅肉的宇宙大爆炸
　　陈林烧鹅的特点是
　　没有脆皮派烧鹅吃起来腻
　　但香气较之更丰富
　　但是
　　陈林烧鹅属于村级餐厅
　　求好环境的食客还是在城里吃鹅吧
　　酒后，再让烧鹅飞一会儿