肉松麻薯蛋黄酥
“ 经典美味的蛋黄酥，在咸香的豆沙蛋黄馅中再增添了Q弹的麻薯和香酥的肉松，多重美味交织在一起，让整个蛋黄酥的口感奇妙无比，尝过的人儿都啧啧称赞~”
[油皮]
猪油：180g
细砂糖：100g
水：240g
中筋面粉：600g
[油酥]
猪油：240g
中筋面粉：480g
[内馅]
低糖红豆沙：约500g
咸蛋黄：48个
[沙拉肉松]
肉松：300g
沙拉酱：100g
[麻薯材料]
糯米粉：140g
玉米淀粉：35g
牛奶：255g
糖：50g
黄油：25g
[表面]
蛋黄液：适量
黑芝麻：适量
口味：咸香
工艺：烤
耗时：数小时
难度：普通
[肉松麻薯蛋黄酥的做法步骤]
1、准备好所用的材料。
2、取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，排入垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。
3、 准备好麻薯材料。
4、将除黄油外的麻薯材料搅拌混合均匀。将麻薯糊装入烤盘，盖上保鲜膜。
5、 CO-726压力烤箱，发热管上部用烤盘装开水，将装麻薯糊的烤盘放在上一层网架上，蒸制约15分钟。
6、 利用蒸制时间做好肉松馅，将肉松和沙拉酱拌匀即可，分成约8g的小团，适当按扁，盖好备用。
7、麻薯蒸好后，趁热取出加入黄油，趁着热的时候用工具或者戴手套揉均匀至黄油完全吸收，麻薯团呈光滑的状态。
8、待麻薯冷却后，分成约10g每个，盖好备用。
9、称取豆沙和蛋黄的重量约25g（蛋黄大个的可用半颗），把豆沙按扁后放入蛋黄，上面盖上肉松和麻薯，适当包好呈圆状，盖好备用。
10、将油皮材料用厨师机揉成光滑有韧性的面团，盖保鲜膜松弛约30分钟。
11、将油酥材料混合均匀，盖保鲜膜松弛约25分钟。
12、将静置好的油皮分成每个约22g，静置好的油酥分成每个约15g，揉圆盖好。
13、将油皮压扁，包住油酥后用虎口收成团，做好所有面团。
14、取一份包好的面团收口朝上压扁，擀成牛舌状后由上往下卷起，完成第一次擀卷。
15、所有面团擀卷完成后再进行第二次擀卷。二次擀卷好的面团不需擀太宽，所有面团做好后盖好松弛约15分钟。
16、取一个饼胚，按下中间后两头对捏压扁，上下左右各擀一次擀开。包入一个麻薯肉松蛋黄馅，用虎口收好口。
17、所有面团做好排入垫油布的烤盘，间隔一定距离，在面团表面刷2次蛋黄液，中间再放上黑芝麻。
18、COUSS电烤箱CO-960M，选择热风模式，提前160度预热好，预热完成提示响后2盘蛋黄酥放入，烘烤30-35分钟。
19、烘烤结束，蛋黄酥出炉后放置网架，完全冷却后密封装好即可。
20、成品，咬上一口酥掉渣哦。
[小窍门]
1、、以上材料可做48个蛋黄酥。按此配方制作出来的肉松麻薯蛋黄酥每个重量约80g。
2、、麻薯在蒸熟后要趁热将黄油揉入，开始可先用硬一点的工具帮忙揉，待温热后带硅胶手套操作就不会粘手了。
3、、肉松和沙拉酱拌至成团即可，包入时就不会太散，沙拉酱的用量可按各自喜好添加。
4、、如果使用的咸蛋黄比较大，可以只用半颗，称取蛋黄和豆沙馅共25g即可。
5、、油皮面团中因为有猪油，很容易揉出膜，揉到拉伸性很好的状态，后面的擀卷会更好操作，皮不容易破。
6、、每完成一次擀卷，可松驰15分钟再进行下一个操作，且在操作过程中，材料一定要用保鲜膜盖好，以免面团吹干，在后续擀卷和包制时皮爆开。
7、、在最后擀开面皮包内馅时，尽量四边各擀一次即可，擀的次数越多，层次越不好，如果不圆也没关系，在后面包的过程中可以挤压调整好。
8、、刷蛋黄液时，要重复刷一次，让蛋黄液沾的更多，漂亮的表皮才更明显。
9、、烘烤的温度和时间仅供参考，烤箱强劲的热风功能，让蛋黄酥的颜色非常漂亮，请按各烤箱温度性能适当调整。
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使用的厨具：电烤箱
所属分类： 烘焙 下午茶