肝腰合炒
“ 炒制技法：爆炒，勾芡收汁。
刀工：腰花使用麦穗花刀，猪肝是切柳叶片。
炒制时间：1分钟左右
和火爆腰花唯一不同的是这个菜是一次成型，汁液需要勾芡来锁汁，火爆腰花是用高油温迅速断生，炒好佐料快速爆炒而成。”
[主料]
猪肝：200克
猪腰：2个
[辅料]
川味泡姜泡椒：50克
红花椒：5克
蒜片：10克
小木耳：50克
莴笋片：50克
大葱段：30克
老抽酱油：20克（2次用）
味精：5克
淀粉：50克（2次用）
盐：5克
白砂糖：3克
口味：麻辣
工艺：爆
耗时：十分钟
难度：普通
[肝腰合炒的做法步骤]
1、猪肝切柳叶片，切出来最好像柳叶形状，一头尖另一头稍微要大一点。
2、先把猪腰对破，中间白色的骚子必须去掉，然后腰花是用麦穗花刀，先切斜刀，斜刀45度切入到腰片的2/3处，后在网状对称处切直刀，切入腰花的4/3处，3刀为一段节。
3、洗净后加入盐，料酒，老抽，淀粉拌匀，放在一旁沥点汁。
4、炒锅中放入食用油，待锅中油烟出来了（9成油温）倒入红花椒，蒜片，腰花和猪肝片迅速翻炒10秒钟，炒至变色。
5、肝腰断生后依次倒入川味泡姜泡椒，白砂糖，小木耳，莴笋片，大葱节，迅速爆炒10秒钟。
6、旁边准备一个料碗，放淀粉，老抽酱油，味精，水（非常少，能拌匀淀粉就行）。
7、把料碗的汁倒入锅中，迅速大火翻炒10秒左右收汁。关火准备装盘。
8、成品菜的汁液必须挂在菜品上面才算成功，所以要掌握好淀粉的份量，多了太粘稠，少了锁不住汁。
[小窍门]
1、:猪肝切片厚薄要均匀，不然就会一些老一些嫩。
2、:腰花切的时候要注意，不要切得太深，切断了炒出来就是散的。
3、:高油温爆炒的时候注意用火安全，如果火星燃起不用害怕，不停翻炒或使劲吹灭它。
4、:整个炒制过程必须一次成型，动作要快，否则猪肝和腰片吃起来就会很老。
5、:最后收汁淀粉比例要掌握好，多了太粘稠就成了黑暗料理了，少了锁不住汁看起来菜品就没立体感。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 午餐 晚餐