焦糖杏仁佛罗伦汀
“ 弗罗伦汀（Florentin）泛指以法式沙布列为底，表层铺有焦糖杏仁的饼干。底部的沙布列香酥掉渣，顶部的焦糖杏仁蓬松香脆，有浓郁的焦糖风味，口感丰富，不甜腻，好吃到停不下来。而且它容易保存，做法也简单，用来消耗吃不完的干果（花生、南瓜子、核桃仁等等）都是极好的。做成伴手礼也方便包装和邮寄，接下来一起看看做法吧。”
[主料]
沙布列：适量
杏仁糖馅：适量
[沙布列]
有盐黄油：115克
糖粉：45克
全蛋液：15克
中筋粉：175克
全脂奶粉：10克
[杏仁糖馅]
细砂糖：53克
淡奶油：53克
蜂蜜：45克
发酵黄油：45克
杏仁片：135克
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：一小时
难度：高级
[焦糖杏仁佛罗伦汀的做法步骤]
1、称量好各种材料。有盐黄油切小块在室温下软化。如果没有有盐黄油，也可以用无盐黄油加入1%的食用盐代替。烤箱预热，上火170度，下火160度，10分钟。
2、先制作沙布列：将软化的黄油和糖粉搅匀，打发到黄油微微发白膨胀。
3、加入室温的全蛋液，继续搅打到完全乳化，没有水油分离的状态后，筛入中筋面粉和奶粉的混合物。
4、将面团放入冰箱冷藏30分钟后取出，在两片油纸中间擀成厚约0.5cm的片状，用边长18cm（8寸）的正方形慕斯模切好。如果用边长15cm（6寸）方形模具则可以制作两个。我用的是方形活底蛋糕模代替。
5、用叉子戳一些小洞，以免烘烤的时候鼓起，再套上模具，放入烤箱中层，上火170度，下火160度，烤30分钟左右。
6、 烤好后取出晾凉。
7、制作焦糖杏仁馅：将淡奶油加发酵黄油、蜂蜜加热到80度，搅匀。
8、细砂糖倒入小锅中，小火加热到145度，中途不要搅拌。
9、再加入第7步制作的混合物，搅匀煮沸后离火。
10、倒入杏仁片，借余温搅匀，降温到40度。
11、将杏仁糖馅铺在沙布列饼干底上，尽量铺平。
12、套回方形模具，放回烤箱中层，单开上火180度，烤13分钟左右。
13、到表面无糖泡，均匀的焦糖色，取出稍晾凉，温热时切块即可。
[小窍门]
1、. 煮焦糖的时候，一开始尽量不要搅拌，否则容易结晶翻砂。等到糖融化后，可以慢慢晃锅代替搅拌。煮焦糖应选用铜锅或厚的不锈钢锅，升温不会太快，离火后降温也不会太快，便于操作，不易烧焦。
2、. 温热时切块，可以防止掉渣。如果不介意，也可以彻底晾凉后再切。
3、. 保存方法：晾凉后密封，常温下保存1-2周。
表层的焦糖杏仁馅也可以用南瓜子代替。南瓜子糖馅做法：将46克细砂糖、38克有盐黄油、46克葡萄糖浆和68克南瓜子拌匀，直接摊在饼底上，入炉烘烤即可。炉温和烘烤时间不变。
4、. 最后组合烘烤的时候，因为不同烤箱实际炉温有差异，所以不要设定好烤箱温度就走开了，最好注意一下表面烘烤上色状态，以免烤糊啦。
使用的厨具：厨师机、烤箱、煮锅
所属分类： 烘焙 下午茶