卤水鸡
“ 这是卤水鸡，不是豉油鸡，做法差不多，但汤汁还是有区别的，看见网上有些朋友做豉油鸡放很多植物调料，如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香叶等，其实内心是持不同意见的，不过自己人微言轻，大家在网上混也不容易，就闭咀吧。豉油鸡应以豉油为主，调料为副。而卤水刚是好多种材料熬制而成的，说了一大通，还是谈谈卤水鸡吧。刚好前段时间做了卤水，现在就用它来做汁胆，不够用时再加适量的水和一定比例的调料。说明一下，米国的冷冻鸡都是无头无脚的，除非去农场搞到活鸡，请大家原谅。”
[主料]
鸡：1只，700克
[解冻]
精盐：1/2大勺
[浸泡调料]
旧卤水：2杯
红葱：2粒
香葱：2棵
生姜：5片
生抽：适量
冰糖：15克
清水：适量
[涂表面]
芝麻油：1/2大勺
[蘸汁]
卤水：1杯
蚝油：1/2大勺
生抽：适量
生粉：1/2大勺
清水：2大勺
口味：其他
工艺：卤
耗时：数小时
难度：高级
[卤水鸡的做法步骤]
1、将鸡只室温，然后入一大盆，放水没过鸡面，加精盐1/2大勺，搅拌均匀，浸泡约20分钟。
2、时间到后用厨房纸吸干水，放入烤箱里，用烘干功能Dehydrate，烘约30分钟，如果不备烘干机，也可以吊起来风干，也可用风扇吹，表皮干爽对吸收汤汁有好处。
3、在烘干时准备卤水汤汁，将旧卤水2杯、红葱2粒、香葱2棵、生姜5片、生抽适量、冰糖15克入汤锅，加清水的量能没过鸡身的2/3深度。
4、烧滚汤汁后改小火，让材料煮出味。
5、把汤汁改小火烧成虾眼水，放入鸡只，荡几下，再改火小一点，只见到汤汁面的油星有少少漂动，汤汁不能大滚，约90°C，浸泡约10分钟。
6、把鸡翻过来，再泡10分钟左右。
7、不时地把汤汁浇上鸡的上面。
8、把鸡的尾部向上，让汤汁浸泡鸡胸，约10分钟。
9、再把尾部向下，浸泡尾部约10分钟，鸡的四面都浸泡过了，四边循环地浸泡，成色和熟度才均匀。
10、用探肉针插在肉最厚的地方，等于或超过165°F，不渗血水就可以了，捞起，晾凉，表面可以涂一层芝麻油。
11、小锅里加锅里的卤水1杯，蚝油1/2大勺、注入用2大勺清水和生粉1/2大勺兑成的淀粉水，搅拌均匀，试试味，如果不够咸可以加适量的生抽，不断搅拌，烧至起大泡，然后在食用时做蘸汁或浇在斩了件的鸡块上面。
[小窍门]
一、很多人喜欢讲究，说泡豉油鸡白斩鸡用80~90°C的汤汁浸泡，其实在家常菜里，也没必要太精确，到了虾眼水的程度上再收小一点火就可以了，如果鸡只大，光用80°C的汤汁泡，时间会比较长，如果是新鲜鸡，那可真的要讲究点，要是冰冻大鸡，温度可以在90°C左右比较合适；
二、旧卤水卤东西多了，卤水会越卤越浓，必要时要加点水或按比例加调料，用完了放在干净的瓶子或盒子里入冰箱最冷的地方，也有些朋友喜欢把用完的卤水结冰块来保存，本人倾向于第一种；
三、卤水鸡和白斩鸡浸泡起来虽然汤汁调料不同，都是要求皮爽肉嫩，但火路控制大同小异，要勤翻身，这样成色才均匀，千万不要贪快烧开水来煮；
四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。
使用的厨具：汤锅
所属分类： 凉菜 家常菜 午餐 晚餐